Generalidad
los Jerez es un vino generoso obtenido por fermentación de uvas blancas.
Típico de la ciudad de Jerez de la Frontera (Andalucía - España), el jerez se produce en dos variedades principales:
- "seco", como el Manzanilla y el Hasta que, elaborado principalmente a partir de uvas Palomino (similar a los vinos de mesa blancos claros);
- "envejecido" (en barrica), como el "Amontillado Y l "Oloroso (más oscuro, alcohólico y con aromas suaves).
Métodos de consumo
El jerez joven y seco no se presta a la crianza en botella, ya que teme la luz, el calor y la oxidación. Por lo tanto, debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro, en posición vertical, para no exponer el vino a la superficie del corcho.
Algunos jerez añejos, como Manzanilla Pasada, pueden disfrutar de una maduración parcial en botella. Por el contrario, el Hasta que y el Manzanilla LOS JÓVENES se deterioran muy rápidamente; por esta razón, los jerez jóvenes se venden a menudo en botellas pequeñas y, en caso de sobras, se desechan al final del día. Los jerez añejos como Amontillado Y Olorosos en cambio, duran más y algunas versiones dulces duran incluso varias semanas.
El jerez debe beberse con un "copita", una copa en forma de tulipán. Típico es el servicio de jerez extraído de la barrica mediante el"venencia", una copa de plata estrecha fijada a un mango de ballena que se sumerge rápidamente en el agujero del corcho y se vierte en la copita.
Caracteristicas nutricionales
El Jerez es un vino generoso, con una graduación alcohólica que, en productos más estructurados, puede llegar al 20% Vol. Por tanto, es necesario adecuar la porción relativa de consumo, disminuyéndola respecto al vino tradicional: en principio, incluso en sujetos sanos y sin concesiones, el consumo de jerez debe mantenerse dentro de los 125 ml / día.
Al ser un blanco (aunque a veces muy tostado por oxidación), el jerez no contiene dosis significativas de antioxidantes (resveratrol), que en cambio están bien presentes en cualquier vino tinto, por lo que la presencia del jerez en la dieta no confiere ningún tipo de ventaja nutricional.
El consumo de este vino (pero también de otros licores) está totalmente desaconsejado: en sujetos sanos en fase de crecimiento, en mujeres embarazadas y en enfermeras. Además, el alcohol también juega un papel negativo en el tratamiento de determinadas enfermedades metabólicas como: hipertensión , hipertrigliceridemia y síndrome metabólico manifiesto.
Como bebida alcohólica, el jerez debe suprimirse en caso de padecimiento de órganos como: riñones (insuficiencia renal), páncreas (pancreatitis) e hígado (esteatosis, hepatitis, fibrosis, cirrosis, tumor, insuficiencia hepática, etc.).
Te recordamos que el alcohol etílico es tóxico para todos los tejidos y es altamente irritante especialmente para las mucosas del tracto digestivo. En el estómago, provoca hiperacidez y favorece la aparición de reflujo gastroesofágico, gastritis y úlcera (tanto gástrica como duodenal). ; un reflujo gastroesofágico desatendido, especialmente si se asocia a una ingesta masiva de alcohol, puede favorecer la mutación del epitelio fisiológico del esófago predisponiendo al conocido "esófago de Barrett" (a su vez responsable del "aumento del riesgo de cáncer). El alcohol etílico también es perjudicial para el intestino y ese jerez debe evitarse absolutamente en el caso de la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa rectal; en sujetos sanos es frecuente la hipersensibilidad intestinal que, con el consumo generoso de alcohol, resulta en la manifestación de colon irritable. .
Para los deportistas, el jerez debe consumirse respetando las porciones recomendadas, el alcohol etílico es responsable de un aumento de la filtración renal, por lo que la tendencia a la deshidratación (acentuada por la actividad motora). responsable de la alteración negativa del sueño.
Concluimos precisando que el alcohol de Jerez puede interferir en la absorción y metabolismo de las drogas y que, de ser sometido a abuso, predispone al sujeto al riesgo de malabsorción nutricional. También es bien sabido que es una molécula involucrada en condiciones tóxicas adictivas. .
Etimología y Denominación de Origen
El término "jerez" es una "anglicación" de Xeres (Jerez). En el pasado, el jerez se conocía como "saco", de "saca"en español, término que indica el método particular de vinificación mediante fortificación alcohólica (adición de destilados) asociado a la rotación de las barricas durante la crianza (solera).
En Europa, el jerez ha obtenido la denominación de origen (DO); por tanto, según la legislación española, todo vino etiquetado como tal debe proceder del denominado "Triángulo del Jerez" (una "zona de la provincia de Cádiz entre: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María ). La denominación de Jerez (DO Jerez-Xeres-Sherry) fue la primera Denominación de Origen española reconocida oficialmente en 1933, compartiendo el mismo Consejo de Gobierno que la "DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.
Notas sobre la producción
El Jerez se obtiene de forma diferente a un vino tradicional.
En primer lugar, las uvas para el mosto deben estar escasas en agua, una vez recogidas y dejadas secar al sol sobre esteras, hoy en día, sin embargo, suelen recogerse más tarde de la maduración.
Después de la fermentación completa del mosto (alcohólica y málica), los vinos base para jerez se enriquecen con brandy de vino; esta intervención tiene como objetivo aumentar el contenido alcohólico final bloqueando los procesos de fermentación (se pueden destacar algunas diferencias en el ciclo de producción de los jerez dulce). Es importante subrayar que NO todos los jerez se procesan de la misma forma. Hasta que y el Manzanilla, destinado a una fermentación caracterizada por la presencia de flor, se añaden hasta alcanzar una graduación alcohólica total del 15,5% vol. (los flor es una capa de levaduras, formada durante la fermentación maloláctica, que protege al vino de la oxidación).Oloroso se "mutilan" para alcanzar gradaciones de hasta el 17% vol.; esta característica reduce significativamente la flor y permite la oxigenación / oxidación del jerez durante la crianza en barrica.
Al estar fortificados solo después de la fermentación alcohólica-málica, los jerez tienden a ser del tipo "seco" (ya que, si se aplica después de la fermentación, la mutación no interfiere con la actividad microbiológica de las levaduras). Esto lo distingue del vino de Oporto que, en por el contrario, se fortifica en medio del ciclo de fermentación para que parte del azúcar quede ilesa.
El "embotellado del jerez se realiza con el método mencionado"solera"; de esta manera, la añada nunca está completamente definida y cada botella contiene una parte de vino añejo.
Tipos de Jerez
Los principales tipos de jerez son:
- Hasta que: claro, seco y envejecido en barrica con flor.
- Manzanilla: variedad de Fino particularmente clara
- Manzanilla Pasada: manzanilla con crianza prolongada y parcialmente oxidada
- Amontillado: envejecido con flor que se rompe para obtener una "oxidación parcial. Se seca" pero algunos se endulzan para obtener un vino dulce (que por otra parte no se puede llamar amontillado)
- Oloroso: envejecido y oxidado durante mucho tiempo; es más oscuro, aromático y alcohólico que los anteriores. También se puede endulzar pero pierde su denominación específica
- Paolo Cortado: inicialmente envejecido como un amontillado que luego, por eliminación de la flor, madura de manera similar a un oloroso
- Jerez Dulce: fermentación en seco de uvas Perdro Ximenez o Moscato
- Crema: jerez dulce, obtenido de la mezcla de diferentes jerez
La clasificación de los jerez por contenido de alcohol y azúcar se resume en la siguiente tabla:
Otros Alchermes Alcohólicos Prueba de alcohol Alcopops Cóctel Alcohólico Cálculo de unidades alcohólicas Coñac Ginebra Grappa Grado alcohólico Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Ron Ron Jerez Vino espumoso Licores Vino Vino de Oporto Vermú Vodka Vov Whisky Categorías Alimentos alcohólicos Carne Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta seca Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos pesqueros Embutidos Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappas Preparaciones básicas ---- En la cocina con Sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas de dietas ligeras Recetas para el día de la mujer, la mamá y el papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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