Altramuces
Los altramuces (o altramuces blancos) son los frutos de una planta herbácea anual, perteneciente a la familia Fabaceae (Leguminosae), género Lupino, Especies albus. La nomenclatura binomial del lupino es Lupinus albus.
Las semillas de altramuz tienen un tamaño considerable, no solo en comparación con las de los cereales, sino también en lo que respecta a otras leguminosas; la única especie que produce semillas de tamaño similar es la haba. Los altramuces son de color amarillo intenso, con una forma discoide y redondeada, similar a una lente (como una lenteja gigante). La pulpa, que es comestible SOLO cuando se cocina, es ligeramente granulado y cartilaginoso, cubierto por una película fibrosa indigerible y particularmente gruesa.
Originaria del Lejano Oriente, la planta de lupino tolera brillantemente el clima mediterráneo; Como era de esperar, en casi toda la cuenca hay cultivos más o menos extensos de altramuces, aunque en promedio representan una solución agrícola marginal (en particular si se compara con el cultivo de cereales y otras legumbres, como el trigo, el trigo turco, el arroz). , soja, guisantes y frijoles). Concretamente, los altramuces, así como los de otras Fabaceae (ej. Habas), son capaces de favorecer la mejora química del suelo y suelen ser explotados en rotaciones de cultivos.
Harina de altramuz
Utilizada principalmente como pienso en el campo zootécnico, la harina de chocho podría contextualizarse muy bien también en la dieta del ser humano.
La aplicación gastronómica de la harina de altramuz se refiere fundamentalmente a la finalización de las harinas de trigo. Añadiendo un porcentaje de este producto es posible: completar la reserva de aminoácidos esenciales, aumentar las proteínas totales, aumentar la fibra, disminuir los carbohidratos totales, disminuir la glucemia índice, aumentar el hierro y aumentar la ingesta de moléculas fitoterapéuticas. En resumen, al consumir alimentos compuestos por un 10% de harina de altramuz (cantidad que aún garantiza la activación del gluten y "posible levadura), se podrían obtener bastantes beneficios.
Ya se ha demostrado que la harina de altramuz tiene algunas propiedades terapéuticas, las más consolidadas son sin duda la desparasitante y antihelmíntico. En cuanto a las demás características, aún en estudio en la actualidad, destacan las supuestas capacidades (demostradas en cobayas). : reducen la hiperglucemia patológica, mejoran el colesterol patológico y mejoran la hipertensión. Después de todo, como la soja, los altramuces también son excelentes fuentes de colina (participa en la estructura de la membrana celular y la neurotransmisión), fenoles (antioxidantes), saponinas y fitoesteroles (moléculas reductoras del colesterol) [fuente: Estudios tecnológicos y nutricionales sobre semillas de altramuz dulce y su aplicabilidad en productos de panadería seleccionados].
Sin embargo, recuerde que los altramuces también son ricos en sustancias INDESEABLES, como algunos alcaloides (toxina de lobo, lupanina y oscilupanina) y ciertos compuestos antinutricionales (inhibidores de lecitinas y tripsina), etc. Sin embargo, se trata de compuestos termolábiles, por lo que tras la cocción se aniquilan totalmente. Por tanto, es necesario prestar atención a eliminar todo rastro de los alcaloides antes mencionados, para evitar que quede el sabor típicamente amargo; en general, este resultado se puede obtener en toda la semilla incluso sumergiéndola en salmuera. Desafortunadamente, después del tratamiento térmico, incluso varias moléculas ÚTILES pero termolábiles (como las vitaminas) se pierden inexorablemente.
Los detalles sobre la producción industrial de harina de altramuz no están fácilmente disponibles. Es posible que se produzca al hervir las semillas, dejarlas de hambre, deshidratarlas, deshidratarlas y finalmente molerlas. De esta manera, los altramuces adquieren comestibilidad y agrado debido a la inactivación de moléculas potencialmente dañinas, responsables también del fuerte sabor amargo. de la semilla cruda.
En cuanto al aspecto nutricional, entre los vegetales, la harina de chocho es una de las más ricas en proteínas, los péptidos son de valor biológico medio y se benefician de la asociación con proteínas de cereales. La harina también tiene una fuerte función energética, ya que no faltan los carbohidratos complejos (almidón). Las fibras, como en otras harinas de leguminosas, son abundantes, mientras que los lípidos (aunque se caractericen por una buena degradación de los ácidos grasos), no son muy significativos.
En cuanto a las cenizas, la harina de altramuz es rica en ella. Los minerales de mayor importancia nutricional son el potasio y el hierro. En cuanto a las vitaminas, sin embargo, existe una buena concentración de tiamina (ver B1).
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