los tempeh es un derivado de la soja; Es un alimento fermentado que, por su apariencia y quizás también en lo que respecta al buen contenido proteico, también se define carne de soja.
NÓTESE BIEN. El tempeh es un alimento conservado en salmuera, por lo que el contenido de sodio es significativamente superior al de la materia prima de origen.
Las aplicaciones culinarias del tempeh son diversas; puede representar un ingrediente para acompañar primeros platos o pan, pero también para comer guisado, frito o al vapor similar a un plato; ¡como un trozo de carne!
Producción
Para producir tempeh es necesario cocinar parcialmente la soja; luego procedemos con la adición de vinagre y luego con la inoculación de microorganismos fermentadores. Estos están básicamente representados por un hongo (moho) perteneciente a la familia Mucoraceae: el Rhizopus oligosporus. A continuación, la mezcla se esparce y se deja fermentar durante 24 horas a una temperatura de unos 30 ° C, de modo que la Rhizopus oligosporus Puede sintetizar los micelios característicos (ramificaciones) que dan solidez y compacidad al tempeh. NÓTESE BIEN. La acción microbiana determina la liberación de poco amoníaco.
Caracteristicas nutricionales
Como se anticipó, el tempeh es un alimento más digerible que la soja a partir de la cual se produce; esta característica debe atribuirse a la acción del Rhizopus oligosporus que, además de degradar parcialmente las proteínas (peptidasa fúngica), determina una escisión casi definitiva de los oligosacáridos (rafinosa y estaquinosa) generalmente responsables de la hinchazón y tensión intestinal que producen las legumbres ingeridas.
Valores nutricionales por 100g de tempeh
Además, si las semillas de soja procesadas se usaran crudas, en el tempeh estarían presentes moléculas antinutricionales como la peptidasa y los inhibidores de amilasa; por el contrario, al someterse a la cocción inicial, estas moléculas indeseadas sufren una importante inactivación térmica perdiendo cualquier efecto inhibidor sobre la digestión.
El tempeh se puede utilizar con éxito para mejorar las dietas veganas, pero no puede reemplazar la carne; comparado con él, el tempeh cuenta con fortalezas y debilidades. Sin embargo, incluso asumiendo que (desde el punto de vista del valor biológico) las proteínas de soja pueden compensarse adecuadamente, la legumbre en cuestión NO contiene cobalamina (vitamina B12). Esta vitamina -esencial para la síntesis de ácidos nucleicos y cuya deficiencia (a largo plazo) puede inducir anemia perniciosa- está contenida exclusivamente en alimentos de origen animal (su presencia en algunas algas se debate); algunos estudios han analizado la presencia de vit. B12 también dentro del tempeh pero, ay, todos dieron resultados discordantes; ¡pero afortunadamente también se comprende la razón! Para producir tempeh es necesario inocular microorganismos; estos, como para los quesos, son cepas deliberadamente seleccionadas pero cuya composición necesariamente varía según a la ubicación y el entorno de cultivo. De ello se deduce que, por ejemplo, el tempeh producido en Indonesia NUNCA será idéntico al producido en Alemania; En este punto, el lector se preguntará cuál es la correlación entre la cepa de fermentación y el contenido de cobalamina del tempeh. Bueno, la vitamina B12 es un producto de síntesis exclusivamente bacteriana y el hombre la introduce al comer carnes. ya lo contiene (gracias a la síntesis de la flora bacteriana intestinal del propio animal y al enriquecimiento del pienso).
NÓTESE BIEN. En los productos lácteos (queso y yogur) el contenido de cobalamina aumenta por los microorganismos de fermentación.
En definitiva, parece que las cepas microbianas inoculadas en diferentes zonas del planeta no tienen el mismo efecto provitaminizante sobre el tempeh, por lo que este alimento no puede considerarse un proveedor válido de vitamina B12.
Sin embargo, es necesario precisar que el tempeh cuenta con muchas otras valiosas características nutricionales; tiene fibra dietética, carbohidratos complejos útiles para proporcionar energía, proteínas de valor biológico medio, lípidos poliinsaturados y esenciales (ω3), sales minerales (hierro y magnesio), vitaminas. y moléculas reductoras del colesterol como fitoesteroles, saponinas y lecitinas; por lo tanto, siempre que no se exceda la ingesta total de sodio, el tempeh también se puede consumir con frecuencia en el contexto de una dieta equilibrada.
Tempeh casero - Receta en video
Tempeh - Carne de soja
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