Más precisamente, se trata de la carne obtenida del sacrificio de una raza bovina típicamente oriental, perteneciente a la cepa Tajima - ganado negro japonés - y criada en la prefectura de Hyōgo. Otros nombres utilizados para este producto son: Kobe niku (神 戸 肉, "carne de Kobe"), Kobe-gyu (神 戸 牛) o Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Sus características organolépticas y gustativas, consideradas únicas e inimitables, son en primer lugar atribuibles a un método de cría particular, pero también se evalúan en la fase preliminar para su comercialización. Los principios fundamentales están establecidos por la "Asociación de Promoción de Comercialización y Distribución de Carne de Kobe" y tienen como objetivo estandarizar el nivel de calidad superior de este producto.
La carne de Kobe es un alimento de origen animal. Del 1er grupo fundamental de alimentos, es rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la carne. Además, tiene un aporte lipídico considerable, lo que lo hace inadecuado para la dieta habitual, especialmente en el caso de sobrepeso. Además, como todas las demás carnes, puede no ser recomendable o inadecuada en la dieta de quienes padecen determinadas enfermedades metabólicas, hereditarias o adquiridas. Entraremos en detalles más adelante.
La carne de Kobe se puede cocinar como un simple bistec: "simple" es en realidad un término muy reductivo, que significa la esencialidad de los pasos, pero no su facilidad de ejecución: sukiyaki, shabu-shabu, sashimi y teppanyaki.
La carne de Kobe es conocida sobre todo por su sabor característico, por su suavidad y por el considerable porcentaje de grasa excelentemente distribuida dentro de los haces musculares (llamado veteado o veteado). Junto con Matsusaka y Ōmi (Yonezawa), la carne de Kobe es considerada mundialmente una de las los tres mejores bovinos de Japón y quizás del mundo (Sandai Wagyuu, o "los tres grandes novillos").
La carne de Kobe es muy cara, ya que solo se pueden comercializar como tal unas 3.000 cabezas de ganado. En marzo de 2018, la carne vacuna Kobe importada para la venta en Harrods (Londres) tenía un precio récord de 625 libras esterlinas por kg (más de 706 euros por kg); en promedio, está disponible, en denominaciones pequeñas, por poco menos de la mitad de este precio. En Japón, todo el ganado, no solo aquellos que terminan etiquetados como carne de res de Kobe, se puede rastrear, a través de un número de 10 dígitos, a cada etapa de su ciclo de vida completo.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Sin embargo, tiene un elevado aporte energético, provocado principalmente por la abundancia de grasas.Las calorías de la carne de Kobe provienen principalmente de lípidos (28 g / 100 g de alimento) y proteínas (22 g / 100 g de alimento); los carbohidratos (complejos, glucógeno) están ausentes o son irrelevantes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados (ácido oleico omega 9 - OA), seguidos de los saturados (11 g / 100 g de alimento) y algunos poliinsaturados, que consisten principalmente en omega 6. El colesterol está presente en cantidades significativas.
La carne de Kobe no contiene fibra dietética, gluten ni lactosa; se desconoce la concentración de histamina, pero debería ser irrelevante. En cambio, tiene abundantes cantidades de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, la carne de Kobe es un alimento que no se distingue de la media de productos pertenecientes a la misma categoría: las carnes. De los hidrosolubles - más abundantes - contiene principalmente los del grupo B - por ejemplo riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Los liposolubles parecen menos relevantes, de los cuales se evidencia una fracción más importante de retinol (vit A) y / o equivalente (RAE).
Incluso con respecto a las sales minerales, la carne de Kobe no se aleja demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de fósforo y zinc; también proporciona potasio, pero no se considera una fuente nutricional primaria de este mineral.
con el mismo trabajo. En este caso estamos hablando de otras carnes (caza, despojos, aves), pero también de productos de la pesca (pescado, crustáceos, moluscos) y huevos.Incluso cocinada sin la adición de grasa, con sus 220 kcal / 100 g, la carne de Kobe no se puede utilizar en la dieta del sobrepeso. Al contrario, en este caso sería recomendable preferir carnes magras como pechuga de pollo, pavo, caballo. , pescado magro, etc.
Debido al cuestionable contenido de colesterol y grasas saturadas - considerando también la considerable importancia cuantitativa de los omega 9 monoinsaturados (OA) - no es una materia prima para ser incluida en la dieta contra la hipercolesterolemia. Del mismo grupo fundamental, en cambio serían más apropiado pescado - finnuts propiamente dicho - rico en omega 3 (EPA y DHA).
Si no en presencia de obesidad, es un alimento hipotéticamente neutro para dietas dirigidas a sujetos que padecen hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión.
La carne de Kobe, rica en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
La carne de Kobe es uno de los productos a evitar o consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa - tendencia a la gota - y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presenta contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; también debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
La carne de Kobe es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, más altas en mujeres fértiles, embarazadas, corredoras de maratones y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para las hormonas y producción de antioxidantes enzimáticos: no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo, en deportes, aumento de la diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, necesario para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
La carne de Kobe es rica en vitamina B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Como otras carnes, por lo tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales. La vitamina A y sus precursores - RAE, también con función antioxidante - mantienen la función visual y reproductiva en un estado óptimo, permiten la diferenciación celular, etc.
No está permitido en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la nutrición hindú y budista; la carne de Kobe debe considerarse un alimento adecuado para el judaísmo, pero no para el Islam, debido a la falta de criterios básicos de sacrificio.
Después de la cocción total, también se permite en la dieta durante el embarazo.
La ración media de ternera de Kobe es de unos 100 g (220 kcal).
, sino también al tipo y porcentaje de tejido conectivo. Por este motivo, se le conoce como el ingrediente cárnico procedente de animales terrestres más adecuado para la elaboración de crudos, en particular el sashimi.Otras recetas tradicionales de carne de Kobe son Sukiyak y Shabu-shabu, dos platos tradicionales japoneses preparados y servidos en nabemono o nabe, una de las ollas calientes de origen chino. Teppanyaki, igualmente tradicional, es el nombre de un proceso flameado directamente en el plato.
En Occidente, en cambio, la carne de Kobe se utiliza casi exclusivamente para platos o platos principales, más precisamente procesada con una cocción rápida e intensa, tanto salteada como a la plancha o a la parrilla. Es esencial que este alimento se mantenga crudo, incluso si es "casi" imposible dejarlo seco y duro con una cocción excesiva. Dado que no es un producto local, las interpretaciones orientales son especialmente populares, por ejemplo con salsas agridulces o soja.
intramuscular que, al vetearlo, le da un aspecto inconfundible; como veremos más adelante, esta propiedad se mide con un índice de evaluación específico (BMS).
Debido a su composición química, o a la proporción de sus ácidos grasos, el punto de fusión de la grasa en la carne de Kobe, y de todo el ganado Tajima, es más bajo que el de la carne de res común. De hecho, la carne de Wagyu contiene una fracción mucho mayor de insaturados grasas que la media de la carne de vacuno criada en el resto del mundo. Aporta altos niveles de ácido oleico (omega 9 monoinsaturado), conocido por ser el ácido graso característico del aceite de oliva - y no solo - que en diversos estudios ha demostrado que puede reducir el colesterol LDL malo.
En boca destaca por su típica fusión y por el sabor mucho más delicado pero aún rico de otros bovinos criados con diferentes sistemas.
muscular.
