Generalidad
Las ostras son productos de la pesca de origen animal, pertenecientes a la familia Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi y Ostreidae. Por tanto, existen diferentes tipos de ostras, pertenecientes a diferentes géneros y especies; entre todos, los más utilizados y conocidos pertenecen sin duda a los Géneros Ostrea (ostra común - Ostrea edulis) Y Crassostrea (ostra del pacifico o Ostra japonesa - Crassostrea gigas).
Las ostras tienen un aporte energético muy bajo y contienen principalmente proteínas; los lípidos son escasos pero el contenido de colesterol requiere un consumo moderado. El riesgo para la salud y la higiene asociado con el consumo de ostras crudas de origen salvaje o no seguro no es despreciable.
Algunas ostras (no las mencionadas anteriormente) producen perlas y se explotan ampliamente en la industria de la joyería.
Descripción
Como se anticipó, las ostras son moluscos pertenecientes a la clase Bivalve; los comunes tienen una carcasa externa (válvula) que protege la parte blanda. Externamente, este tipo de concha es arrugada, laminar, irregular, de color blanco grisáceo; internamente presenta un color liso y nacarado. La concha de las ostras, además de blindar al animal, es fundamental para anclarlo en las rocas. El segmento inferior es más grande y cóncavo, mientras que el superior es plano. LOS
El cuerpo interno de las ostras comunes es discoide, gris-beige y de color verdoso, delimitado por pequeños cilios y adherido al interior de la válvula plana. En el exterior, la concha actúa como adhesivo sobre los cuerpos sólidos (rocas, postes, pecios, etc. .).). Las ostras comunes son de tamaño mediano, algo más de 10 cm, mientras que las C. gigas alcanza dimensiones mucho mayores y tiene un polimorfismo muy fuerte, es decir, una notable irregularidad de la forma general; sin embargo, la organización anatómica es comparable a la de las ostras comunes.
Conceptos básicos de biología
Las ostras viven en aguas saladas o salobres, posiblemente ricas en residuos orgánicos y pequeños organismos, de los que se alimentan filtrando el agua (similar a los mejillones). Colonizan rangos batimétricos de 0 a decenas de metros de profundidad (algunos quedan al descubierto con la marea baja) y están presentes en los mares de todo el mundo.
A nivel europeo, la especie edulis se cultiva / cría principalmente en Italia, Francia y Croacia. Además de la cuenca mediterránea, las ostras comunes también están presentes en el Océano Atlántico, en el Mar del Norte.
Al mismo tiempo, las ostras del Pacífico (que, como sugiere el término, son típicas de esa zona) han llegado y colonizado tanto el océano Atlántico como el mar Mediterráneo, tienen una proliferación y un rendimiento superior a las ostras comunes y esto es determinante comercial tributación con respecto a los primos europeos.
Ostras en la cocina
Las ostras deben su fama al inconfundible sabor que se percibe en las recetas "crudas". En realidad, las ostras no son los únicos moluscos bivalvos que se prestan a ese consumo; también mejillones, vieiras, berberechos, almejas, etc. representan verdaderas delicias.
En lo que respecta a las ostras, probablemente, la única observación útil es la relativa a la limpieza de los alimentos crudos.Las ostras de cultivo ya están suficientemente limpias; sin embargo, en ocasiones, sigue siendo necesario aplicar un enérgico cepillado a la cáscara para eliminar los residuos de arena y algas, procedimiento especialmente importante ya que, tanto en el consumo crudo (donde aún se sirve en el que implica cocción (salteado) , gratinados, etc.), la presencia de impurezas puede comprometer su agrado. Además, para las ostras crudas, también es fundamental contar con una buena técnica de apertura de las válvulas, este proceso se lleva a cabo con una herramienta especial consistente en una gota Hoja perfilada de acero (no afilada) con mango, sujetando las ostras con una mano convenientemente protegida por el característico guante metálico, se procede a la identificación del punto donde se unen las dos conchas. Allí mismo, con energía, será necesario insertar la cuchilla y forzar la apertura de las válvulas con la palanca del instrumento. ¡ATENCIÓN! Para los más inexpertos es recomendable comprobar que, durante la fase de apertura, las astillas de la cáscara no no caer dentro del molusco. Una vez abiertas las ostras, basta con condimentarlas con pimienta negra (o blanca, según el gusto) y jugo de limón; para algunos, también se agradece un poco de caviar y / o una gota de aceite de oliva virgen extra. aceite; ¡ABSOLUTAMENTE evite agregar sal! El agua de mar contenida en el interior de las ostras, de hecho, ya es suficiente para darle sabor al plato.
Evidentemente, para el consumo crudo es fundamental la elección de una fuente de suministro buena y segura que, además de asegurar la frescura y calidad organoléptica de las ostras, garantizará la completa salubridad de los moluscos, protegiendo al consumidor de las intoxicaciones alimentarias. Algunos ejemplos de enfermedades que se pueden contraer consumiendo ostras crudas contaminadas son: hepatitis viral HAV, cólera, gastroenteritis por coliformes fecales, etc. Evidentemente, en el momento de la compra, las ostras deben estar vivas, por lo tanto selladas, y desprender un agradable olor a mar y algas frescas, si existe alguna duda sobre el estado de conservación es mejor evitarlas.
Las ostras salteadas son una preparación casi banal; después de cepillarlos, rehogarlos con aceite y ajo, mezclando con vino blanco en cuanto empiecen a abrirse las cáscaras. A partir de ahí, espere a que eclosione por completo (menos evidente que el de las almejas o mejillones) y agregue pimienta molida y perejil fresco.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Parte comestible
12.0%
Cascada
85,7 g
Proteínas
10,2 g
Aminoácidos predominantes
-
Aminoácido limitante
-
Lípidos TOT
0,9 g
Ácidos grasos saturados
-mg
Ácidos grasos monoinsaturados
-mg
Ácidos grasos poliinsaturados
-mg
Colesterol
150,0 mg
TOT Carbohidratos
5,4 g
Glucógeno
4,5 g
Azúcares solubles
0,9 g
Fibra dietética
0,0 g
Fibra soluble
0,0 g
Fibra insoluble
0,0 g
Poder
69,0 kcal
Sodio
510,0 mg
Potasio
260,0 mg
Planchar
6,0 mg
Fútbol americano
186,0 mg
Fósforo
267,0 mg
Tiamina
0,10 mg
Riboflavina
0,20 mg
Niacina
1,5 mg
Vitamina A
75,0 µg
Vitamina C
tr
Vitamina e
- mg
Las ostras gratinadas se preparan abriendo el marisco (como se describió anteriormente) y ensuciándolo en la superficie con un "panure" aromatizado con aceite de oliva virgen extra, pimienta, perejil fresco y ajo. La adición de un poco de bottarga, alcaparras, anchoas y dados de tomate fresco es muy agradable. Para algunos, una pizca de pecorino añejo rallado no está mal. Se debe cocinar en el horno (o salamandra) a temperaturas muy altas (> 200 ° C) a unos minutos (de 5 a 10).
Caracteristicas nutricionales
Las ostras son alimentos definibles con un bajo aporte energético. Aptas para dieta contra el sobrepeso, sin embargo, tienen un gran límite en las porciones, esto se debe a la reducida digestibilidad del alimento que, en caso de exceso, podría ser motivo de molestas reacciones adversas (calambres gástricos y vómitos, no a confundirse con síntomas de una posible intoxicación alimentaria) Por lo tanto, las ostras no son adecuadas para alimentar a quienes padecen dificultades digestivas (por ejemplo, hipo e hiperclorhidria).
También te recordamos que las ostras son alimentos potencialmente alergénicos y que no se recomienda su consumo en: embarazo, lactancia y primera infancia.
También conviene recordar que las ostras son moluscos capaces de retener altas concentraciones de agua de mar; esta característica le confiere un contenido de sodio muy elevado, elemento potencialmente responsable de la aparición o agravamiento de la hipertensión arterial. Las ostras no son aptas para la dieta baja en sodio, por lo que conviene excluirlas de la dieta para la hipertensión, que solo puede incluirlas ocasionalmente.
Desde el punto de vista de los nutrientes energéticos, las ostras se distinguen por la prevalencia de proteínas (de alto valor biológico) frente a azúcares (estos últimos presentes en unos pocos gramos de glucógeno) y grasas (de los tres, el elemento más deficiente). .
Las ostras también tienen un alto contenido de colesterol; este aspecto ocasionalmente los contextualiza en la dieta del sujeto sano pero excluye su uso en la dieta de personas que padecen hipercolesterolemia.
En cuanto a sales minerales, además de sodio, las ostras son muy ricas en hierro (importante para evitar la anemia ferropénica especialmente en mujeres fértiles) y calcio (útil para el metabolismo óseo especialmente en sujetos en crecimiento y en ancianos).
Desde el punto de vista de las vitaminas, las ostras contienen buenas concentraciones de equivalente de retinol (vitamina A). Es interesante saber que en algunos tipos de ostras (por ejemplo, Olimpia) se han encontrado buenas cantidades de vitamina C (38 mg / 100 g - no se menciona en la tabla).
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
