Por Aceite de Oliva ExtraVirgin (EVO) nos referimos a un aceite obtenido del primer prensado de las drupas, o frutos (Olivos), de la planta Olea Leccino europea (mejor conocido como aceituna).Los procesos de extracción del aceite de oliva virgen extra son MECÁNICOS y queda totalmente excluido el uso de medios o procesos químicos;
NÓTESE BIEN. El pH del aceite de oliva virgen extra se expresa en ácidos grasos libres de ácido oleico (C 18: 1); desde el punto de vista de la legislación alimentaria, un aceite EVO no debe superar el 0,8% de C 18: 1 libre.
Propiedades nutricionales y culinarias
El aceite de oliva virgen extra está constituido por un 99% de lípidos, cuya porción saponificable está organizada principalmente en triglicéridos simples (o triacilgliceroles) (ésteres de glicerol con tres ácidos grasos) y / o mixtos.
La calidad de los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra determina sus propiedades físico-químicas y, en la práctica, su relevancia relativa dentro de las distintas preparaciones culinarias. Al mismo tiempo, la porción insaponificable del aceite de oliva virgen extra aporta muchas micromoléculas esenciales (vitaminas liposolubles - tocoferoles y B-caroteno), o en todo caso muy útiles para el organismo humano (fitoesteroles y polifenoles); bueno, algunas de estas moléculas contribuyen, junto con los ácidos grasos típicos, a determinar las propiedades químico-físicas del producto terminado (antioxidantes).
Los ácidos grasos más presentes en los triglicéridos del aceite de oliva virgen extra son: ácido oleico (monoinsaturado - predominante sobre los demás), ácido palmítico (saturado), ácido linoleico (poliinsaturado - familia ω ‰ 6) y ácido α-linolénico (poliinsaturado - familia de ω ‰ 3). La prevalencia del ácido oleico confiere al aceite de oliva virgen extra unas propiedades inigualables; este ácido graso, químicamente monoinsaturado, determina:
- Un punto de humo suficiente para FREÍR; este parámetro está físicamente determinado por el nivel de saturación de los ácidos grasos (los saturados tienen un punto de ahumado más alto que los insaturados y los monoinsaturados tienen un punto de ahumado más alto que los poliinsaturados) y por la cantidad de ácidos grasos libres (> libre ácidos grasos <punto de humo). Es cierto que los aceites de manteca de cerdo, refinados y / o de semillas y / o hidrogenados presentan una mayor resistencia a las altas temperaturas, pero la calidad de los ácidos grasos y su impacto en el metabolismo no son ni remotamente comparables a los del aceite de oliva virgen extra. Para obtener más información, lea el artículo: aceites ideales para freír.
- Una estabilidad oxidativa útil para ALMACENAMIENTO; son particularmente estables a la oxidación y por tanto contribuyen a determinar las propiedades conservantes indispensables en el envasado de inmersión, por el contrario, las demás grasas utilizadas en la cocina (con las debidas diferencias) no presentan tan buenas características de resistencia a la oxidación. Para obtener más información, lea el artículo: conservación en aceite.
Paralelamente, micromoléculas insaponificables como glucósidos (polifenoles) e vitaminas antioxidantes (tocoferoles / vitamina E + Β-caroteno o carotenoides en general) contribuyen al aumento de las propiedades conservadoras del aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, también es necesario recordar que: en el caso de que se utilicen tratamientos térmicos (cocción / fritura o simplemente calentamiento posterior al encapsulado para su conservación en aceite), la cantidad de moléculas antioxidantes y la integridad de los ácidos grasos poliinsaturados podrían sufrir un deterioro. notable declive molecular.
Propiedades nutricionales y contextualización dietética del aceite de oliva virgen extra
Como ya se ha explicado, el aceite de oliva virgen extra es un buen sustrato para freír y un excelente alimento para la conservación en aceite. Las propiedades nutricionales, en comparación con cualquier condimento gaseoso, son mucho mejores; Partiendo del supuesto de que es un alimento muy apreciado por su sabor y palatabilidad típicos, el aceite de oliva virgen extra merece ser utilizado "crudo" con frecuencia libre pero en dosis proporcionales a las necesidades calóricas reales del sujeto. usted que "El aceite de oliva virgen extra aporta vitaminas, antioxidantes, fitoesteroles y ácidos grasos monoinsaturados, por lo tanto, en lugar de la porción de lípidos saturados de origen animal (grasas contenidas en quesos, carnes y derivados de grasas, huevos, etc.) puede determinar un ventaja nutricional significativa.
Centrándonos en el contenido de ácidos grasos monoinsaturados, no es raro escuchar que el aceite de oliva virgen extra se compara con otros aceites vegetales y se desacredita por el menor contenido de ácidos grasos esenciales ω3 (más abundante en aceite de linaza, soja y nuez, etc.) ; de hecho, esta comparación no tiene por qué ser apoyada. En primer lugar, desafiaría a cualquiera a freír o conservar los alimentos en aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados; el resultado sería un verdadero desastre ya que la presencia de dobles enlaces da lugar a los ácidos grasos una considerable inestabilidad al calor y la oxidación. En segundo lugar, es necesario recordar que:
- Incluso los ácidos grasos monoinsaturados, como muchos poliinsaturados, se caracterizan por un impacto metabólico POSITIVO; se distinguen por su efecto beneficioso sobre el perfil lipídico sanguíneo y, por tanto, contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
- Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia ω3 presentes en los aceites vegetales NO son totalmente biodisponibles; el ω ‰ 3 contenido en aceite de soja, linaza, nuez, etc.contiene principalmente ácido α-linolénico (acrónimo ALA, AaL, LNA o 18: 3-ω3) que, a diferencia del ácido eicosapentaenoico (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) y del docosahexaenoico (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), requiere una conversión molecular para realizar las funciones metabólicas relacionadas.
Obviamente, lo mismo ocurre con el aceite de oliva virgen extra ... sin embargo, si la presencia de ácidos grasos ω3 representa el único factor discriminatorio en la elección entre aceite de oliva virgen extra y otros aceites condimentados, en mi opinión no hay diferencias suficientes para preferir un aceite menos agradable que el EVO, sin embargo, con una gran "ductilidad" culinaria.
Concluimos recordando que el aceite de oliva virgen extra, si bien se caracteriza por: el "excelente aporte en micromoléculas funcionales no energéticas, el" excelente perfil lipídico, la utilidad conservadora, la posibilidad de uso en fritura y las excelentes características gustativas , sin embargo, representa una grasa condimentada que aporta 899 kcal por 100g de producto. En el contexto de una dieta equilibrada (y especialmente en el caso de cualquier patología metabólica) el contenido de lípidos de EVO (y el de pescado azul) debe sustituir a en la medida de lo posible la porción de grasas saturadas derivadas de la carne, huevos y derivados de la leche ... ¡pero esto no significa que se pueda consumir en libertad! Diez gramos de aceite de oliva virgen extra (suficiente para el aderezo, por ejemplo, de un plato de ensalada o calabacín hervido) proporcionan el triple de calorías que la propia guarnición; resulta que exagerar en el aderezo de los distintos platos con aceite de oliva virgen extra tiene un efecto más que decisivo sobre la ingesta energética global y sobre la distribución de macronutrientes (que deben incluir una ingesta lipídica entre el 25 y el 30% de las kcal totales).
Otras aplicaciones del aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra también tiene propiedades y aplicaciones muy diferentes a las culinarias; tiene, como ya hemos mencionado, tanto una porción saponificable como una porción NO saponificable de constitución líquida y color amarillo (también llamado Aceite insaponificable de Olea Europeae). Este último está compuesto por 80% de ESCALENO y 20% de hidrocarburos, alcoholes triterpénicos y alifáticos, esteroles, tocoferoles y carotenoides.
Algunos estudios han demostrado un efecto positivo sobre el sebo cutáneo gracias a sus características emolientes y reparadoras de sebo; además, parece que la porción NO saponificable también cuenta con una "importante acción positiva sobre el trofismo cutáneo gracias a la estimulación de los procesos reparadores de la dermis y epidermis".
Entre las otras propiedades del aceite de oliva virgen extra se mencionan las propiedades ligeramente laxantes y analgésicas que le confiere la presencia del oleocantal.
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