Generalidad
Fontina es un queso típico italiano, blando y semicrudo (más o menos condimentado), que desde 1995 goza de la calidad DOP (Denominación de Origen Protegida); esta marca representa una protección cualitativa de la fontina, que, de acuerdo con los requisitos de la Unión Europea, DEBE SER PRODUCIDA dentro del área geográfica del Valle de Aosta.
Fontina disfruta y participa en la puesta en valor de: el territorio de origen, la tradición, la artesanía, la calidad y la materia prima de la que está elaborado. El principal requisito de la especificación de producto específico para el queso indica que: el procesamiento de la leche entera de vaca (obtenida de la raza autóctona: Valdostana Pezzata) que conduce a la creación de fontina, NO DEBE ALTERAR significativamente el valor nutricional de la materia prima de origen.
Fontina está presente en el Valle de Aosta desde el siglo XIII d.C. y su producción está actualmente gestionada por el "Consorzio Produttori Fontina" y la "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Para su identificación en el mercado, el consorcio acuñó una marca formada por tres signos característicos:
- Marca de origen del fabricante, otorgada durante la producción
- Marcado de selección
- Cash on sale, papel en el que se mencionan los elementos gráficos que identifican el producto.
Aspectos característicos de la producción de fontina
En resumen, la fontina es un queso de consistencia blanda y maduración variable según el tipo de fontina a obtener. Los factores determinantes en la producción de fontina son tres:
- Calidad de la leche, que debe obtenerse de vacas pertenecientes a la raza Valdostana Pezzata; es necesario que los animales se alimenten de pastos con forraje verde en verano y heno local los demás meses.
- Procesamiento de la leche, que prevé su "uso a más tardar 120" y no permite que se caliente por encima de 36 ° C antes de la coagulación
- Fermentación de la microflora proteolítica compuesta por dieciséis especies diferentes pertenecientes a los géneros: Chryseobacterium y Pseudomonas (76% del total), pero también Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium y Serratia.
Inconvenientes en la producción de fontina
Una de las principales bacterias en la fermentación de fontina, lo Pseudomonas, también es un elemento bastante problemático de gestionar. La cepa bacteriana en cuestión tiene la capacidad de:
- Metaboliza una amplia gama de compuestos.
- Proliferan masivamente a 20-30 ° C pero sin detenerse a 0-4 ° C
- Al reunirse en grandes colonias superficiales que se desarrollan, se crea una película resistente a los detergentes químicos comunes: a biopelícula
Composición nutricional de fontina - INRAN Food Composition Tables
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Parte comestible
100,0%
Cascada
41,1 g
Proteínas
24,5 g
Lípidos TOT
26,9 g
Ácidos grasos saturados
14,73
Ácidos grasos monoinsaturados
6,90 g
Ácidos grasos poliinsaturados
1,42 g
Colesterol
82,0 mg
TOT Carbohidratos
0,8 g
Almidón
0,0 g
Azúcares solubles
0,8 g
Fibra dietética
0,0 g
Poder
343,0 kcal
Sodio
686,0 mg
Potasio
380,0 mg
Planchar
0,3 mg
Fútbol americano
870,0 mg
Fósforo
561,0 mg
Tiamina
0,01 mg
Riboflavina
0,45 mg
Niacina
0,2 mg
Vitamina A
420,0 µg
Vitamina C
0,0 mg
Vitamina e
0,62 mg
Por tanto, es deducible que la proliferación de Pseudomonas no se limita a la fermentación de la leche, SINO que afecta a todos los equipos y locales de producción láctea. Una "contaminación ambiental excesiva de la bacteria compromete la salubridad y seguridad del lugar de trabajo aunque, afortunadamente, NO sea capaz de adherirse al cobre; por lo tanto, una parte de la instrumentación (especialmente los contenedores) está más allá de las intervenciones de saneamiento más difíciles. Todo caso contrario, requiere limpieza y desinfección con tratamientos a base de soda o, más recientemente, con limpiadores enzimáticos (probado por "Institut Agricole Régional).
Caracteristicas nutricionales
Fontina es un queso especialmente graso y calórico, ya que se obtiene de la leche entera de vaca. Los lípidos tienden a estar saturados y, por lo tanto, no son saludables en el contexto de una "dieta alta en calorías y un estilo de vida sedentario".
Por otro lado, al ser un producto fermentado semi-crudo, hace uso de un contenido vitamínico muy respetable, aunque muchas veces la fontina comprada con "poca atención" NO es "verdadera fontina" sino más bien un sustituto de mala calidad.
Fontina contiene una buena fracción proteica con un alto valor biológico y algunas trazas de lactosa
Además de los ácidos grasos saturados, otro elemento que debe limitar su consumo es sin duda el colesterol, presente en abundantes cantidades.Los sujetos que, en cuanto al contenido de lípidos, deben moderar su consumo son en particular los dislipidémicos (que padecen hipercolesterolemia) y los que tienen sobrepeso.
Fontina, como muchos otros quesos, es rico en sodio, por lo que no es apto para la hipertensión.También aporta cantidades considerables de calcio y fósforo que, si bien por un lado favorece la consecución de la ración recomendada del primero, constituye también una fuente potencialmente excesiva del segundo (ver relación Ca / P).
Abundan las vitaminas como la riboflavina (vitamina B2) y la vitamina A.
Sitios de referencia:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
