En el lenguaje común, para endibia nos referimos a un tipo de "ensalada" (verdura de hoja) con forma de "cabeza" abierta o de "capullo" cerrado; la endivia es blanca, amarilla y (solo en la parte superior de la cabeza) tiende a verde.
Las variedades más populares de escarola difieren en latifolio, o más bien llamado escarola, e crispum, conocido por el término de riccia. Existe una variedad de escarola que, mediante un proceso de "forzamiento o artificio", adquiere forma de "tallo" o "cigarro", una consistencia crujiente y un sabor más dulce pero menos amargo; es la escarola belga o la achicoria de Bruselas.
Los tipos de escarola más conocidos se describirán a continuación1.
Escarola rizada
- Escarola rizada temprana: Riccia d "Italia, Riccia romanesca, Riccia cuor d" oro y Mantovana
- Endibia rizada tardía: Riccia en invierno, tinto de Moncalieri con nervaduras blancas o rosadas.
Escarola de endivias
Es una variedad de escarola otoño-invierno.
- Escarola de Bérgamo: es una "endibia típica de la zona de las murallas de la Ciudad Alta de Bérgamo y se distingue de otras variedades por el particular proceso de" blanqueamiento "de las hojas internas. Después de la siembra en julio, en octubre se ata para permitir la hojas internas para permanecer totalmente resguardadas de la luz; con la llegada del frío, las plantas de endivias se trasladan a los sótanos y se dejan madurar.
- Endibia Radicchia de Lucca: es una variedad de escarola limitada a la provincia de la ciudad de Lucca que adquiere un color verde intenso y se puede utilizar tanto cruda como cocida.
Composición nutricional de la endibia - Tablas de composición de alimentos INRAN
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Parte comestible
69,0%
Cascada
93,0 g
Proteínas
0,9 g
Lípidos TOT
0,3 g
Ácidos grasos saturados
- g
Ácidos grasos monoinsaturados
- g
Ácidos grasos poliinsaturados
- g
Colesterol
0,0 mg
TOT Carbohidratos
2,7 g
Almidón
0,0 g
Azúcares solubles
2,7 g
Fibra dietética
1,6 g
Poder
16,0 kcal
Sodio
10.0 mg
Potasio
380,0 mg
Planchar
1,7 mg
Fútbol americano
93,0 mg
Fósforo
31,0 mg
Tiamina
0,05 mg
Riboflavina
0,30 mg
Niacina
0,5 mg
Vitamina A
213,0 µg
Vitamina C
35,0 mg
Vitamina e
- mg
Escarola belga o achicoria de Bruselas
La escarola belga o achicoria de Bruselas es una variedad de achicoria que sufre un proceso particular de forzamiento o artificio. Su descubrimiento tuvo lugar en la ciudad de Bruselas (siglo XIX d.C.) de forma completamente aleatoria: un agricultor dejó unas raíces de achicoria en la bodega y se dio cuenta de que estos brotaban con hojas casi totalmente blancas; posteriormente, la variedad fue mejorada por un botánico y comercializada por primera vez en Francia.
Por lo tanto, es posible producir endivia belga en casa siguiendo este procedimiento: 1. Retire los mechones con las raíces del suelo y déjelos apilados durante 4-5 días al aire libre; 2. Retire todas las hojas verdes y acorte el raíces; 3. Coloque los mechones defoliados en posición vertical y uno al lado del otro en un recipiente con arena de río; 4. Coloque el recipiente en un ambiente oscuro con una temperatura entre 5-10 ° C; 5. Para mejorar su productividad, aumente gradualmente la temperatura. y ventile la habitación periódicamente.
Caracteristicas nutricionales
La endibia es una verdura con un aporte energético muy modesto, contiene muy pocas grasas, proteínas e hidratos de carbono, mientras que cuenta con una excelente cantidad de agua, fibra (especialmente inulina), sales minerales y vitaminas.
Entre los aportes de sales minerales destacan el contenido de potasio, hierro y calcio, mientras que en cuanto a las vitaminas hidrosolubles no faltan riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP) y ácido ascórbico (vit. C ); entre las vitaminas liposolubles hay un aporte notable de equivalentes de retinol (carotenoides - pro vit. A).
Ensalada belga y rollos de motas
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Bibliografía:
- Verduras en Italia - L. Cabrini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 99
- Tablas de composición de alimentos - Instituto Nacional de Investigaciones en Alimentación y Nutrición (INRAN).
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