¿Qué son las mollejas?
Las mollejas son ingredientes cárnicos que pertenecen al I Grupo de Alimentos Fundamentales; como tales, son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas B y ciertos minerales.
"Mollejas" es un sustantivo que indica uno o más órganos pertenecientes a la cría de bovinos u ovinos, generalmente ternera o cordero.
Los ingredientes de las mollejas pueden variar según la tradición regional.
Por lo general, las mollejas se componen de una o más de las siguientes glándulas:
- Timo: glándula endocrina ubicada debajo del cuello. Suele ser el ingrediente principal o el único ingrediente.
- Páncreas: glándula endocrina y exocrina ubicada en la cavidad abdominal.
- Glándulas salivales: glándulas exocrinas ubicadas dentro de la cavidad bucal.
Caracteristicas nutricionales
El tomillo de ternera, que más tarde llamaremos simplemente mollejas, es un ingrediente que se caracteriza por un bajo aporte energético.
Las calorías crudas de los alimentos provienen esencialmente de las proteínas, seguidas de los lípidos; los carbohidratos y las fibras están ausentes.
Los péptidos son de alto valor biológico. Esto significa que la composición cualitativa y cuantitativa de los aminoácidos hace que estas proteínas sean muy similares a las humanas; por eso son muy nutritivos.
Los ácidos grasos son predominantemente insaturados.
El colesterol está elevado.
Entre los minerales que contienen las mollejas hay buenas concentraciones de fósforo y potasio.
En cuanto a las vitaminas, la cantidad de niacina (vitamina PP) es apreciable.
Las mollejas no son aptas para todas las dietas. En particular, no son muy adecuados para la nutrición clínica de hipercolesterolémicos.
Muchos tipos de despojos tienen buenas concentraciones de colágeno, lo que puede comprometer la digestibilidad del producto incluso después de la cocción. Las mollejas "no deberían" ser tan ricas en él como otros órganos (como los callos). Sin embargo, en el caso de patologías gástricas y esofágicas, no es aconsejable exceder la porción total (especialmente en la comida antes de acostarse).
Las mollejas no son aceptadas por la filosofía vegana y lacto-ovo vegetariana.
No contienen gluten ni lactosa.
Las mollejas de ovino y bovino deben considerarse alimentos kosher, ya que provienen de animales considerados como tales (rumiantes de pezuña hendida).
También se consideran un alimento halal, por lo tanto, son aceptados por la religión musulmana.
Por el contrario, el hinduismo no los permite.
Según el contenido de energía y lípidos, la porción promedio de mollejas podría ser de 100 gramos o un poco más; sin embargo, debido a la concentración de colesterol es aconsejable reducirlo más o limitar su consumo a "una sola vez".
Aspectos gastronómicos
El tomillo de ternera tiene un color blanco, una consistencia típicamente esponjosa y un sabor delicado.
El papel gastronómico de las mollejas es principalmente de segundo plato, pero en ocasiones se utilizan para cocinar las salsas de acompañamiento de los primeros platos o como ingrediente de algunos platos singulares.
Hay muchas diferencias entre los procesos y los sistemas de cocción utilizados en los distintos lugares italianos, pero (casi en todas partes) las mollejas se cocinan en una sartén.
No requieren una cocción muy larga y grandes cantidades de aceite.
Se prestan al acompañamiento de vinos tintos no espumosos y de estructura moderada.
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