Ampliamente utilizados y apreciados en la cocina italiana y en el extranjero, se pescan con grandes barcos pesqueros equipados con dragas especiales de fondo.
El uso de dragas se considera altamente nocivo porque, destruyendo todo lo que encuentran, advierte la mayor concentración de trufas marinas cerca de las praderas de Posidonia, compromete inexorablemente la integridad de las plantas, dificultando la oxigenación marina y aniquilando todo el nicho biológico.
Menos famosas que las almejas, los mejillones y las ostras, las trufas de mar también pertenecen al 1er grupo fundamental de alimentos (fuentes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - como el grupo B y vitamina A - y minerales específicos - como el hierro, el yodo, etc. .). Son adecuados para la mayoría de las dietas pero pueden tener contraindicaciones de las que hablaremos más adelante.
Las trufas de mar son comestibles cocidas y crudas; se procesan de manera similar a otros moluscos bivalvos (incluidas navajas, berberechos, corazones comestibles, almejas, etc.) y, para ser considerados higiénicamente seguros, requieren una garantía de buen nivel de calidad.
válvula), sin embargo, es más redondeada, redondeada y con una superficie moleteada. Las trufas marinas del Atlántico alcanzan 6-7 cm de longitud y 60-70 g de peso; en el Mediterráneo, los ejemplares más comunes miden 3-4 cm por 30-40 g. Se diferencian de los berberechos (aún más grandes) por el color de la concha (externamente tienen tonalidades que van desde el amarillo claro al beige-marrón o incluso rojizo; el interior es blanco y brillante) y por la superficie irregular compuesta por crestas o laminillas (unas 50 por lado) que siguen horizontalmente las conchas.
El molusco interno es muy similar al de la almeja. El pie es grande y tiene forma de "lengua". Los sifones son cortos, oscuros, de longitud desigual y fusionados. No tienen tonalidades rojas brillantes como los berberechos, los mejillones o los corazones comestibles.
, vitaminas y minerales específicos, la trufa marina pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos.
La información disponible sobre el perfil químico de la trufa marina es bastante limitada. Por otro lado, dada la estrecha similitud entre los distintos alimentos de la categoría, es posible plantear hipótesis, si no ciertas, al menos plausibles.
Las trufas de mar deben ser alimentos bajos en calorías (unas 85 kcal / 100 g de parte comestible) cuya energía sea aportada principalmente por péptidos, seguida de una cantidad muy modesta de hidratos de carbono y un porcentaje casi irrelevante de lípidos. Las proteínas son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas (en comparación con el modelo humano). Es probable que los carbohidratos sean esencialmente complejos, es decir, compuestos de glucógeno. El perfil de ácidos grasos debe favorecer a los insaturados, con un posible nivel apreciable de omega 3 (ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico).
Como ocurre con otros moluscos bivalvos, la cantidad de colesterol debería ser significativa. Las fibras y los prebióticos están lógicamente ausentes.Las trufas de mar, que con bastante frecuencia provocan alergias en la población, por otro lado están totalmente libres de lactosa y gluten (nutrientes responsables de la intolerancia alimentaria) Es posible que la concentración de histamina sea más que relevante.
Entre las vitaminas, debe haber excelentes niveles de grupo B soluble en agua (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, ácido pantoténico o B5, piridoxina o vitamina B6, cobalamina o B12), probablemente también una buena concentración de equivalente. retinol (provitamina A) y posiblemente vitamina D (colecalciferol).
En cuanto a los minerales, las trufas de mar deben contener niveles apreciables de: potasio, fósforo, sodio, hierro, calcio, magnesio, zinc, selenio, cobre y yodo.
