Qué es esto ?
La ensalada de refuerzo es una receta italiana originaria de la ciudad de Nápoles que se utiliza como guarnición en invierno y especialmente en época navideña.
El ingrediente fundamental es la coliflor hervida o al vapor, generalmente acompañada de aceitunas, otras verduras, anchoas, especias, aceite y vinagre; no es raro que el excedente de comidas anteriores, como el atún, se agregue a la ensalada de refuerzo. huevos duros, verduras en escabeche o en escabeche, etc.
Un aspecto típico de la ensalada de refuerzo es el relleno continuo de los ingredientes que, en algunos casos, alarga su vida útil hasta los primeros días de enero.
La ensalada de refuerzo es un válido sustituto de todos los encurtidos y en aceite, ya que ahorra el tiempo de fermentación y maduración. Por otro lado, no cuenta con las mismas características nutricionales adquiridas gracias al metabolismo bacteriano y mucho menos el mismo sabor de los productos sazonados durante mucho tiempo.Un aspecto positivo es la menor acidez, característica que se puede ajustar fácilmente con la cantidad discrecional de vinagre de vino.
En la "ensalada de refuerzo, las verduras se cuecen parcialmente en agua hirviendo o al vapor; el momento ideal representa un compromiso entre el blanqueo (lo que los dejaría crudos por dentro) y hirviendo (lo que los cocinaría completamente). Esta característica significa que:
- al tacto quedan muy crujientes
- los pimientos y las zanahorias se vuelven más dulces
- el hinojo pierde las notas de anís
- las cebollas reducen la acidez y el "poder aromático".
Los ingredientes de la ensalada de refuerzo son bastante variables y sujetos a interpretación, lo mismo ocurre con el grado de sabor, acidez y cualquier picante.
Caracteristicas nutricionales
La ensalada de refuerzo es una guarnición muy rica, con un aporte energético significativo pero no excesivo.
Las calorías de la ensalada de refuerzo son aportadas principalmente por los lípidos del aceite de oliva virgen extra, por lo que predominan los ácidos grasos insaturados monoinsaturados. El colesterol está ausente, mientras que la fibra es abundante.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En la ensalada de refuerzo, los carbohidratos y las proteínas están presentes en cantidades similares; los carbohidratos, algo más abundantes, sin embargo, juegan un papel energético poco significativo y son principalmente del tipo simple (fructosa). Las proteínas, contenidas tanto en verduras como en anchoas , faltan y (en general) tienen un valor biológico bastante pobre.
Desde el punto de vista salino, la ensalada vigorizante es muy rica en potasio, mientras que los niveles de sodio dependen principalmente de la adición discrecional de sal de mesa.
En cuanto a las vitaminas, la ensalada de refuerzo es bastante rica en equivalentes de retinol (pro vit A), ácido ascórbico (vit C) y tocoferoles (vit E).
Esta receta es apta para la mayoría de las dietas, incluso si la presencia de anchoas imposibilita su uso para dietas veganas y vegetarianas, por otro lado, no contiene gluten ni lactosa.
La ensalada de refuerzo no presenta ninguna contraindicación nutricional para sujetos sanos. Hay que tener en cuenta que, al ser rica en potasio, no puede ser consumida libremente por quienes padecen insuficiencia renal; además, la importante presencia de hortalizas del género Brassica (coles) rico en vitamina K (vitamina antihemorrágica), interfiere negativamente con una "posible terapia anticoagulante basada en Coumadin".
La composición química de los ácidos grasos y la abundancia de fibras hacen que el refuerzo de la ensalada sea también relevante en el tratamiento nutricional de patologías metabólicas (hiperglucemia y diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia); además, el potasio siempre es muy útil en la terapia alimentaria para el control de la hipertensión arterial primaria, en este último caso también es necesario evitar añadir sal de mesa para dar sabor a la comida.
La ración de ensalada de refuerzo es gratuita para sujetos sanos (prestando atención al aderezo) pero, en caso de sobrepeso, debe rondar los 150-250g (115-.195kcal).
Receta
La ensalada de refuerzo no tiene una receta muy compleja.
Los ingredientes y pasos básicos se resumirán a continuación pero, como se anticipó, le recordamos que la fórmula se puede variar e interpretar de una manera completamente subjetiva.
Ingredientes
- 1 cabeza de coliflor cortada en mechones,
- 1/2 col negra cortada en tiritas,
- 3 pimientos rojos cortados en tiritas,
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en aros,
- 3 tallos de apio cortados en aros,
- 16 cebolletas,
- 1 hinojo cortado en rodajas finas,
- 1 cucharada de alcaparras saladas enjuagadas y encontradas,
- 8 anchoas / anchoas saladas bien enjuagadas (o marinadas),
- 18 aceitunas Gaeta deshuesadas,
- 18 aceitunas verdes deshuesadas,
- 5 cucharadas de perejil picado,
- 250 g de sal,
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra,
- 700ml de vinagre de vino blanco,
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto,
- 1 cucharada de semillas de hinojo,
- 4 dientes de ajo enteros,
- 6 litros de agua para cocinar y agua con hielo QB para enfriar.
NÓTESE BIEN. Opcional: chalotes, eneldo, orégano y pimientos picantes crudos (habanero o jalapeños).
Método
- Lavar, limpiar y cortar los ingredientes; revivir las alcaparras.
- Ponga a hervir 6 litros de agua y agregue 2 cucharadas de sal.
- Sumerja la parte superior de la coliflor y las hojas de repollo negro y cocine entre 9 y 10 ".
- Manteniendo el agua de cocción, retiramos la coliflor y la col negra para enfriarlas en un bol con agua helada.
- Desechar dos litros de agua de cocción y añadir 3 vasos de vinagre de vino blanco, un poco de sal, semillas de hinojo y ajo; por tanto, déjelo hervir.
- Agregue las zanahorias, el pimiento, el apio, el hinojo, las cebolletas y cocine durante 10-12 minutos o hasta que estén tiernas.
- Retirar las verduras y enfriarlas en el bol con agua helada.
- En un tazón grande, combine: coliflor, cebolla, pimiento, zanahoria, apio, hinojo, ajo, anchoas, aceitunas, alcaparras, vinagre rojo, aceite, perejil, sal y pimienta.
- Mezclar y disponer en un plato de servir decorando con aceitunas y anchoas, luego servir.
