El hígado, destinado a la alimentación, es uno de los despojos más conocidos y difundidos en las mesas de los italianos. Los tipos de hígado más comunes en el mercado son: hígado de bovino, hígado de cerdo, hígado de caballo, hígado de oveja, hígado de ganso e hígado de pollo - o hígados.
Técnicamente hablando, el hígado, aunque se considera un producto cárnico, pertenece a la totalidad del quinto cuarto del animal, partes comestibles distintas del tejido del músculo esquelético, como órganos, glándulas, corteza, huesos y cortes particulares como el diafragma. Lea también "El corazón como alimento".
Desde el punto de vista nutricional, el hígado pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. Contiene proteínas, minerales y vitaminas de alto valor biológico específicos de este conjunto de alimentos; además, parece caracterizarse por la importante contribución de:
- Vitaminas hidrosolubles distintas de las típicas del grupo de alimentos
- Ácido fólico
- Vitamina B12 o cobalamina
- Vitaminas solubles en grasa:
- Vitamina A o retinol
- Vitamina D o calciferol
- Otros minerales: por ejemplo zinc, selenio y fósforo
- Colesterol
- Purina.
Nota: el hígado también contiene pequeñas cantidades de carbohidratos, que consisten en glucógeno de reserva y vitamina C, respectivamente.
El hígado debe formar parte de los hábitos alimentarios de cualquier persona sana; se caracteriza por aportes nutricionales casi incomparables y le permite alcanzar fácilmente algunas de las raciones recomendadas más hostiles, por ejemplo, hierro biodisponible para mujeres embarazadas, mientras mantiene un cierto equilibrio entre los macronutrientes energéticos.
Sin embargo, no debemos olvidar que, para las funciones metabólicas -que analizaremos mejor en el siguiente párrafo- el hígado también tiene implicaciones sanitarias e higiénicas más delicadas que la carne de músculo.
