Los corazones más comunes en la dieta italiana son: corazón de bovino, corazón de cerdo, corazón de oveja, corazón de caballo y corazón de pollo.
Desde el punto de vista nutricional, al ser rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos; sin embargo, también es necesario señalar ciertas características indeseables como la riqueza en colesterol, purinas y mala masticabilidad y digestibilidad. Desde el punto de vista higiénico, en cuanto a la presencia de residuos farmacológicos y contaminantes ambientales, debe considerarse más seguro que otros despojos como el hígado, los riñones, el cerebro, la médula ósea, etc.
Como todos sabemos, el corazón es el órgano responsable de bombear sangre al interior del cuerpo; por tanto, tiene una notable función contráctil. Esta capacidad mecánico-hidráulica, autogestionada por las células marcapasos, aunque influenciada por hormonas y neurotransmisores, se lleva a cabo mediante un complejo mecanismo fisiológico que se traduce en: activación y transducción de señales, acortamiento de las células fibrosas y de los haces musculares - miocardio - aumento de la presión interna de las cavidades - primero las aurículas y luego los ventrículos - sincronización de la apertura y cierre de las válvulas - atrioventricular y semilunar.
La preparación culinaria del corazón requiere, en primer lugar, un "descascarillado cuidadoso - modelado del corte de carne, eliminando el exceso de tejido conectivo. Se cocina rápidamente, principalmente en una sartén. Solo muy pocas recetas requieren un tratamiento térmico prolongado e intenso". . a cualquier ingrediente vegetal, desde cereales, tubérculos y legumbres, hasta verduras e incluso frutas dulces y aceitosas, combina bien tanto con mantequilla como con aceite de oliva virgen extra.
Con un alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la categoría, el corazón pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos. También tiene algunas características que no son realmente deseables, como la riqueza en colesterol - no visible en la siguiente tabla, ya que está disponible solo para alimentos cocidos - es bastante alto - y purinas, y una masticabilidad así como una digestión difícil. , que analizaremos mejor en las siguientes líneas y en el párrafo siguiente.
El corazón es un alimento más nutritivo y menos graso que la carne promedio de origen musculoesquelético. Las calorías provienen principalmente de las proteínas, seguidas de los lípidos y trazas de carbohidratos. Los péptidos del corazón son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas en comparación con el modelo humano. Los principales aminoácidos son: ácido glutámico, leucina, lisina y ácido aspártico. Los ácidos grasos tienen una prevalencia de los insaturados sobre los saturados, y los poliinsaturados, entre los que se encuentran las semillas esenciales del grupo omega 6 y omega 3, tienen una proporción de 1: 1 con los saturados. Los carbohidratos contenidos en las células de fibra deben ser del tipo soluble.
El corazón no contiene fibra dietética; en cambio, es rico en colesterol y purinas. Tampoco hay trazas de lactosa, gluten e histamina.
En lo que respecta a los minerales, el corazón parece ser abundante en fósforo incluso si, en relación con las necesidades nutricionales humanas, la cantidad de hierro hemo, altamente biodisponible, es más importante. No hay escasez de niveles decentes de zinc y potasio.
Incluso en lo que respecta a la ingesta de vitaminas, el corazón no defrauda; una porción abundante del corazón es capaz de cubrir el requerimiento total de riboflavina (vit. B2), y casi la totalidad de tiamina (vit. B1) y niacina (vit. PP); la concentración de piridoxina y cobalamina también es buena, no visible en la tabla. Por otro lado, no se aprecian niveles considerables de vitamina C - ácido ascórbico - y de cualquier vitamina liposoluble.
