El filete de bacalao es un producto de origen animal obtenido de la elaboración de pescados pertenecientes a la familia biológica Gadidae.
Forma parte del primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas con alto valor biológico, vitaminas (muchos de los grupos B y vitamina D) y minerales específicos (fósforo, hierro, zinc y yodo), así como omega biológicamente esencial. 3 semillas de ácido eicosapentaenoico activo (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), pero en realidad es un derivado, cuya producción determina no pocos "residuos" del procesamiento.
Sabía usted que ...
Muchos piensan que el bacalao es un pescado azul. De hecho, este pescado no encaja en ninguna de las clasificaciones simplistas utilizadas en el lenguaje común, que también incluye el pescado blanco. Una vez, en los lugares de origen, se consideró un pez pobre, porque las poblaciones nórdicas lograron capturarlo con los medios de la pesca menor, para producir pescado seco y bacalao. Hoy, sin embargo, el bacalao se pesca principalmente con grandes embarcaciones y herramientas muy sofisticadas, lo que ha contribuido a convertirlo en un producto pesquero insostenible.
El filete de bacalao es un alimento magro y bajo en calorías, que se adapta a la mayoría de regímenes nutricionales. Además de la dieta de sujetos sanos, también es adecuado para la terapia nutricional contra el sobrepeso y algunas patologías metabólicas, como la dislipidemia y la hipertensión arterial primaria.
En comparación con la mayoría de los peces, el filete de bacalao también tiene la ventaja de no tener prácticamente espinas. Esta ventaja práctica es especialmente apreciada por quienes gestionan la dieta de los niños, ya que reduce en gran medida los tiempos de cocción así como la posibilidad de que un tapón acabe en la boca de los niños.
El filete de bacalao se puede cocinar de diversas formas, aunque la mayoría de los consumidores prefieren métodos eficaces, rápidos y poco exigentes, a los que se presta perfectamente. Generalmente se saltea con un chorrito de aceite, quizás enriquecido con tomates cherry - u otras verduras - y especias como orégano y guindilla seca. Son muy fáciles de preparar incluso en el horno, por ejemplo gratinados, como muestra nuestra Cocina Personal. nosotros en la película siguiente.
Filetes de bacalao gratinados al horno - Muy fácil
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Por su extrema practicidad y ductilidad culinaria, así como por sus cualidades nutricionales, el filete de bacalao es, entre los productos de la pesca, quizás el alimento más vendido en Occidente, mientras que el aumento de la demanda siempre corresponde a un aumento. de la respuesta, por tanto de la retirada y consecuentemente de la explotación de los recursos. Como veremos en el último párrafo, la pesca de bacalao - o mejor dicho, de bacalao comúnG. morhua; también son especies relacionadas GRAMO. macrocefalia Y GRAMO. ogac) - ha reducido la densidad de población de este pez hasta el punto de convertirlo en una especie en peligro de extinción.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos; también abunda en ácidos grasos poliinsaturados semiesenciales biológicamente activos del grupo omega 3 y, teóricamente, en yodo.
Es baja en calorías, aportada principalmente por proteínas, seguida de cantidades muy bajas de grasa; los carbohidratos están ausentes. Los péptidos contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades adecuadas en comparación con el modelo de proteína humana. Los ácidos grasos son principalmente poliinsaturados semi-esenciales del grupo omega 3, más precisamente ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).
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Aunque la mayoría considera que el bacalao es un pescado con alto contenido de omega 3, esto es solo parcialmente cierto. De hecho, si por un lado el porcentaje de EPA y DHA sobre el lípido total es indudablemente alto, por otro lado la cantidad general de grasa es muy baja. Cualquier pescado pobre, especialmente el pescado azul, contiene más omega 3 que el bacalao - pero también más calorías derivadas de los lípidos.
El filete de bacalao no contiene fibra y tiene una modesta concentración de colesterol. La lactosa y el gluten también están totalmente ausentes, así como la histamina, posiblemente encontrada en trazas, pero es una fuente importante de ácido úrico y aminoácido fenilalanina.
El filete de bacalao es una buena fuente de vitaminas B solubles en agua, como tiamina (B1), niacina (PP), piridoxina (B6) y cobalamina (B12). El nivel de vitamina D soluble en grasa (calciferol) es muy apreciable. Contiene cantidades útiles de fósforo, hierro, zinc y yodo.
Para más detalles sobre el contenido químico puede consultar el artículo general: Cód.
a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones excesivas pueden resultar inadecuadas para sujetos con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.
El filete de bacalao es considerado el alimento a base de "pescado dietético" por excelencia, tanto en el ámbito deportivo -por el alto contenido proteico- como en el ámbito terapéutico -por el alto porcentaje de omega 3- y en el ámbito adelgazante- desde terapias nutricionales contra el sobrepeso. debe ser hipocalórico y normolipídico, al ser muy delgado, en terapia nutricional contra la obesidad también se puede cocinar con un chorrito de aceite.
La abundancia de proteínas con un alto valor biológico hace que el filete de bacalao sea ideal en la dieta de personas desnutridas, defectuosas o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento se recomienda en el caso de actividad física de muy alta intensidad, especialmente en los disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas prolongadas. El filete de bacalao también es adecuado en caso de lactancia, malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que los trastornos alimentarios y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear una proteína déficit.
EPA y DHA, semillas poliinsaturadas omega 3 esenciales pero biológicamente activas, son muy importantes para:
- La constitución de las membranas celulares.
- El desarrollo del sistema nervioso y los ojos, en el feto y los niños.
- La prevención y el tratamiento de algunas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
- El mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez.
- La reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el filete de bacalao es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas lo hace inadecuado, especialmente en porciones considerables, en el régimen nutricional para la hiperuricemia severa, con ataques de gota, y en el de cálculos renales o litiasis de ácido úrico. Bien conservado, no tiene contraindicaciones para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide su uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; es por eso que el filete de bacalao puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota: recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.
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El hígado de bacalao contiene cantidades exponencialmente más altas de vitamina D y ácidos grasos omega 3 que el filete de bacalao. De hecho, esto también se aplica al hígado de todos los demás peces. Debido a su riqueza nutricional, de este órgano también se obtiene un derivado - complemento alimenticio muy útil, el aceite de hígado de bacalao. Por otro lado, en ambos casos, los productos decididamente no están disponibles en el mercado o se caracterizan por un sabor que no siempre es apreciado.
El hierro es un componente necesario del grupo hemo, esencial para la unión de gases en los glóbulos rojos, y más allá. El fósforo, que apenas falta en la dieta, es uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípidos). El zinc forma enzimas, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de regular el metabolismo celular después de secretar las hormonas T3 y T4.
El filete de bacalao es un alimento seguro para:
- La infestación de parásitos Anisakis simplex
- La presencia de toxinas de algas, aunque depende principalmente de la especie de pescado y de la zona de pesca - en el caso del bacalao no se han registrado casos de contaminación
- Contaminación por contaminantes como el mercurio y el metil mercurio, que se acumulan más en los peces grandes en la parte superior de la cadena alimentaria.
La ración media de filete de bacalao, como plato, es de 100-150 g.
, incluso si no se presta a los de larga duración o demasiado intensos. Si quieres cocinarlo guisado, por ejemplo, los tiempos seguramente serán mucho más cortos que los de un típico pescado para sopa. Es excelente a la plancha o salteado, hervido - escalfado en agua o al vapor, envasado al vacío o en ollas - y frito en aceite vegetal.
A la parrilla o al horno en el horno no es particularmente sabroso. Por otro lado, en cocciones mixtas, por ejemplo en acquapazza, en papel de aluminio, gratinado o en costra de verduras, para preservar la hidratación de la carne, encuentra un consenso mucho mayor entre los consumidores. En sopas tiene un papel controvertido; generalmente se evita debido a su poca capacidad para dar sabor a la receta.
También hay que recordar que el bacalao y el pescado seco, o el bacalao conservado mediante salazón o secado, presentan características organolépticas y gustativas casi opuestas, debido a la maduración de la carne. Ambos son excelentes tanto en cocción larga como débil y, no sin sorpresa de los comensales, crudos en carpaccio.
El maridaje de platos y vinos con filete de bacalao depende sobre todo de la receta concreta, pero en principio favorece los vinos blancos ligeros.
Filetes De Bacalao Guisados
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