El pescado es producto de la pesca, pero los dos sustantivos no deben confundirse.
De hecho, el segundo grupo, además de los peces, incluye moluscos, crustáceos, erizos de mar y diversos derivados (huevos de pescado, despojos de pescado, etc.).
Las proteínas de pescado se definen como péptidos de alto valor biológico (VB = 78), ya que contienen un mapeo de aminoácidos esenciales (AAE) muy similar al de las proteínas humanas.
junto con otros productos de la pesca, carnes terrestres, despojos y huevos, constituye el primero de los siete grupos de alimentos; Al igual que los demás productos mencionados (... ¡pero con reserva de especificidad!), el pescado aporta buenas cantidades de hemo o hierro ferroso, vitaminas del grupo B (especialmente tiamina, niacina, riboflavina y cobalamina) y las ya mencionadas proteínas orgánicas de alto valor (estas últimas presentes en porciones del 15-27% de la parte comestible total). El pescado también contiene colesterol, grasas saturadas y grasas esenciales de la familia omega-3 (EPA y DHA) pero, por otro lado, al NO ser vegetal, NO aporta fibra dietética, fitoesteroles, buena parte de antioxidantes, ácido fólico. y muchas otras vitaminas, como el ácido ascórbico. Esto significa que una dieta rica en pescado no es necesariamente equilibrada y debe completarse al menos con la presencia de frutas y verduras y cereales.("bloques de construcción" de los péptidos) son los mismos, pero su organización y concentración son diferentes. Sin duda, las proteínas del pescado no solo son diferentes de las de los animales terrestres o los huevos o la leche, sino que también tienen una variación considerable entre ellas. Las proteínas del pescado de mar, en comparación con las proteínas de los peces de agua dulce, tienen una composición ligeramente diferente, tanto que, tras la degeneración (bacteriana y / o enzimática) del tejido muscular, la carne del pescado de mar se libera (a partir de de trietilamina) los metilamina (TMAO - que luego se convierte en dimetilamina, monoetilamina Y formaldehído, dando el típico olor a pescado podrido), mientras que la carne de pescado de agua dulce libre (debido a la degeneración de lisina) una molécula llamada piperidina. Sin embargo, ambos tipos de pescado sometidos a una degradación avanzada se caracterizan por la producción de ácido sulfuro (dividiendo el puentes sulfurosos de proteínas y por demolición bacteriana y / o enzimática de AA sulfurado ellos mismos) y aminas biogénicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina y tiramina); lea el artículo: "El pescado fresco y su conservación".
En definitiva, sin embargo, lo que afecta fundamentalmente al campo de la nutrición humana es el VB referido al promedio de proteínas de pescado, que es igual a 78, que es un puntaje cercano al máximo, en lugar de típico de proteínas humanas o de huevo.
Hay que "hacer una última pequeña aclaración sobre la estructura y función de las proteínas del pescado que, desde el punto de vista dietético, pueden ser más o menos DIGESTIBLES. Entre los diversos péptidos contenidos en la carne de las especies de pescado, los sarcoplásmicos son escasos, en proteínas globulares particulares (como el globulina), y los del tejido conectivo (fibras colágeno, fibras reticular y fibras elástico). Este último grupo de proteínas, que en las carnes terrestres mantienen la compacidad incluso después de la cocción de los alimentos, se encarga de prolongar la estancia gástrica y por ello reduce la digestibilidad de los alimentos, mucho más digeribles que los de la carne.
Si bien la lipidemia parece beneficiarse enormemente de la ingesta nutricional de ácidos grasos poliinsaturados esenciales de la serie omega-3, presentes en el pescado, las proteínas del pescado intervienen reduciendo la inflamación sistémica (en particular, la proteína C reactiva) y mejorando la sensibilidad a la insulina. Las características hacen que las proteínas de pescado sean un factor de protección importante contra la diabetes mellitus tipo 2.
Nota: Los estudios se llevaron a cabo utilizando proteínas de bacalao y se esperan más investigaciones para las otras especies principales.
¡Eso no es todo! Otras investigaciones han examinado otros efectos beneficiosos de las proteínas de pescado sobre el metabolismo humano, pero esta vez del tipo biorregulador; de hecho parece que la administración de proteínas de bacaladilla (Micromesistius poutassou) interviene positivamente en los mecanismos de saciedad al reducir la introducción de alimento. Esta característica, observada en el comportamiento de las ratas, fue luego justificada por el análisis hormonal de la muestra, que demostró la capacidad de las proteínas del pescado para estimular la secreción de mediadores gastrointestinales. responsable de la saciedad: el colecistoquinina (CCK) y el péptido de glucagón-1 (GPL-1). El resultado, por tanto, está constituido por una mejora fisiológica en la regulación del peso corporal.
Proteína C reactiva en hombres resistentes a la insulinay mujeres - Revista de nutrición - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138: 2386-91-2008 dic. Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
