Generalidad
Allí queso mozzarella es un producto lácteo, es decir, un derivado sin condimentar de la leche que retiene cantidades mensurables de lactosa. Más específicamente, la mozzarella es un requesón fresco estirado y suave que se presta al CONSUMO INMEDIATO.
Los tipos de mozzarella más conocidos son los mozzarella de búfala (la campana es la única que también tiene la marca de origen en depósito), la mozzarella fior di latte (o mozzarella de leche de vaca), que mezclado es eso ahumado; allí burrata es bastante similar pero, debido a la típica composición muy grasa, no se puede superponer a ninguna mozzarella. También hay mozzarella de varias formas: esférica (redonda), con cabeza, en bocados o cereza, trenza, etc., así como de diferente composición química: mozzarella clara, mozzarella con bajo contenido en agua (para pizza) etc.
Notas históricas sobre la mozzarella: la mozzarella es un alimento típico de la cuenca mediterránea; el clima cálido de estas zonas ha inducido a sus habitantes a aprovechar la rápida acidificación de la leche y su coagulación para la producción de mozzarella.
Algunos argumentan que la mozzarella, inicialmente producida solo a partir de leche de búfala, tiene orígenes mucho antes del nacimiento de Cristo; Los hallazgos son difíciles de interpretar, pero parece que los griegos introdujeron las primeras granjas de búfalos. Otros atribuyen la llegada de estos animales a etnias como los lombardos o los normandos; lo cierto es que la expansión masiva de la mozzarella en la zona se remonta al siglo XX, con la expansión de las granjas peninsulares (aunque principalmente en el sur) y "exportación de tecnología láctea al exterior.
La mozzarella "clásica" es sin duda la mozzarella de búfala de Campania, una zona en la que ha adquirido un "valor gastronómico adicional como ingrediente fundamental de la" pizza margherita ". Actualmente, en Italia, la mozzarella se produce principalmente en el sur a escala artesanal o semiindustrial, mientras que en las regiones del norte hay una "importante producción industrial; también se producen y exportan quesos similares en otros países. Afortunadamente, desde hace algunos años mozzarella ha sido galardonado con el certificado de tipicidad (TSG, EEC) basado en la descripción en la hoja UNI 10537.
Producción
El ciclo de producción de la mozzarella es típico de los quesos de cuajada estirada.
Para producir mozzarella es posible utilizar leche cruda o más comúnmente pasteurizada; en el primer caso el alimento ya tiene los microorganismos lácticos necesarios para la acidificación, mientras que en el segundo caso es necesario recurrir a un injerto (adición de bacterias del ácido láctico o suero residual acidificado de una quesería previa). En general, sin embargo, se evita el uso de leche cruda, tanto por razones de seguridad microbiológica como por la variabilidad de la flora microbiana intrínseca y la consecuente imposibilidad de predecir y estandarizar la duración de las fases de producción y la uniformidad del producto.
TENGA EN CUENTA: para obtener mozzarella a partir de leche pasteurizada, es fundamental que la leche cruda se someta a una pasteurización LENTA (70 ° C durante 3-5 minutos); de hecho, a temperaturas más altas, las caseínas sufren alteraciones tales que comprometen la hilatura del queso. Esto explica por qué la producción casera de mozzarella con leche entera comprada en el supermercado es casi imposible.
Mozzarella casera
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Elaboración artesanal clásica de mozzarella con fermentos lácticos
La leche entera pasteurizada se lleva a una temperatura de 33-36 ° C y se somete a coagulación biológica y acidificación añadiendo:
- cuajo (típicamente de ternera, título 1: 10,000, si es sólido en dosis de 0.35-0.4 g / L, si es líquido en dosis de 30-35 ml ml / hl)
- y un desencadenante microbiano (bacterias lácticas, típicamente cepas de Streptococcus thermophilis, o suero residual acidificado) *.
Pasada esta fase se deja reposar la leche el tiempo necesario para que coagule (unos 30 minutos). A esto le sigue un primer corte (partición) de la cuajada en cubos, un período de descanso de unos 5-15 minutos y un segundo corte en cubos más pequeños (avellana). La masa restante se separa luego parcialmente del suero y se deja madurar (acidificar) primero bajo el suero restante y luego en mesas de drenaje a una temperatura controlada durante 3-6 horas y, en cualquier caso hasta alcanzar un pH entre 4,9 y 5,2 (imprescindible para que la mozzarella sea hilarante). La duración del período de maduración varía según la actividad acidificante del iniciador microbiano utilizado y las condiciones en las que trabaja (tipo de leche, temperatura, humedad, etc.); en el caso de la leche cruda, el tiempo necesario para obtener suficiente la acidificación podría extenderse hasta 48 horas. Durante la maduración, la actividad de las bacterias lácticas iniciadoras (o las presentes de forma natural en la leche cruda) conduce a la formación de productos metabólicos que, además de la acidificación de la cuajada, potencian las características organolépticas del producto.
El proceso de acidificación de la cuajada y la pasta es fundamental para una buena producción de mozzarella, ya que permite el posterior estiramiento. Para poder centrifugar, de hecho, la pasta de partida debe tener un cierto grado de acidez, que se puede obtener por fermentación por microcarnismos (técnica tradicional, ver más arriba), agregando ácido cítrico o láctico (tecnología industrial, ver más allá), o con sistemas mixtos.
Después de 10-30 minutos de maduración en suero (hasta pH 5,6-5,8), la pasta acidificada se vierte en mesas de drenaje (temperatura ambiente 20-25 ° C) y finalmente se corta en trozos y se voltea para favorecer su separación del suero. mientras se completa la maduración. Una vez que se ha alcanzado el pH deseado, se anticipa el centrifugado real cortando la pasta en trozos y posterior inmersión en agua caliente (80-85 ° C para la vacuna, 92-95 ° C para el búfalo), que infunde una temperatura a el corazón de la masa igual a 58-62 ° C; con masa caliente, el centrifugado y la formación son mucho más fáciles. Antes de iniciar el centrifugado de la pasta, más allá del control del pH, es imprescindible realizar una prueba de centrifugado empírica; consiste en triturar finamente un puñado de cuajada con las manos y echarlo en un cazo que contenga agua a una temperatura de unos 85 ° C; la cuajada se funde luego con un palo de madera y se estira hasta obtener un hilo continuo (aquí entran en juego la habilidad y la experiencia del lechero: indicativamente, la prueba es positiva si 10 gramos de cuajada dan un hilo de un metro de largo). El hilado consiste fundamentalmente en estirar la pasta de cuajada, ablandada por inmersión en agua caliente, hasta que se convierte en una trenza de masa sedosa, brillante y blanda, pero sobre todo plástica y moldeable, de la que se desprenden piezas redondeadas que, una vez cortadas ”, Es decir, que se desprenden de la trenza mediante torsión, se moldean en la forma deseada y se consolidan enfriándolos en agua. La mozzarella, en particular, se consolida por inmersión en agua corriente fría (que debe mantenerse a 8-10 ° C) durante 30-60 minutos, finalmente se coloca en salmuera y se empaqueta con el líquido conservante (incorrectamente llamado "suero de leche").
Por lo tanto, una mozzarella "tradicional" en la etiqueta contendrá solo cuatro ingredientes: leche, fermentos lácticos, cuajo y sal. También será más pobre en lactosa, ya que es consumida por los microorganismos de la leche cruda (o los injertados) que la contraparte industrial.
Producción industrial de mozzarella con ácido cítrico
* A nivel industrial, un tipo particular de mozzarella obtenido por acidificación aditiva (y no orgánica, por lo tanto sin iniciador) agregando ácido cítrico, que acelera (y sobre todo estandariza) los tiempos de producción y limita los costes. De hecho, con la adición de ácido cítrico (1,1 / 1,3 gramos por litro de leche colocados en una solución acuosa al 6-10%). A la leche fría (15 ° C) bajo agitación hasta pH 5,6-5,8, la pasta que ha salido de la coagulación está casi listo para hilar (las 3-6 horas de maduración que se ven arriba no son necesarias). frío (8 ° -16 ° C) se agrega ácido orgánico (cítrico y / o láctico y / o gluconodeltalactona), se calienta lentamente hasta una temperatura de 33-35 ° C, cuajo (típicamente ternero, título 1: 10,000 en dosis de aproximadamente 0,35-0,4 g / L) y se deja reposar durante 30 minutos.Se rompe la cuajada y, después de dejarla unos minutos para que sedimente y acidifique, en cuanto comienza a aglutinarse se extrae dejándola escurrir del exceso. suero durante unos minutos antes de pasar directamente al proceso de hilado, que se realiza a un pH ligeramente superior al del proceso tradicional (5,6 - 5,8).
TENGA EN CUENTA: en lugar de ácido cítrico puede usar jugo de limón, calculando que contiene naturalmente alrededor del 5-10% (luego agregará el jugo filtrado y frío de 1 - 1,5 kg de limones por hectolitro de leche De esta manera obtendrá una mozzarella con regusto a limón que no gusta a todo el mundo.
Esta mozzarella "industrial" es reconocida porque en la "lista de ingredientes se encuentra la presencia de un" regulador de acidez ", que como hemos visto puede ser: ácido cítrico y / o ácido láctico y / o ácido gluconodeltalactona. Por lo general, es más rico en lactosa, por lo tanto más dulce pero menos digerible, tiene un aroma menos intenso (sabor más anónimo), una consistencia menos suave y dura más. Por lo tanto, la calidad es menor incluso si los ácidos utilizados, como el cítrico, no lo son " natural ", estando abundantemente presente en la naturaleza (por ejemplo, en limones y naranjas).
VideoRecipe - Mozzarella casera con ácido cítrico
También existen métodos mixtos en los que la acidificación de la cuajada se obtiene añadiendo tanto aditivos químicos (ácido cítrico, etc.) como biológicos (iniciador microbiano).
Mozzarella de leche en polvo: existe un tipo de mozzarella que se obtiene recombinando materias primas a base de leche, es decir, rehidratando la leche en polvo y emulsionando el componente graso, seguido del proceso normal de elaboración del queso. En un estudio, Garem et al. ., por:
- La solucion de caseínas deshidratadas y microfiltradas (en detrimento de los del suero, desechados antes del proceso de fabricación)
- La adición de lípidos (solo crema de leche o con el uso de grasa anhidra y aceite de mantequilla)
- Alcanzando una temperatura de 40 ° C (lo que le permite derretir más las grasas antes mencionadas)
han obtenido un queso mozzarella con rendimientos superiores a los de la leche fresca (12,7% frente a 11,8%).
Aspectos higiénicos y características nutricionales
Seguridad alimentaria de la mozzarella: la mozzarella envasada ofrece buenas garantías higiénicas; las de leche pasteurizada son evidentemente más saludables pero incluso la mozzarella de leche cruda no entraña mayores riesgos de contaminación, gracias también al hilado que requiere temperaturas medio-altas (en cualquier caso inferiores a las de la pasteurización). Cualquier proliferación microbiológica no deseada se manifiesta con el amarilleo de la mozzarella y la formación de pátinas superficiales y malos olores.
Hoy en día ya no se permite la venta suelta de mozzarella; además, siempre sería aconsejable consumirlo a los pocos días de la producción o posiblemente, solo para los colocados en condiciones asépticas, hasta 2-3 semanas.
Los aditivos intencionales que pueden estar presentes en la mozzarella son: ácido láctico, ácido cítrico Y gluconodeltalactona, importante - como hemos visto - para acelerar el proceso de acidificación.
La composición de la mozzarella es bastante variable; el italiano fior di latte es más rico en agua (52-60%), mientras que la mozzarella americana o Queso de pizza está más concentrado (solo 45-52% de agua); La mozzarella de búfala es más grasa que la mozzarella y se observan otras pequeñas diferencias entre los distintos tipos disponibles en el mercado.
Propiedades nutricionales de la mozzarella: la mozzarella es uno de los quesos menos grasos del mercado; Excluyendo la burrata y la mozzarella de búfala (más grasosa, por lo tanto calórica), la mozzarella de leche de vaca proporciona un promedio de 250 a 290 kcal por 100 g de porción comestible.
Las proteínas, principalmente la caseína, están presentes en cantidades variables y parecen ser mayores en la mozzarella de leche de vaca; la prevalencia de aminoácidos está a favor de: ac. glutámico, lisina y ácido aspártico, mientras que el aminoácido limitante es la TREONINA. Por otro lado, las grasas - principalmente saturadas - y la lactosa son más altas en la mozzarella de búfala, que además es más rica en caseína que la leche de vaca. Colesterol NO es excesivo.
Desde el punto de vista salino, se evidencia un buen pero no excelente contenido de calcio y fósforo, mientras que el sodio (aunque es un queso) está bien presente pero en cantidades moderadas. En lo que a vitaminas se refiere, se evidencian excelentes concentraciones de riboflavina (vit. B2) y retinol (vit. A).
La mozzarella es uno de los pocos quesos que se pueden contextualizar en la dieta hipocalórica (siempre NO condimentada con aceite), baja en sodio (por lo tanto contra la hipertensión) y contra la hipercolesterolemia, aunque las porciones y la frecuencia de consumo deben ser al menos moderar.
Modo de consumo: la mozzarella se consume principalmente en pizza, en el plato típico "caprese", en "carrozza" (es decir, en rebanadas de pan) y frita rebozada. La mozzarella no se presta mucho a la combinación con vino o cerveza, excepto si está presente en la pizza.
Mozzarella Vegana
En el video, nuestro cocinero personal muestra cómo preparar la alternativa vegetal a la mozzarella animal, similar en apariencia y textura pero bastante diferente en sabor, por agradable que sea.
Mozzarella Vegana - Mozzarella Vegetal Sin Colesterol
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Composición nutricional de la mozzarella - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible de Fior di latte, mozzarella de búfala, mozzarella de vaca:
Bibliografía:
- Atlas de quesos - G. Ottogalli - Editor Ulrico Hoepli Milán - página 205: 210
- Microbiología y tecnología láctea. Calidad y seguridad - G. Mucchetti, E. Neviani - Nuevas técnicas - páginas 389-390
- Residuos alimentarios, aditivos y contaminantes - G. Cerutti - Nuevas técnicas - página 154.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
