Las bacterias en los alimentos pueden ser el resultado de:
- un procesamiento (más o menos sofisticado) de la materia prima por parte del hombre
- una contaminación desagradable e indeseada, potencialmente dañina para la salud del consumidor.
¿Qué son las bacterias?
Las bacterias son organismos unicelulares. procariotas totalmente diferente de otras formas de vida más complejas, definidas en cambio como eucariotas;
NÓTESE BIEN.Es una creencia común que las bacterias, como forma de vida procariota, son una categoría MENOS evolucionada en comparación con las eucariotas; en realidad, a pesar de haber observado que una parte de ellas probablemente se haya integrado en el citoplasma de las células eucariotas, dando lugar a la mitocondria. (orgánulo citoplasmático responsable de la producción de energía aeróbica), la mayoría de las bacterias NO tenían necesidad de evolucionar hacia estructuras más complejas, gracias a la adaptabilidad típica que las cepas demuestran hacia toda la biosfera terrestre.
Clasificación de bacterias
El reino de los procariotas, sinónimo de bacterias (pero también de algas azules), se diferencia en Eubacterias (bacteria común) ed Arqueobacterias. Tratando de no desviarnos en clasificaciones detalladas de interés microbiológico, presentamos algunos criterios de clasificación útiles en el campo de la higiene alimentaria y la posible contaminación.Las bacterias se pueden clasificar en base a:
- Forma: bacilos, cocos, vibrioni, spirilli, espiroquetas
- Temperatura de supervivencia óptima: psicrofílica (activa a muy bajas temperaturas), mesofílica (activa a temperaturas medias), termofílica (activa a altas temperaturas)
- Metabolismo energético: aerobios (que viven en presencia de oxígeno), anaerobios (que viven en ausencia de oxígeno), aerobios-anaerobios facultativos (que viven tanto en presencia como en ausencia de oxígeno)
- Producción de esporas: formadoras de esporas (que producen esporas) y asporígenos (que no producen esporas)
- Resistencia a los ácidos: acidófilos (activos con pH ácido), neutrófilos (activos con pH neutro), basófilos (activos con pH básico)
- Relación e interacción con el tejido: comensales o simbiontes (normalmente presentes en el tejido. Sin causar enfermedad pueden ser útiles al tejido mismo), patógenos obligados (que causan patología o infección) y patógenos facultativos (que en algunas situaciones favorables PUEDEN dar aumentar a patología o infección)
- Tinción determinada por el reconocimiento en el laboratorio: gram positivos (gram +) y gram negativos (endotoxinas que poseen gram RESISTENTES AL CALOR).
- Producción de toxinas exógenas: que producen exotoxinas a través del metabolismo y que NO producen exotoxinas a través del metabolismo.
- etc ...
Según la capacidad de interactuar con los tejidos, las bacterias pueden considerarse dañinas, NO dañinas o incluso útiles. Te recordamos que en nuestro organismo, más precisamente en la piel, en la cavidad bucal, en el tracto digestivo, en el tracto respiratorio y en menor medida en la mucosa genital, existen más o menos grandes y diferentes tipos de colonias bacterianas. . Algunas colonias pueden definirse como comensales o simbiontes, como la flora bacteriana intestinal (determinada subjetivamente) que con su fermentación permite la liberación de muchas vitaminas del grupo B, favorece el mantenimiento de la integridad de la mucosa intestinal y SE OPONE a la proliferación de otros microorganismos Patógenos y / o parásitos rotatorios Otras colonias juegan un papel ambiguo, como el Staphylococcus aureus presente en toda la piel, esta bacteria opcionalmente patógena NO realiza actividades útiles para el organismo PERO en paralelo NO representa un agente nocivo. Sin embargo, en caso de disminución de las defensas inmunitarias y / o lesión cutánea puede dar lugar a infecciones leves (acné, faringitis, etc.) pero también graves (bronconeumonía, infecciones urinarias, sepsis, etc.).
En los alimentos, sin embargo, la mayoría de las cepas bacterianas representan un contaminante potencial; Las infecciones alimentarias, intoxicaciones e infecciones tóxicas son formas patógenas debidas a la ingestión de alimentos que contienen una carga bacteriológica y / o su exo o endotoxinas, que pueden provocar una complicación gastrointestinal y, más raramente, sistémica.
En última instancia, la presencia de bacterias en los alimentos puede traducirse fácilmente en una contaminación de los alimentos que puede dar lugar a una "infección", intoxicación o toxinfección de los alimentos. Sin embargo, también existen algunos tipos de bacterias inofensivas ÚTILES en los procesos técnico-alimentarios y otras cuya ingestión puede proporcionar una ayuda válida al organismo.
BACTERIA PATOGÉNICA
Las bacterias más responsables de la contaminación de los alimentos, por lo tanto de intoxicación alimentaria, infección y / o intoxicación alimentaria, son: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi y Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Fuentes de contaminación
Suelo y agua:A menudo las bacterias presentes en el suelo llegan a los alimentos por la acción del viento o las corrientes de aire, sin mencionar que desde la tierra se transfieren fácilmente a los productos cultivados; en paralelo, las bacterias presentes en el agua de lluvia, en los pozos. o en los sistemas de riego pueden transportarse en los alimentos durante el riego de la plantación, durante el lavado antes del procesamiento o cuando se utiliza líquido como ingrediente.
Verduras crudas: por las razones enumeradas anteriormente, a menudo el contacto entre los alimentos listos para el consumo (por lo tanto, ya cocidos) y los productos crudos (especialmente frutas y verduras) puede facilitar la transferencia de bacterias crudas a cocidas, provocando una proliferación excesiva en estos últimos; este es un proceso llamado "contaminación cruzada".
Contaminación fecal-oral: causado por la transferencia directa o indirecta de residuos fecales en los alimentos; puede ser facilitado por la fertilización del suelo y por la insuficiencia del lavado primario, por el sacrificio incorrecto de los animales con rotura del tracto digestivo durante el eviscerado, por el riego con agua negra o contaminada, por el transporte provocado por insectos u otros animales, por higiene reducida del personal, etc.
Contaminación del animal de granja: presencia de infecciones bacterianas en animales vivos
Presencia de bacterias en la piel de los animales:contaminación típica de la leche durante el ordeño
Bacterias ÚTILES en los alimentos
Las bacterias útiles en los alimentos son todas aquellas procariotas inoculadas o normalmente presentes en el procesamiento de alimentos que:
- Favorecen la transformación de los alimentos (por ejemplo, levadura de productos horneados, fermentación alcohólica, cuajo)
- Favorecen la constitución o reconstitución de la flora bacteriana intestinal (p. Ej. Probióticos)
son sobre todo: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus y Bifidobacteria.
También te recordamos que, aunque normalmente son bacterias inofensivas, su POSIBLE acción septicémica inducida por patologías inmunes graves o inmunosupresión secundaria puede en todo caso incrementar el riesgo de muerte.
