Generalidad
La espelta es un producto de origen vegetal, más precisamente un cereal; como tal, pertenece al grupo III de alimentos y aporta sobre todo almidón (por tanto "energía"), fibra, magnesio, potasio y algunas vitaminas. del grupo B (si es integral, especialmente niacina).
Como el trigo blando, la espelta también contiene gluten y no se presta a la dieta de los celíacos.Se comercializa en forma de semillas enteras o descascaradas y secas, y harinas refinadas o integrales; muy a menudo, la espelta es un ingrediente esencial de los primeros platos. tipo "sopa".
La espelta se puede diferenciar en 3 especies muy concretas: pequeña, mediana y grande, todas pertenecientes a la familia de Pastos (Poaceae) y el género Triticum: estas tres especies diferentes son, en orden, T. monococcum (pequeña deletreado), T. dicoccum (deletreado medio) e T. spelta (gran espelta).
La espelta fue uno de los primeros cereales cosechados y luego cultivados por el hombre. Desafortunadamente, tras su importación (probablemente atribuible a los legionarios romanos), en nuestro país fue reemplazada casi por completo por Triticum durum y de Triticum aestivum (trigo duro y trigo blando); hoy, su consumo se considera una intervención dietética terapéutica. En realidad, los valores nutricionales de la espelta son casi comparables a los del trigo "tradicional" (con una ligera ventaja en el contenido de proteínas), aunque se utiliza principalmente en forma de semillas enteras (en sopas y caldos), ayuda a reducir el aporte calórico total de la dieta es sensato (aporta más agua y menos carbohidratos que la pasta seca). Siempre comparado con el trigo, el cultivo de espelta se caracteriza por un menor rendimiento de la planta y un mayor gasto en la tecnología procesamiento de las semillas.Este último aspecto se refiere a la separación de la cáscara (porción fibrosa) de los granos del cereal; esta intervención, por razones morfológicas, requiere una intervención de decorticación adicional en comparación con el trigo.
Sin embargo, es necesario precisar que, en Italia, las recetas tradicionales a base de espelta todavía son muchas; en las regiones centrales, especialmente en Umbría y Toscana (donde los principales cultivos de este cereal todavía se concentran en la actualidad), todavía es posible encuentre muchos alimentos a base de espelta.
Ensalada de espelta
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Descripción y hábitat
La espelta es estructuralmente similar al trigo blando. Es una planta herbácea que produce inflorescencias organizadas en mazorcas, en las que cada flor corresponde a un fruto / cariópside; sin embargo, en comparación con el trigo, las tres espeltas producen un volumen significativamente menor de parte comestible. El menos rentable es también el más antiguo, es decir, la pequeña espelta; seguido de deletreado medio (el que se produce en Italia) y finalmente deletreado. Parece que este último no pertenece a una especie natural, de hecho es un cruce entre espelta mediana y otra hierba silvestre. La zona de origen de los distintos tipos de espelta es más o menos la misma, es decir, entre la parte oriental de la cuenca mediterránea, el Cáucaso y la parte norte de Oriente Medio (misma banda de meridianos).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La espelta NO crece en áreas con un clima templado frío, pero ni siquiera en áreas tropicales; prefiere regiones con clima mediterráneo o ligeramente más frescas. Las pequeñas diferencias entre el clima ideal de una u otra especie han determinado su selección en las culturas de los distintos países; en Italia, por ejemplo, la espelta media (mediterránea por excelencia) se cultiva principalmente, mientras que la espelta está bastante extendida en Europa del Este.
Usos gastronómicos y características nutricionales de la espelta
Como se anticipó, la espelta contiene gluten. Esto la hace adecuada para la elaboración de pan y, como era de esperar, sus harinas se han utilizado en la producción de focaccia desde la antigüedad. Hoy en día, incluso la pasta de espelta es un alimento bastante conocido (pero no tanto como la comida tradicional).
La harina de espelta y las semillas de espelta están disponibles en dos formas: refinada e integral. Ambos se obtienen de granos privados de la gluma y las cáscaras, pero el refinado tiene una porción extremadamente pequeña de fibra dietética. La espelta se presta a la composición de sopas, sopas con legumbres, patatas y verduras, primeros platos similares al risotto, etc. Básicamente, la espelta reemplaza por completo el uso de trigo.
La composición nutricional de la espelta es bastante similar a la del trigo duro y el trigo blando; la ingesta de proteínas es ligeramente superior, pero ciertamente esta no es su característica más importante La espelta es un cereal y, como tal, contiene excelentes cantidades de carbohidratos complejos que determinan su alta densidad energética. El contenido de lípidos es insignificante y el contenido de fibra es bueno.
En cuanto a las sales minerales, en la siguiente tabla se pueden apreciar excelentes concentraciones de potasio y fósforo pero, en todo el producto, el magnesio también debe estar presente en cantidades más que satisfactorias.
No se dispone de información suficientemente detallada para establecer la entidad del contenido vitamínico, pero es concebible que, de nuevo en total, sea apreciable una excelente concentración de niacina.
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