Introducción: el aceite de oliva
Olivo: aspectos botánicos y cultivo
Composición de la aceituna madura, propiedades nutricionales
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales
Preparación del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Aceite de orujo
Clasificación de aceites de oliva, análisis y fraude
El aceite de oliva como laxante
Olivo en la medicina herbal - espino amarillo
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
La extracción de aceite de aceituna se realiza principalmente con tres sistemas:
- por presión (método clásico, discontinuo)
- por centrifugación (método moderno y continuo)
- percolación por filtración selectiva (método moderno y continuo)
MÉTODO POR PRESIÓN: clásico y antiguo, tiene el inconveniente de ser discontinuo.
Las aceitunas que llegan a la almazara deben limpiarse en primer lugar de hojas, tierra y todo aquello que pueda dañar las características organolépticas del aceite y de la propia planta. A continuación, las drupas se someterán a uno o más pasajes en máquinas de succión y tanques de lavado. Siempre a este nivel, para la elaboración de aceites especialmente finos, se puede realizar una selección a mano, retirando las aceitunas que no cumplan con los estándares de calidad.
Inmediatamente después de la limpieza de las aceitunas se realiza la molienda o prensado, es decir, su trituración por medios mecánicos. Las drupas se colocan dentro de las trituradoras (tanques especiales de metal equipados con 2, 3 o 4 ruedas de granito muy pesadas, que giran sobre sí mismas y alrededor de un eje central, del que se distancian en diferentes tamaños, determinando así el triturado de la aceituna).
El prensado tiene como objetivo dañar las células pulpares, favoreciendo el escape de aceite de las vacuolas y el triturado del hueso. Este último aspecto es muy importante porque, dado que el núcleo tiene una cáscara leñosa, al romperse produce astillas que a su vez favorecen la lesión de las estructuras celulares de la pulpa y una mayor extracción de aceite.
En los molinos más modernos, las muelas o moledoras se sustituyen por martillos, cilindros o discos metálicos, que permiten reducir los tiempos de producción.
NOTA
Un aceite con una acidez muy alta se define como claro, no es apto para el consumo humano (tiene un sabor desagradable), y se somete a una serie de procesos para hacerlo así.
El agua de la vegetación se utiliza para fertirrigación, es decir, se dispersa en los campos y, al ser rica en minerales y sustancias nitrogenadas, aumenta la fertilidad del suelo.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
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