Generalidad
Asiago (en el dialecto local “pegorin”) es un queso nacional que goza del reconocimiento DOP (Denominación de Origen Protegida) y toma su nombre de la ciudad veneciana homónima de Asiago, ubicada en una de las mesetas más famosas de Italia.
Los primeros vestigios históricos de Asiago se remontan aproximadamente al año 1000 d.C., pero es razonable pensar que su invención es mucho más antigua (quizás anterior a la República de Venecia). De hecho, se ha demostrado que los habitantes del Altopiano dei Sette Comuni han practicado el pastoreo con fines esencialmente lácteos desde los albores de los tiempos.
Caracteristicas nutricionales
Asiago entra en el segundo de los VII grupos fundamentales de alimentos, el de la leche y sus derivados.
Su función dietética es aportar proteínas ricas en aminoácidos esenciales, calcio, fósforo y vitamina B2 (riboflavina).
Asiago es un queso elaborado con leche de vaca entera o parcialmente desnatada, por lo que contiene una cantidad bastante alta de lípidos. No es de extrañar que las calorías provengan principalmente de los lípidos, seguidos de los péptidos y finalmente de pequeñas cantidades de carbohidratos. Ácidos grasos contenidos en Asiago Los quesos son principalmente proteínas saturadas de alto valor biológico y carbohidratos simples (lactosa).
Las fibras están ausentes y el colesterol es abundante.
El perfil salino de Asiago no se diferencia de la media de los quesos y abunda en calcio, fósforo y sodio.
En cuanto a las vitaminas, el retinol y sus equivalentes (vitamina y provitaminas A), B2 (riboflavina) y K2 (menaquinonas de origen bacteriano) están particularmente presentes. La vitamina B12 debe ser abundante.
Por su riqueza energética, Asiago no se presta a la dieta de sujetos con sobrepeso. Además, debido a la exuberancia en ácidos grasos saturados y colesterol, este queso debe ser evitado por personas que padecen hipercolesterolemia.
Como la mayoría de los quesos curados, Asiago también contiene cantidades considerables de sodio, aspecto definitivamente contraindicado en el caso de la hipertensión arterial primaria (especialmente en sujetos sensibles al sodio). Además, la abundancia de minerales (entre ellos fósforo, potasio y calcio) hace que Asiago un alimento inadecuado para ciertos tipos de insuficiencia renal.
Asiago contiene pequeñas cantidades de lactosa, por lo que no debe ser consumido por los intolerantes más sensibles (por otro lado es un aspecto muy subjetivo). No hay trazas de gluten y por ello se puede contextualizar en la dieta celíaca.
Al ser un derivado de la leche, Asiago no está incluido en los alimentos permitidos en la dieta vegana; además, el tradicional utiliza cuajo de origen animal (obtenido del estómago del ternero), por lo que también debe excluirse de la dieta de los lacto-ovo vegetarianos.
La ración media de Asiago (como plato) es de unos 70-120g (250-430kcal).
Gastronomía
El asiago se utiliza como plato en sí mismo, ingrediente de recetas elaboradas o simplemente rallado sobre pasta.
El maridaje de vinos varía según el tipo:
- Asiago fresco y graso: vino blanco dulce.
- Asiago fresco y magro: vino seco, blanco o tinto.
- Asiago añejo y cocido: vino tinto seco.
- Asiago picante: vino viejo y robusto.
Para obtener información sobre posibles recetas, visite la página: Recetas con queso Asiago.
Pastel de pan caraau con calabacines stracchino y Asiago
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Variedad de Asiago
Asiago también se puede clasificar según el condimento y el tipo.
- Condimento:
- Asiago Mezzano: alrededor de 3-8 meses.
- Asiago Vecchio: generalmente a más tardar 18 meses.
- Asiago Stravecchio: al menos dos años.
- Tipos:
- Asiago d "allevo: utilizado como queso de mesa o para rallar, es un queso semigraso con pasta semiecocida. Se elabora únicamente con leche de vaca obtenida de dos ordeños, uno de ellos desnatado para aflorar, o de uno solo parcialmente desnatado. ordeño (siempre por afloramiento) La acidez puede ser natural o inducida con enzimas. Se sala en seco o en salmuera ligera. El condimento es el de un intermediario o un viejo / muy viejo. La forma es cilíndrica con tacón bajo, recta y con lados planos. Puede alcanzar los 8-12 kg de peso. La altura es de 9-12cm y el diámetro de 30-36cm. Tiene una corteza lisa y regular. La pasta del mezzano es compacta, con agujeros dispersos y de tamaño pequeño o mediano; el color es ligeramente amarillo pajizo. El sabor es dulce. . La pasta vieja / stravecchio es granulada, con hendidura concoidal, con agujeros dispersos y de tamaño pequeño o mediano, color pajizo, de sabor característico y fragante. El "asiago d" allevo tiene un porcentaje de grasa sobre la materia seca igual al 24%.
- Asiago prensado: utilizado solo como queso de mesa, es graso con una pasta semi-cocida. Se produce solo con leche de vaca de dos ordeños o solo uno. La acidez puede ser natural o inducida por enzimas. La salazón se realiza en pasta y se puede reforzar después del prensado. La maduración se produce entre 20 y 40 días después de la fabricación. La forma es cilíndrica con lados rectos o ligeramente convexos y caras planas. Puede alcanzar 11 -15kg de peso. La altura es de 11-15cm y el diámetro es de 30-40cm. Tiene una corteza fina y elástica. La pasta se combina con el corte, tiene un marcado e irregular "agujeros, tiene un color blanco o ligeramente amarillo pajizo. El sabor es delicado y agradable. El" Asiago d "allevo tiene un porcentaje de grasa en la materia seca de no menos del 44%.
Lugares de producción
Según la especificación de producción DOP, Asiago se produce en:
- Vicenza y Trento, incluidas las provincias.
- Ciertos municipios de la provincia de Padua, incluidos: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce y Rovolon.
- Ciertos municipios de la provincia de Treviso: la delimitación es demasiado compleja para ser descrita y requeriría la ayuda de un mapa.
