Sorgo
Cuando se trata de sorgo (También dijo Maíz de escoba) se refiere a un grupo de especies de cereales pertenecientes al género Sorgo y a la familia de Poaceae (Hierbas); entre estos, el más conocido, por estar destinado al consumo humano, es el vulgar. La nomenclatura binomial del sorgo destinado a la nutrición humana es Sorgo vulgare.
En comparación con la actualidad, el cultivo de sorgo fue mucho más importante en el pasado; Esto se justifica por el hecho de que, una vez, las tecnologías agrícolas no permitían un "riego suficientemente eficiente y, a diferencia de muchas otras, esta planta supo resistir de manera brillante la sequía. Hoy, este cultivo ha sido reemplazado en gran parte por el maíz, aunque en Somalia y Eritrea, sigue siendo una fuente principal de ingresos.
Como se desprende de lo dicho hasta ahora, el sorgo puede tener numerosas aplicaciones, el destinado al consumo humano se reduce a harina y se destina a la panificación. Por otra parte, parece que su consumo frecuente y sistemático puede incrementar las posibilidades de hepatocarcinoma debido a la "alta cantidad de un" glucósido cianogénico "responsable de la liberación de cianuro de hidrógeno. Algunos, sin embargo, argumentan que esta característica venenosa puede inactivarse por completo mediante la maceración en agua de las semillas.
Harina de sorgo
La harina de sorgo NO contiene gluten, por lo que se presta a la dieta de los celíacos (sin gluten). Por otro lado, siempre es una buena idea consultar la etiqueta del producto que, si se procesa en establecimientos mixtos, podría llegar a ser contaminados con gluten y se vuelven inadecuados para la enfermedad celíaca.
La harina de sorgo, también llamada "harina de durra", es de color blanco amarillento transparente. Al tacto es fino y tiene una ligera higroscopia (absorbe la humedad del ambiente). Los granos de almidón se parecen a los del maíz, cereal con el que el sorgo comparte gran parte del perfil nutricional.
La harina se utiliza como base para la elaboración de pan en África, en ciertos lugares del sur de Asia y en algunos países de Centroamérica (para producir productos similares a los wraps, ya que NO sube). También hay varias aplicaciones paralelas, como la fabricación de alcohol etílico o una especie de cerveza (esta última, en Eritrea). En Italia, la harina de sorgo es casi completamente desconocida (incluso si se cultiva en pequeñas cantidades) y se puede mezclar con harina de trigo para crear masas de baja resistencia (2 partes de trigo y 1 parte de sorgo).
La harina de sorgo se ha utilizado con frecuencia para la manipulación ilícita de harinas de trigo; por otro lado, tal falsificación es fácilmente reconocible con un análisis microscópico de los gránulos de almidón.
La harina de sorgo está disponible en los minoristas de alimentos orgánicos, macrobióticos, veganos, etc. Se encuentra principalmente en forma integral y, asumiendo la ausencia de ácido cianhídrico por sentado, sería interesante comprender cómo (a nivel industrial) se vuelve totalmente inofensivo para el hombre.
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