¿Qué es Gouda?
los gouda (goudse kaas) es un famoso queso duro holandés elaborado con leche de vaca.
Toma su nombre del lugar donde se ha comercializado durante muchos siglos, a saber, la histórica ciudad de Gouda, en el sur de Holanda. La primera mención escrita del queso se remonta al año 1184 d.C., lo que lo convierte en uno de los quesos más antiguos que se conocen. hoy en día, el gouda es, con mucho, uno de los quesos más conocidos y consumidos en los Países Bajos.
Gouda se produce en formas circulares que pesan entre 1 y 16 kilogramos. Tiene un contenido de grasa en torno al 32% (50% de materia seca) y también contiene minerales y vitaminas.
El término gouda es bastante general y, tanto en Holanda como en el mundo, da nombre a varios quesos duros, incluso bastante diferentes entre sí. De hecho, hay muchos que argumentan que el término "gouda" se refiere más a un estilo lácteo que a un tipo específico de queso, ya que el sabor de los distintos alimentos cambia considerablemente con respecto al envejecimiento (según el cual, seis categorías son identificado).
Recientemente (octubre de 2010), la Comisión Europea asignó el título de Indicación Geográfica Protegida (IGP) al queso producido en Gouda, con el nombre de “Gouda Holland”.
Caracteristicas nutricionales
Gouda es un producto que pertenece al grupo II de alimentos; su principal función en la dieta es aportar proteínas ricas en aminoácidos esenciales, calcio, fósforo y vitamina B2.
Gouda es un queso elaborado con leche entera de vaca; por tanto, aporta una gran cantidad de energía. De hecho, las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidos de los péptidos y finalmente de pequeñas cantidades de carbohidratos. Los ácidos grasos contenidos en el queso gouda son principalmente saturados, las proteínas tienen un alto valor biológico y carbohidratos simples (lactosa).
Las fibras están ausentes y el colesterol es abundante.
El perfil salino del gouda no difiere del promedio de los quesos y es abundante en calcio, fósforo y sodio.
En cuanto a las vitaminas, el retinol equivalente (vit y provit A), B2 (riboflavina) y K2 (menaquinonas de origen bacteriano - detalle no mostrado en la tabla). En cambio, la vitamina B12, generalmente abundante en los quesos, no está muy presente (los detalles no se muestran en la tabla).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Debido a su abundancia calórica, el gouda no es adecuado para la dieta de sujetos con sobrepeso. Además, debido a la exuberancia en ácidos grasos saturados y colesterol, este queso debe ser evitado por personas que padecen hipercolesterolemia.
Como la mayoría de los quesos curados, el gouda aporta altas cantidades de sodio, lo que definitivamente está contraindicado en el caso de hipertensión arterial primaria. Además, la abundancia de sodio y potasio hace que el gouda sea un alimento inadecuado para ciertos tipos de insuficiencia renal.
Gouda contiene pequeñas cantidades de lactosa; por lo tanto, no debe ser consumido por intolerantes; por el contrario, no hay rastros de gluten y se puede contextualizar en la dieta del celíaco.
Al producirse a partir de leche, el gouda no está incluido en los alimentos permitidos en la nutrición vegana; sin embargo, al explotar la acción química del cuajo (obtenido del estómago del ternero), también debe excluirse de la dieta de los vegetarianos. Ni siquiera está permitido en la dieta "halal" (musulmana).
La ración media de gouda (como plato) ronda los 70-120g (250-120kcal).
Introducción a la producción
Gouda se produce de la siguiente manera.
Después del ordeño y recogida de la leche entera (cruda o pasteurizada), se añade el cuajo.
Una vez que la cuajada está bien formada, se escurre el suero y se añade agua. Denominada "lavado de cuajada", esta última fase se utiliza para eliminar la lactosa para dar mayor dulzor al alimento terminado. Paradójicamente, el efecto organoléptico de la eliminación de la lactosa es la reducción significativa de la concentración de ácido láctico con el envejecimiento (menor afectación bacteriana, también responsable de la baja cantidad de vitamina B12).
Una vez lista la cuajada, se coloca en moldes especiales y se somete a presión durante varias horas; esto permite que las piezas escurran todo el exceso de líquido y adquieran una forma característica.
A continuación, el producto se sumerge en una solución salina (salmuera), que ayudará a dar al queso una costra con un sabor característico.
Luego, la forma se seca durante un par de días y se cubre con una capa amarilla (que evita la deshidratación); finalmente, se lleva a cabo la crianza, que diferencia los distintos gouda duros y semiduros:
- joven (4 semanas),
- joven-maduro (8-10 semanas),
- maduro (16-18 semanas),
- extra maduro (7-8 meses),
- viejo (10-12 meses),
- muy mayor (12 meses y más).
Sugerencias de uso gastronómico
Los Gouda más maduros adquieren notas de caramelo gradualmente cada vez más intensas, y tienden a desarrollar cristales muy pequeños en la pasta.
El gouda más joven, en forma natural o derretida, se usa principalmente para rellenar sándwiches.
En los Países Bajos, el gouda cortado en cubos y servido con mostaza holandesa es un plato muy popular. Los más condimentados también se sirven con azúcar o sirope de manzana.
Los cubos de Gouda viejos y muy añejos se acompañan de vino de Oporto o cervezas trapenses (Triple y Doble, ligeras y muy fuertes).
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
