La col y la col rizada se pueden clasificar según el momento de la cosecha; existen variedades tempranas, veraniegas y tardías, aunque, desde un punto de vista dietético, como la mayoría de Brassica oleracea L. (especialmente las coles de Bruselas), se consumen típicamente en invierno. Su resistencia al frío representa una característica muy "deseable" ya que, en presencia de bajas temperaturas, la mayoría de las verduras y frutas (portadores de vitamina C) "deberían" escasear o incluso desaparecer (a excepción de las patatas que, por su parte, requieren una cocción prolongada con la reducción de la vitamina C contenida en ellos). Las variedades más conocidas de repollo y col rizada son:
- Col blanca temprana: Mercado de Copenhague (cónico), Gloria di Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (recomendado para la producción de chucrut)
- Col roja precoz: cabeza de negro
- Col de Saboya temprana: D "Asti Pasqualino
- Col lombarda tardía: Septemberrot, Monhrenkopl
- Col de Saboya tardía: tardía de las virtudes, de Piacenza.
El aporte de potasio y hierro (aunque este último no sea muy biodisponible) de la col verde cruda es apreciable; no está claro si el contenido de purina del repollo y la col rizada es comparable al de la coliflor (y probablemente el brócoli) o inferior.
En virtud de su resistencia al frío, al igual que las coles de Bruselas, la col tardía y la col rizada han desempeñado una función dietética DETERMINANTE para todas las poblaciones del norte o de los territorios continentales colonizadores. El repollo tardío y el repollo de Saboya, como los cítricos para los grupos étnicos de la cuenca mediterránea, son una "excelente fuente de vitamina C y retinol equivalente durante la mayor parte de la estación fría (durante la cual NO sería posible encontrar otras verduras disponibles en Por último, la col verde es la base para la preparación del chucrut, un alimento fermentado que se sirve cocinado (por lo tanto, sin vitamina C fácilmente oxidable y termolábil) rico en muchas otras vitaminas derivadas de la fermentación láctica microbiana.
* El β-caroteno (provitamina A o retinol equivalente) de la col y la col rizada se concentra en mayor medida en las hojas exteriores, las que generalmente se eliminan por motivos de higiene. Cuanto más profundas se realizan las mediciones, menor es la concentración de estas moléculas.
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Cómo cocinar repollo sin grasa
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La siembra de repollo y col rizada se realiza, en función de la precocidad o tardía, entre marzo y abril en semilleros, tras lo cual (de abril a junio, nuevamente dependiendo de la variedad) se pueden trasplantar en el campo a una distancia de 40x40 o 50x50cm; para el éxito del cultivo de la col y la col rizada es necesario mantener la tierra blanda y posiblemente húmeda.
La cosecha de repollo y col rizada cambia según la variedad de la planta; los tardíos resisten hasta las primeras heladas mientras que la col blanca se puede fermentar y conservar en ollas en forma de chucrut. Son adecuados para cultivos intercalados con repollo y col rizada: tomates, apio, patatas, espinacas, ensaladas, puerros y guisantes.
Bibliografía: Huerta y huerta orgánica - M.L. Kreuter - Articulaciones - página 164.
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