Generalidades y clasificación
El cerdo es una de las "carnes blancas", ya que, después del sacrificio, adquiere un color mucho más claro que el de las "carnes rojas":
El cerdo NECESITA una cocción completa, es decir, llega al corazón del alimento; esta precaución es necesaria por dos motivos:
- El cerdo, como otras carnes blancas, alcanza sus máximas propiedades organolépticas y gustativas con la cocción; cocinar un poco el cerdo supondría penalizar su sabor.
- El cerdo está sujeto a parásitos (que afectan al animal vivo) y contaminación bacteriana (durante el sacrificio); solo la cocción completa elimina su nocividad.
El cerdo se puede clasificar según 4 métodos:
- Edad del animal sacrificado: el cerdo adquiere diferentes características en función de la dieta del animal y el desarrollo de la masa muscular. De ello se deduce que la carne de un lechón (porchetta hasta 3 meses, 25 kg de peso), en comparación con la de un cerdo adulto (110-180 kg), es notablemente diferente tanto en consistencia (más tierna) como en sabor (menos intenso). .
- Método de crianza: los cerdos pueden criarse a nivel doméstico o industrial; Respecto a este último tipo, se diferencian aún más: el intensivo, el extensivo y el orgánico.La cría casera produce una carne de cerdo de mejor calidad, mientras que la industrial intensiva tiende a ofrecer un producto menos apreciable (además de requerir mayor aprovechamiento). de drogas). Por otro lado, la ganadería industrial extensiva representa un buen compromiso entre rentabilidad y costos de producción, mientras que la carne de cerdo obtenida de granjas orgánicas (a pesar de ser de muy buena calidad) destaca por sus costos decididamente más altos y no siempre sostenibles. De los 4 tipos de carne de cerdo se trata principalmente del sabor y la cantidad de agua de los músculos (mayor en animales de cría intensiva).
- Alimentación normal o comer en exceso: la cría de cerdos puede orientarse al sacrificio de un animal pesado o liviano; mientras que el cerdo pesado es más viejo y está muy sobrealimentado (puede alcanzar casi 180-200 kg de peso), el ligero rara vez supera los 100-110 kg. es por tanto mucho más graso y está destinado a la elaboración de conservas de carne (embutidos y salazones), por el contrario, el ligero representa la fuente principal de carne fresca y lista para consumir.
- Tamaños del cerdo: como para todos los demás animales, también en el cerdo se utiliza una distinción de los distintos tamaños. Después de la matanza, el animal se divide en varias partes; a continuación las enumeraremos todas, pero sin entrar en demasiados detalles:
- Cabeza: dividido en magro, hueso y grasa; la cabeza de cerdo se utiliza tanto para la producción de alimentos como para la producción de harinas proteicas para uso zootécnico
- Garganta y almohada: consisten en la grasa del tramo entre la cabeza y el hombro; estas piezas son esenciales en el envasado de embutidos crudos y cocidos, pero también se pueden utilizar para la producción de un salami muy fino.
- Hombro: de esta porción de cerdo se obtiene una carne apta para la elaboración de un embutido cocido denominado "paleta de cotta" (muy similar al jamón cocido); también se puede conseguir la rabadilla (para el salami) y el músculo (para el cotechino, el salami de olla, las salchichas, etc.).
- Tocino: es la parte anterior del costado; se puede distinguir en parte magra y en parte grasa. La grasa es ideal para la producción de tocino enrollado, panceta apretada, etc., mientras que la panceta "magra" representa un corte clásico de la carne fresca de cerdo graso.
- Muslo: es el corte del cerdo más preciado. Se utiliza para la producción de jamón crudo, jamón cocido o incluso para salami, pero se ve bien si se descompone en varios músculos y se utiliza como carne de cerdo fresca y magra.
- Coppa o capocollo: bien limpiado, es uno de los ingredientes del salami y del jamón cocido; también constituyen un tamaño graso de cerdo fresco.
- Lomo o lomo: se divide en tres partes: lomo, lomo y capocollo (este último ya descrito) El lomo se dedica generalmente a la elaboración de chuletas, mientras que el lomo se destina a la elaboración de filetes deshuesados; Ambos deben clasificarse entre las carnes de cerdo frescas y magras.
- Piernas: se vacían y se utilizan como recipiente para el zampone.
- grasa: dividido en manteca de cerdo, manteca de cerdo, grasa perirrenal (o manteca de cerdo), lomo duro, grasa de garganta. Todos se utilizan para la elaboración de embutidos crudos y cocidos excepto la manteca de cerdo que, una vez procesada, se destina a convertirse en manteca de cerdo.
- Corteza: es la piel del cerdo previamente limpiada y raspada. Si se pica, pasa a formar parte del cotechino y del zampone, mientras que el exceso se convierte en gelatina animal. La corteza es un corte graso ya que incluye la grasa subcutánea; eliminando este último, la corteza no sería excesivamente calórica.
- Menudencias: constituyen (junto con la corteza, huesos, sangre, cerdas, uñas y grasa visceral) el quinto cuarto del cerdo y tienen aplicaciones totalmente diferentes; Los despojos deben evaluarse uno a uno ya que tienen características nutricionales completamente heterogéneas. En promedio, los despojos constituyen una carne de cerdo rica en colesterol, pero no necesariamente alta en calorías. Lo que sobra después del sacrificio y la producción de embutidos se utiliza para la producción de harina animal.
Aspectos higiénicos
Como se mencionó anteriormente, la carne de cerdo fresca es una carne blanca que requiere una cocción completa; Los embutidos y embutidos CRUDOS, por otro lado, se elaboran con procesos que evitan la proliferación bacteriana durante todo el período de almacenamiento, aunque esto no excluye que la carne pueda estar infestada desde el principio o infectarse durante el sacrificio (motivo por el cual el curado crudo carnes y embutidos están totalmente contraindicados en la dieta de las mujeres embarazadas).
Desde un punto de vista microbiológico, la carne de cerdo tiende a ser propensa a la contaminación bacteriana de: Salmonela Y Yersinia enterocolica; además, teniendo en cuenta la propensión a los parásitos del animal en cuestión, no se puede excluir que su carne pueda contener: Trichinella spiralis Y Toxoplasma gondii.
Recordemos una vez más que el único método para garantizar la salubridad del cerdo es la cocción total, es decir, que llegue al corazón del alimento y supere una temperatura de 70 ° C.
Caracteristicas nutricionales
El cerdo FRESCO es un producto de origen animal que contiene una excelente cantidad de proteínas con un alto valor biológico y proporciona una ración lipídica variable especialmente en función del tipo de cerdo (ligero o pesado) y el tamaño designado; Los cortes grasos de cerdo pesado pueden alcanzar y superar las 300 kcal (por ejemplo, tocino fresco), mientras que los cortes magros de cerdo ligero no superan con mucho las 100-140 kcal (por ejemplo, pierna o lomo).
Al ser un producto de origen animal, la carne de cerdo contiene principalmente colesterol saturado y ácidos grasos (que forman los triglicéridos). NÓTESE BIEN. Tanto los ácidos grasos saturados como el colesterol representan un elemento desfavorable para el metabolismo del colesterol, ya que tienden a incrementar el colesterol malo que circula en la sangre (colesterol LDL); esto significa que, en caso de hipercolesterolemia, la carne de cerdo (pero no solo eso) es un alimento para consumir con moderación.
El cerdo aporta buenas cantidades de vitaminas hidrosolubles como: tiamina, riboflavina y niacina, y no faltan sales minerales de gran utilidad para el organismo como: hierro, potasio y fósforo.
Recetas
Chuletas de cerdo rellenas de champiñones y queso sobre lecho de manzanas
Alice, nuestra PersonalCooker, está al aire en MypersonaltrainerTv para explicar paso a paso cómo transformar las "simples" chuletas de cerdo en un plato irresistible incluso para los más reacios a adoptar las nuevas tendencias culinarias.
Chuleta de cerdo rellena sobre cama de manzanas
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