Para la corrección informativa le recordamos que, además de los comestibles, en la naturaleza se pueden encontrar hongos no comestibles, tanto tóxicos como no fatales, venenosos y mortales; Sin embargo, este tema es objeto de un artículo aparte: "Envenenamiento por hongos venenosos".
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Profundización
De manera más general, recordamos que los hongos son criaturas que pertenecen a un reino biológico independiente. Caracterizados por la heterotrofia, que extraen la nutrición del exterior, como los animales, no deben confundirse con las plantas, sino que son autótrofos, es decir, capaces de autogenerar su propia nutrición.
El contenido químico de los hongos comestibles puede variar significativamente de una especie a otra. En general, sin embargo, se podría definir que estos alimentos aportan pocas calorías, derivadas principalmente de proteínas -con un valor biológico respetable- y de carbohidratos, aunque en proporción variable. ; las grasas son generalmente escasas. Las frescas o congeladas contienen mucha agua y, por lo general, tienen un excelente nivel de moléculas prebióticas; estas se definen como fibras, pero en realidad están compuestas principalmente de quitina; lea también: Quitosano. Hongos comestibles: algunos más de otros - aportan cantidades considerables de vitaminas y sales minerales, siendo especialmente interesante para los veganos el nivel - aunque variable entre especies - de vitamina D biodisponible (calciferol), siendo en general excelente la ingesta de selenio, fósforo y potasio.
Los hongos comestibles son aptos para la dieta de todos los sujetos sanos, con patologías gástricas, sobrepeso e incluso aquellos afectados por enfermedades metabólicas. Pueden tener pequeñas contraindicaciones subjetivas, en particular con la presencia de colon irritable. También proporcionan purinas en cantidades medias y no están libres de aminoácidos fenilalanina; a diferencia de los pacientes con hiperuricemia y fenilcetonuria, esto no es un problema para los sujetos sanos.
Además, contrariamente a lo que muchos creen, a pesar de estar etiquetados como "comestibles", estos tampoco son del todo inofensivos. En última instancia, incluso los hongos comestibles pueden contener toxinas; la diferencia con respecto a los nocivos radica en la concentración, en su potencial tóxico real para el hombre y en su termolabilidad, las mujeres embarazadas deben evitar el consumo de setas crudas y, en todo caso, limitarlas a una sola vez, en porciones poco abundantes. esto se aplica a sujetos con enfermedades hepáticas, sin embargo, hay que tener en cuenta que, a pesar de los incesantes estudios de los micólogos, muchos de los hongos comestibles más utilizados contienen numerosos componentes cuya función o impacto relativo en el metabolismo humano aún se desconoce.
La aplicación gastronómica de los hongos comestibles se diversifica en los procesos y preparaciones más dispares, algunos se pueden consumir crudos -con las recomendaciones anteriores- otros necesariamente deben cocinarse, en los siguientes párrafos entraremos en detalle.
Es importante señalar la importancia de consumir solo hongos de origen seguro, posiblemente rastreables, para evitar incidentes desagradables que, en el mejor de los casos, se limitarían a reacciones gastrointestinales desagradables; en el peor de los casos, pueden causar graves daños físicos e incluso la muerte. Además, la recolección de hongos en la naturaleza muchas veces no toma en cuenta su potencial para retener contaminantes; esto es cierto para todos, pero especialmente para aquellos en el campo que crecen al costado de la carretera, dentro de los cultivos con regulaciones tradicionales y cerca de otras áreas contaminadas, por ejemplo, industrias.
adquiriendo cada vez más importancia también en Italia. Algunos son: shitake, como alimento, y el Ganoderma lucidum (Reishi), por sus hipotéticas propiedades medicinales.
Hongos del bosque comestibles
Se encuentran en los árboles, o más bien, adheridos a los troncos, también llamados hongos de madera. La mayoría de las veces son parásitos o saprofitos.
Los hongos comestibles del bosque más comunes son: Lengua de buey (Fistulina hepática), Diola ondulado (Sparassis crispa), Polyporus sulfuroso (Laetiporus sulphureus), Polyporus escamoso (Escamoso poliporoso), Chiodino (Armillaria mellea), Oreja de Judas (Auricularia auriculajudae), Agárico Ostreate (Pluerotus ostreatus) y Pioppino o Piopparello, también conocido como "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Setas comestibles de la tierra y del campo
Están en el suelo; generalmente son saprófitos y algunos de los "de campo" se cultivan.
- Los hongos terrestres comestibles más comunes son: agárico silvestre (Lepista saeva) y agárico violeta (Lepista desnuda).
- Los hongos de campo comestibles son: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champiñón o champiñón (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Palillo dorado (Hydnum repandum), Cuerno de la abundancia (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Morilla amarilla (Morchella esculenta), Morel común (Morchella vulgaris), Bubbola mayor (Lepiota procera) y Bubbola (Lepiota rhacodes).
¡Atención! Un criterio absoluto para reducir el riesgo de intoxicación en la recolección de hongos de campo es descartar aquellos similares pero teñidos de amarillo, o que se vuelven amarillos cuando se cortan en la base del tallo, como l "Agaricus xantodermo.
Hongos Boleti comestibles
Están en el suelo. Son simbiontes y se encuentran cerca de ciertas plantas.
Boleti (género Boletus): son los hongos comestibles más seguros para recolectar tanto para principiantes como para expertos, ya que los casos de muerte correlacionados son estadísticamente raros. Los boletes se pueden reconocer con bastante facilidad por la consistencia esponjosa dentro del sombrero pero, especialmente para los novatos, es recomendable recolectar solo aquellos con el interior del sombrero amarillo o marrón, evitando los teñidos de naranja o rojo. Los hongos boleti comestibles son: Porcino (Boletus edulis), Bahía de Boleto (Boletus badius), Boleto de alerces (B. elegans), Boleto amarillo o pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Boleto de patas rojasBoletus erythropus). El hongo Borgotaro es uno de los bolete más famosos de Italia.
Otros que comparten "más o menos" el mismo hábitat son: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Rebozuelos o rebozuelos o rebozuelos (Chantarellus cibarius) y Gambesecche (Marasmius oreades).
También vale la pena mencionar el "Amanita cesarea, llamado "buen óvulo", del mismo género de hongos entre los más venenosos del mundo, pero al mismo tiempo quizás el comestible más preciado de todos los basidiomicetos. La mayor cantidad de muertes están asociadas con la recolección de este hongo porque, si el óvulo aún está cerrado, es muy difícil distinguirlo de otras amanitas venenosas; solo piense que incluso cuando se corta, sin poder ver las esporas, Puede ser muy difícil reconocer un buen huevo de una "amanita venenosa".
Setas comestibles Avispas lobo
Es el grupo de hongos que contiene las especies comestibles más peligrosas, ya que con mayor frecuencia se remonta a "Intoxicación por Amanita. Además, incluso los comestibles, si están demasiado maduros o" pasados ", pueden dar lugar a reacciones de intoxicación. para ello es recomendable cortarlos en dos a lo largo y comprobar que sean de un blanco puro, y no pigmentados por la presencia de esporas.
Sabía usted que ...
Las avispas lobo comestibles pero "pasadas", por lo tanto llenas de esporas, picadas y aplicadas con un tampón, son muy útiles como remedio hemostático.
Los hongos comestibles fueron: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia menor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Y Calvatia excipuliformis.
Hongos comestibles subterráneos
Se encuentran bajo tierra y son simbiontes; este es el caso de las trufas blancas y negras (división biológica Ascomycota).
muy baja, aportada principalmente por hidratos de carbono, de composición mixta y por proteínas de buen valor biológico; los ácidos grasos son irrelevantes.
Las fibras, representadas en gran parte por quitina, una molécula también producida por ciertos animales como los crustáceos, están contenidas en una cantidad considerable. Los hongos comestibles no contienen colesterol y no contienen las moléculas principales responsables de las intolerancias alimentarias científicamente diagnosticables, como el gluten, la lactosa y la histamina. Tienen un contenido medio de fenilalanina, aminoácidos y purinas.
En cuanto a las vitaminas, los hongos comestibles contienen un poco "de todo, desde el grupo B soluble en agua hasta los liposolubles como la vitamina A y D, pero es una característica muy variable según la especie. D" por otro lado son pocos alimentos de origen no animal que contienen vitamina D biológicamente activa, lo que confiere a los hongos comestibles una importancia nutricional moderada, especialmente para aquellos que no consumen huevos, pescado y despojos. En cuanto a las sales minerales, los niveles de selenio, zinc, fósforo y potasio son apreciables.
irritable puede quejarse de flatulencia, distensión abdominal, tensión abdominal y diarrea. Las fibras dietéticas que contienen desempeñan numerosas funciones beneficiosas para el organismo, en particular las prebióticas, esenciales para la salud de la flora bacteriana y por tanto del intestino, y moduladoras de la absorción de grasas, la quitina tiende a secuestrar lípidos y sales disminuyendo los conductos biliares. su absorción / reabsorción.La vitamina D o calciferol es un nutriente muy importante para el metabolismo óseo; contribuye al desarrollo del esqueleto, puede ayudar a reducir la gravedad de la degeneración en osteoporosis y es un factor determinante en el funcionamiento del sistema inmunológico, etc.
El selenio es un componente esencial de las enzimas antioxidantes endógenas y es compatible con las células glandulares de la tiroides; además, el zinc es un cofactor proteico muy extendido en el organismo y, por tanto, decisivo para la salud.
Los hongos comestibles no tienen contraindicaciones para: enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa e intolerancia a la histamina; deben tomarse en cantidades moderadas en caso de fenilcetonuria e hiperuricemia.
Es aconsejable evitar los hongos comestibles que crecen dentro de tierras cultivadas y plantaciones con regulaciones tradicionales, por ejemplo en huertos, pero también al borde de la carretera y cerca de industrias, debido a la posible retención de pesticidas y contaminantes. Tenga cuidado con la presencia de larvas, generalmente inofensivas después de cocinar, pero debe evitarse de todos modos.
Están libres de limitaciones en la dieta vegetariana y vegana, incluso en alimentos crudos.
, los hongos porcini y las trufas blancas también son excelentes crudos. En este caso, obviamente se requiere un alto nivel de frescura y seguridad higiénico-sanitaria; Reiteramos que, a menudo, los basidiomicetos capturados en la naturaleza se ven afectados por la infestación de larvas y pueden retener altos niveles de contaminantes.
Los métodos de cocción más utilizados para los hongos comestibles son:
- Ebullición: para hongos comestibles crudos y tóxicos, como la miel
- En una sartén: para la mayoría de los hongos comestibles, después de cortarlos en tiras o cubos; entre los más comunes: rebozuelos y pioppini
- A la parrilla
- Gratinar en el horno
- Freír: especialmente para las setas de madera más tenaces, como Pleurotus, que también se pasan en el huevo y se rebozan.
Los condimentos favoritos son con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, ajo y perejil. Sin embargo, existen varias alternativas basadas en la cocina regional.
Los hongos comestibles caracterizan recetas de varios tipos: aperitivos, guarniciones y salsas para los primeros platos.
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