Generalidad
Allí mortadela es un embutido "cocido" a base de cerdo, grasa (manteca de cerdo) y, en sus diversos tipos, también de vacuno e hígado; la mortadela puede contener varios aromas, especias y aquenios (como los pistachos).
La mortadela es un producto típico de la zona de Bolonia; este territorio, que en la antigüedad fue colonizado por los etruscos (Felsina), luego por el Galli Boi (Bononia) y finalmente por los romanos, siempre ha prosperado gracias a la alta presencia de cerdos (Sus scrofa domesticus) y jabalíes (Sus scrofa majori o similar). Es en esta zona donde nació la mortadela, cuyo sustantivo es difícil de rastrear; hay dos hipótesis plausibles (probablemente complementarias), según las cuales el término vendría respectivamente de murtatum (mortero, herramienta utilizada para picar carne) o por myrtatum (mirto, baya utilizada originalmente en el "condimento de" salchicha). Por tanto, el término arcaico de mortadela podría ser: farcimen myrtatum o farcimen murtatum.
La primera receta oficial de mortadela fue revelada en 1600 por el boloñés Vincenzo Tanara, quien propuso una "preparación muy similar a la contemporánea; la principal diferencia entre la mortadela arcaica y la actual (además de la elección de algunas especias y aromas) es la cantidad de grasa / manteca de cerdo utilizada en la formulación: del 30-33% una vez al 15% utilizado en la actualidad.
Producción
Mortadella di Bologna Igp se compone de pura carne de cerdo; tiene una forma ovoide o cilíndrica y, según la disciplina específica, se puede producir en Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto y en algunas provincias de Trentino, Toscana, Marcas y Lacio.
Mortadella di Bologna Igp se compone de carne cruda magra y grasa, que se pica finamente en 3 pasos consecutivos, después de lo cual la mezcla se mezcla, se sala, se condimenta, se condimenta y se agrega en pistachos sin cáscara; todo se procesa y se embute en su interior. o tripas sintéticas que varían en tamaño de 500 ga 50 kg. La mortadela IGP de Bolonia se cuece luego en hornos de aire seco hasta que alcanza una temperatura "en el corazón de la" comida "de aproximadamente 70 ° C, luego se enfría con una ducha de agua ( reduciendo la temperatura interna de la mortadela hasta 10 ° C) y almacenado en cámaras frigoríficas.
Al cortar la mortadela IGP de Bolonia es necesario apreciar una notable compacidad de la masa que, sin embargo, NO debe tener elasticidad alguna; el color - en el que hay áreas blancas de manteca de cerdo (agregadas por un mínimo del 15% del total peso) - es de color rosa El sabor de la mortadela IGP de Bolonia es dulce y nunca ácido.
La mortadela es un embutido cuya producción a gran escala requiere el uso de algunos aditivos alimentarios, entre estos recordamos por ejemplo: nitratos y nitritos, ácido ascórbico, leche en polvo y glutamato monosódico.
Caracteristicas nutricionales
La mortadela es una carne en conserva muy enérgica; es rico en lípidos, aporta buenas cantidades de colesterol y, con toda probabilidad, la descomposición entre ácidos grasos se vuelve a favor de los saturados. Estos aspectos hacen de la mortadela un alimento inadecuado para la dieta acostumbrado de sujetos que padecen hipercolesterolemia y / o contra sobrepeso u obesidad.
Además, al ser una salchicha, la mortadela también es rica en sodio, contenido en la sal de cocina añadida; este macroelemento, si está presente en exceso en la dieta, a largo plazo puede favorecer la aparición o agravamiento de la hipertensión.
Las proteínas de la mortadela son de alto valor biológico con predominio de aminoácidos: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina.
Las pequeñas concentraciones de carbohidratos simples en la mortadela indican la adición de leche en polvo en la mezcla.
Desde el punto de vista de la sal y las vitaminas, la mortadela tiene buenas concentraciones de hierro, fósforo, tiamina (vit. B1) y niacina (vit. PP).
El consumo de mortadela (especialmente en el caso de patologías metabólicas) debe ser ocasional o, si es sistemático, debidamente distribuido en el tiempo y no demasiado frecuente; las porciones medias de mortadela están entre 60 y 80g.
NÓTESE BIEN. El deportista puede consumir mortadela en mayor cantidad y con mayor frecuencia que el sedentario.
Valores nutricionales
Composición nutricional de la mortadela - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
Bibliografía:
- La Italia de los embutidos - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 91:93.
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