Tipos de cocción con calor seco

El principio de la cocción con calor seco se basa en la circulación de aire caliente alrededor y sobre los alimentos.
Hasta la fecha, la instrumentación más extendida es el horno eléctrico que, debido a la RADIACIÓN y CONVECCIÓN, desarrolla temperaturas de 150-300 °.
Desde un punto de vista metodológico, el principio de cocción con calor seco se lleva a cabo a través de 2 pasos: 1) el choque térmico inicial, para favorecer la formación de la sabrosa costra en el alimento; 2) la continuación y el final de la cocción a temperaturas más moderadas que lleguen al corazón del alimento.

Horneando

La cocción en el horno se realiza con calor seco sin el uso de líquidos ni grasas (o con poca grasa); el recipiente está formado por una fuente de horno, un plato (llamado plato o sartén de horno), o un molde.
Las temperaturas de cocción en el horno son:

• En el plato o plato o bandeja de horno 140-250 ° C
• Sobre la parrilla del horno 180-250 ° C
• En el horno de aireconvectomat) incluso por encima de 250 ° C

NÓTESE BIEN. La gestión de la temperatura se puede variar durante la cocción de los alimentos a cocinar según sea necesario.
Los alimentos aptos para cocinar en el horno son: Filete Wellington, patatas, platos de pasta, flanes, tartas-tartas-bollería variada.

Cocina a la plancha y a la plancha

Al cocinar en la parrilla, los alimentos se colocan en una parrilla y se someten al calor de la radiación de la bobina, del carbón o de la llama de gas, pero también de la convección del aire caliente. Las rejillas que transmiten el calor al Los alimentos de su metal se definen como "asados" y cocidos por conducción.
La temperatura varía según el alimento y normalmente se sitúa inicialmente en torno a los 220-250 ° C para posteriormente descender hasta los 150-200 ° C.
Los alimentos indicados son: piezas pequeñas y medianas de carne (o grandes raras, ver florentino, costilla, filete, etc.), pescados pequeños (hasta un máximo de 800g), crustáceos, aves.
NÓTESE BIEN. Deben evitarse las quemaduras de alimentos para evitar el riesgo de aumentar la ingesta de hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos, especialmente benzopireno, o acrilamida.

Gratinar

Gratinar significa aplicar una cocción intensa y superficial de los alimentos, hasta 250-300 ° C; el objetivo NO es penetrar el corazón, sino formar una costra superficial agradable.
Los alimentos más adecuados para gratinar son: pescado, carne, aves, patatas, verduras, pasta. NÓTESE BIEN. Si el gratinado NO va precedido de otras técnicas o sistemas de cocción, es bueno que los trozos de comida sean particularmente diminutos.

ASAR en el horno

Con esta técnica o sistema de cocción de alimentos, los alimentos se doran primero a una temperatura de al menos 200 ° C SIN TAPA, y luego se continúa a una temperatura baja (aproximadamente 110-160 ° C), humedeciendo frecuentemente con su líquido de cocción. algunos trozos especiales de carne, como el carne asada, el dorado inicial NO es necesario.
Los alimentos indicados para asar al horno son: carnes blancas y rojas (SOLO piezas tiernas), pescados grandes, aves, caza, patatas.

Asar en un asador

También en el asado al asador se realiza una cocción inicial a temperaturas muy altas, hasta 250-280 ° C, y luego desciende a 150-250 ° C.En el asado al asador se cepilla frecuentemente los alimentos con el líquido de cocción que cae por gravedad. en la "laccarda" (recipiente de recogida).
Los alimentos aptos para cocinar al asador son: carnes blancas y rojas (solo trozos tiernos), aves (clásico pollo al asador), pescado grande, caza.

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