Los nervios pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Al contrario de lo que la mayoría de la gente cree, son alimentos bajos en calorías y grasas sin grandes concentraciones de grasas saturadas y colesterol. Por tanto, son adecuados para la mayoría de las dietas; en los dos párrafos siguientes entraremos en más detalle.
Estos no se denominan propiamente nervios u órganos, como los despojos; por ejemplo, el hígado como alimento, el corazón como alimento, el cerebro como alimento, callos, los pulmones como alimento, el bazo como alimento, etc. Cortezas de cerdo o médula ósea. En cambio, los nervios están constituidos, desde el punto de vista anatómico, por las cápsulas articulares cartilaginosas de los miembros inferiores obtenidas del ternero o del cerdo. El animal de origen varía según la localidad; en Emilia Romagna, por ejemplo, los cerdos son especialmente populares, mientras que en Lombardía se prefiere la ternera.
Los nervios son productos típicos de la tradición gastronómica del Valle del Po; por otro lado, su consumo, como es el caso de la mayor parte del quinto trimestre, va disminuyendo paulatinamente y se consumen con mayor abundancia en la zona milanesa, donde es especialmente famosa la receta de la ensalada Nervetti, "gnervitt o nervitt in insalàda".
, minerales y vitaminas específicos.
Tienen un aporte energético medio, no demasiado elevado pero ni siquiera comparable al de las carnes magras; las calorías son esencialmente aportadas por las proteínas, mientras que los lípidos están casi ausentes.
En cuanto a los glúcidos de los nervios, la mayoría de las fuentes bibliográficas los reportan como casi o totalmente ausentes. Por otro lado, los cartílagos deben contener niveles considerables de glucosamina, un tipo particular de aminoazúcar - precursor del cartílago. Por lo tanto, es posible que, debido a su diferencia sustancial en comparación con los carbohidratos de la dieta común, esta molécula tiende a clasificarse como fuente. de nitrógeno u otro nutriente - para el grupo amino relacionado específico En cuanto a los péptidos, estos son principalmente de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo de proteína humana.
