Garbanzos
LOS garbanzos son las semillas de una planta herbácea perteneciente a la familia Fabaceae, género Cicer, Especies arietinum (nomenclatura binomial Cicer arietinum L.).
Curiosa es la asimilación entre garbanzo y Lathyrus sativus, o más bien llamado "cicerchia". Este último, aunque pertenece a la misma familia (Fabaceae), pertenece a una Especie y Género completamente diferente La derivación del nombre probablemente sea un malentendido relacionado con la similitud (aunque no sorprendente) de las semillas.
La planta de garbanzo tiene un ciclo anual. Aparece bajo, con raíces bastante profundas, tallos ramificados ligeramente curvados y cubiertos de un fino pelo; las hojas son elípticas y opuestas, de color verde pálido. Las flores son de color rosa o rojo, mientras que las semillas (contenidas en pequeñas vainas y cubiertas por un tegumento fibroso transparente) están pigmentadas de amarillo-beige y tienen una forma esférica pero irregular; su tamaño es más grande que el de los guisantes conocidos, pero más pequeño que el de los altramuces menos comunes.
La planta del garbanzo es particularmente resistente a la sequía. Se cultiva tanto en climas templados como en ambientes casi áridos; la siembra se realiza en invierno. La planta de garbanzo no tolera suelos compactos y demasiado regados o estancados; necesita buenas concentraciones de fósforo y menos nitrógeno. Especialmente teme los ataques criptogámicos de oxido Y antracosis.
Los garbanzos (semillas) son, por lo tanto, legumbres, por lo tanto, alimentos de origen vegetal que pertenecen al grupo IV (ver: Los siete grupos de alimentos). Contienen varios carbohidratos, fibras, magnesio, potasio y vitaminas B; Además, la ingesta de proteínas no es despreciable.
El consumo mundial de garbanzos es muy elevado y, entre las legumbres, solo es precedido por el de la soja y el frijol.
Si bien representa una fuente primaria de alimento en la India, en Italia el garbanzo no está particularmente extendido y su uso se concentra en el sur y en Liguria.
Harina de garbanzo
La evidencia arqueológica más temprana del cultivo de Cicer arietinum vienen de irak Y se remontan a la muy antigua Edad del Bronce (3500-1,200 aC) Después de eso, el cultivo del garbanzo se extendió a Egipto y al Imperio Romano. Actualmente, los garbanzos y la harina resultante se consumen principalmente en India y Pakistán.
La harina de garbanzo es el resultado de la molienda particularmente fina de las semillas secas de Cicer arietinum incluso si, en general, las variedades involucradas NO son las mismas destinadas al consumo total. De hecho, para la harina de garbanzo se muelen principalmente variedades orientales o extranjeras; esta preferencia no tiene razones relacionadas con las características químicas de la semilla, sino que es el resultado de razonamientos comerciales y económicos. Las extranjeras, por numerosas razones (rendimiento por hectárea, áreas a cultivar, coste de la mano de obra, valoración de la moneda, etc.), son de hecho garbanzos generalmente más baratos, por lo que son más aptos para moler.
Una porción muy pequeña de la producción se atribuye en cambio a la pulverización de garbanzos italianos (variedad europea) que, en general, se producen con la agricultura ecológica disciplinaria y tierra de "piedra"; obviamente, el coste de este último es considerablemente más elevado (alrededor de 5 € / kg).
La harina de garbanzo más común es del tipo refinado, ya que el componente de tamiz se agrega a la molienda.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La harina de garbanzo se utiliza ampliamente en Liguria, donde la farinata se considera una especialidad típica de la zona. Es una especie de "panqueque" muy bajo, mezclado solo con harina de garbanzo, agua, sal y aceite de oliva, la farinata se suele cocinar en un horno de leña, pero a veces se cocina en una sartén.
La harina de garbanzo también se utiliza para la producción de panissa, otra especialidad culinaria de Liguria: este pastel de garbanzos se cubre con cebolla.
La harina de garbanzo también se utiliza para recetas de cocina más refinadas, como: sopa de garbanzos con gambas, pan de garbanzos, etc. No hay escasez de platos étnicos, por ejemplo. falafel y hummus También hay decenas de recetas veganas disponibles: tortillas, pinzini, ñoquis, hamburguesas, etc., y finalmente muchas fórmulas para la dieta del celíaco (focaccia, la pasta fresca ya mencionada, etc.).
El aporte nutricional de la harina de garbanzo es casi comparable al de los garbanzos secos. Contiene una cantidad considerable de energía, aportada principalmente por carbohidratos complejos. Las proteínas (con un valor biológico medio) también contribuyen en gran medida, mientras que los lípidos están contenidos en una medida Hay que tener en cuenta que, demostrando su riqueza nutricional, la harina de garbanzo se utiliza frecuentemente en dietas veganas para completar el pool de aminoácidos esenciales, el aporte de fibra es excelente, mientras que el colesterol está ausente.
En cuanto a las vitaminas, la harina de garbanzo aporta buenas cantidades de vitamina B1 (tiamina), vitamina A (equivalente de retinol) y vitamina E (alfa tocoferol). En cuanto a las sales minerales, destaca sobre todo el contenido de potasio, calcio, fósforo y hierro.
La harina de garbanzo es apta para cualquier dieta y, como otras leguminosas, especialmente en la contra la hipercolesterolemia. En la dieta de los diabéticos e hipertrigliceridémicos sustituye a la de los cereales por el menor índice glucémico, mientras que en la dieta contra la "obesidad juega un papel fundamental cuando se utiliza en la formulación de primeros platos caldosos (bajos en calorías).
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la harina de garbanzo también contiene moléculas que pueden favorecer la hinchazón y la hinchazón abdominal; además, debido al contenido moderado de ácido fítico y fitatos (componentes antinutricionales), siempre se recomiendan porciones en cantidades razonables.
Gachas de garbanzos (con un poco de aceite)
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