Los bizcochos dulces son alimentos derivados de los cereales, o más bien, de la harina de trigo blando o Triticum aestivum.
Los bizcochos dulces son básicamente alimentos industriales, aunque se pueden preparar en casa. Desde el punto de vista nutricional, pertenecen al III grupo fundamental de alimentos: ricos en almidón, fibra, algunas vitaminas y minerales. Son adecuados para la mayoría de regímenes nutricionales, incluso si, en dietas hipocalóricas y terapéuticas contra determinadas enfermedades metabólicas, pueden resultar inadecuados debido al exceso de azúcares solubles / simples - glucosa, maltosa, sacarosa - y grasas - incluso rociados superficialmente durante la ciclo de producción para aumentar el efecto dorado.
Los bizcochos dulces, así como los integrales y los bizcochos simples, representan el alter ego comercial de la bruschetta de pan y / o el pan duro; si lo desea, incluso la polenta tostada en rodajas.
La forma de los bizcochos dulces es idéntica a la del pan de molde, con lados de la base de unos 8-9 cm y un grosor de 1 cm; el color es más dorado en los bordes; a veces se encuentran redondos o con una base más rectangular. En comparación con el pan común, no tienen migas y tienen una consistencia completamente crujiente; la corteza es solo un poco más oscura y compacta. Al someterse a dos cocciones, contienen un mayor nivel de malto-dextrina, menos humedad y un sabor decididamente más dulce.
Se utilizan bizcochos dulces, como dulces e integrales, especialmente como sustituto o análogo del pan; sin embargo, en comparación con los demás, son más aptos para acompañar alimentos dulces. En Italia, el uso principal es en el desayuno o en los refrigerios secundarios, colocados entre las comidas principales, luego a media mañana y / o por la tarde La asociación con alimentos salados, carnes curadas y quesos, es menos típica.
, debido a la muy baja humedad y la presencia de lípidos necesarios para la masa y el dorado. Los bizcochos dulces contienen una cantidad media-baja de proteínas y una concentración significativa de fibras dietéticas. Los carbohidratos son principalmente complejos - almidón - pero la fracción simple es sin embargo es alta - maltosa, glucosa, sacarosa Los ácidos grasos tienen una prevalencia de insaturados y péptidos de cadenas de valor biológico medio.
Los polímeros almidonados y las proteínas de los bizcochos dulces, sometidos a una doble cocción, se someten a hidrólisis térmica - aumentando el porcentaje de maltodextrinas y maltosa - y desnaturalización. En comparación con el pan, este aspecto favorece la reducción de los tiempos digestivos; esta característica determina una mayor velocidad de absorción y el consiguiente aumento del índice glucémico-insulina Nota: si el porcentaje de grasa fuera menor, los parámetros antes mencionados serían aún más altos.
Los bizcochos dulces tienen un contenido moderado de fibra, mientras que es alto en los integrales, y no contienen colesterol. Contienen gluten y pueden tener pequeñas concentraciones de lactosa. El nivel de histamina es insignificante. Las purinas y la fenilalanina aparecen en cantidades bajas a medias.
En cuanto al perfil mineral, los bizcochos dulces contienen un nivel aceptable de hierro, aunque no sea muy biodisponible, pero probablemente se deba a la alta concentración nutricional provocada por la falta de agua. El potasio, el magnesio y el zinc están presentes, pero son menos relevantes que los bizcochos integrales. La concentración de sodio es excesiva. En lo que a vitaminas se refiere, el contenido de diversas moléculas hidrosolubles del grupo B es apreciable, especialmente tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) y niacina (vit PP).
en caso de sobrepeso, es fundamental no excederse en la ración y frecuencia de consumo.
Además, tal carga e índice glucémico-insulina están contraindicados en la dieta del diabético tipo 2 y del hipertrigliceridémico.
Los bizcochos dulces no son una fuente completa de proteínas. El valor biológico, de entidad media -no contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre en las cantidades y proporciones adecuadas- requiere ser compensado tomando fuentes alimenticias que contengan los llamados aminoácidos limitantes. Entre estos -no necesariamente para tomar en la misma comida- podemos incluir todos los alimentos de origen animal, determinadas legumbres, otras semillas y algas marinas.
El perfil lipídico de los bizcochos dulces es discreto. Los ácidos grasos insaturados son más abundantes y el colesterol no aparece; esto puede beneficiar, o simplemente no obstaculizar, la terapia dietética contra las dislipidemias u otras patologías metabólicas.
La cantidad apreciable de hierro, incluso si no es biodisponible, hace que los bizcochos dulces sean un alimento preferible en comparación con muchos otros de la misma categoría, pero más pobres en este mineral. Sin embargo, los bizcochos no pueden reemplazar las fuentes alimenticias más importantes de hierro biodisponible como la carne, el pescado y los huevos, necesarios para prevenir-tratar la anemia ferropénica, más frecuente en mujeres fértiles, embarazadas, etc. El contenido es modesto pero en cualquier caso significativo La cantidad de potasio y magnesio ayuda a cubrir las necesidades nutricionales específicas de estos minerales alcalinizantes necesarios para la transmisión del potencial de acción neuromuscular; en el organismo disminuyen con el aumento de la sudoración y con las pérdidas fecal-urinarias. El zinc, aunque es más abundante en muchos otros alimentos, es esencial para desarrollar enzimas antioxidantes y mantener la salud de la tiroides.
Las vitaminas B desempeñan el papel de coenzimas. Los bizcochos no son una de las fuentes alimenticias más importantes pero participan en la consecución de la ración recomendada, apoyando parcialmente la eficiencia de todos los tejidos.
Los bizcochos dulces no se prestan a la dieta de los celíacos. Si están libres de leche y derivados, son adecuados para terapia nutricional contra la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche. Se pueden utilizar en la dieta contra la hiperuricemia, la intolerancia a la histamina y la fenilcetonuria.
Al ser considerados de buena digestibilidad, los bizcochos dulces a veces se recomiendan en la terapia dietética de quienes padecen trastornos digestivos, por ejemplo: ácido de estómago, hernia de hiato y enfermedad por reflujo gastroesofágico, gastritis y úlcera péptica gástrica o duodenal.
Todos son aptos para la filosofía vegetariana, mientras que solo los libres de leche y derivados, huevos y derivados y grasas de origen animal se prestan a la dieta vegana. La relevancia para las dietas religiosas debe analizarse caso por caso, observando la lista de ingredientes.
, mermelada, gelatina, miel, leche condensada, crema de avellana y cacao - como Nutella - etc; son buenos para remojar en leche, jugo de frutas y jugo de naranja. Obviamente, nada impide que los bizcochos dulces se asocien con ingredientes principalmente salados; las combinaciones con quesos para untar - como crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia son bastante frecuentes, certosa, robiola o robiolino, gorgonzola, mascarpone etc. - o con embutidos como jamón crudo, jamón cocido, salami, mortadela, panceta, coppa etc. - también aceite de palma - levadura de cerveza, azúcar - dextrosa y / o sacarosa - extracto de malta de cebada, harina de trigo "malteada" y sal. Nota: Excepto los dietéticos, aunque pueden diferir ligeramente según el fabricante, todos los bizcochos dulces tienen más o menos la misma receta.
Proceso de bizcochos dulces industriales
El proceso está completamente automatizado. Tras la masa, la levadura y la primera cocción de la hogaza de la que se obtendrán los bizcochos dulces, se aplica consecutivamente la típica lubricación en spray - para dar más dorado - y un tratamiento térmico de tostado - para aumentar el crujido y friabilidad. Estos últimos pasos garantizan un menor porcentaje de agua y un mayor contenido de lípidos, que contribuyen a una mayor densidad energética y aumentan la digestibilidad de la miga en comparación con el pan tradicional. El proceso finaliza con el envasado, que garantiza el mantenimiento de las características organolépticas y gustativas de los bizcochos dulces durante un largo período de tiempo.
