¡Atención! El baccalà alla vicentina no debe confundirse con el baccalà mantecato, más bien típicamente veneciano, o con el baccalà alla veneta, receta también propuesta por Alice, nuestra cocinera personal, que puedes ver haciendo clic a continuación.
Bacalao alla Veneta
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A continuación, debe hacerse una aclaración: el bacalao alla vicentina no se basa en bacalao. De hecho, en estos territorios tanto el bacalao, ingrediente "real" de esta preparación, secado al viento, como el bacalao, que recordamos salado, se identifican con el mismo nombre. A pesar de la diferencia sustancial entre las dos conservas, que están unidas únicamente por la materia prima de partida (bacalao del Atlántico o bacalao común), el malentendido es bastante frecuente. Por si fuera poco, muchos no saben que en realidad existe una gama bastante amplia de bacalao; la recomendada para el bacalao a la vicenza es la variedad "araña".
El bacalao alla vicentina es una receta bastante calórica, rica en grasas; además tiene un buen aporte proteico, vitamínico y mineral, pero ciertamente no puede definirse como un alimento que se preste a la nutrición habitual y mucho menos en presencia de sobrepeso y / o complicaciones metabólicas. Su papel en la dieta es, por tanto, marginal y no contribuye de manera relevante a satisfacer las necesidades macro y micro nutricionales de la población, ni siquiera la local, donde se consume más que en otras zonas de Italia.
El bacalao alla vicentina no conserva plenamente las características nutricionales del bacalao. Esto, muy saciante, poco energético y nutritivo - rico en grasas omega 3 poliinsaturadas semi esenciales (ácido eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA) - vitamina D (calciferol), muchos del grupo B, hierro, fósforo y yodo, sería perfecto en la dieta habitual y también en la terapia nutricional contra el sobrepeso y patologías metabólicas.
La receta de bacalao alla vicentina es bastante complicada. Lleva mucho tiempo, especialmente necesario para la rehidratación del pescado seco. A continuación, la cocción se divide en dos fases, la primera de las cuales dura unos sesenta minutos, mientras que la segunda hasta cinco horas. Si tenemos en cuenta que un buen pescado seco ciertamente no está a la vuelta de la esquina, es por tanto deducible que la planificación de la receta requiere casi una semana de antelación.
provienen primero de los lípidos, seguidos de las proteínas y finalmente de los carbohidratos. Los ácidos grasos son principalmente péptidos insaturados de alto valor biológico y carbohidratos solubles (mono y disacáridos).
Contiene fibras en pequeñas cantidades; lo mismo ocurre con el colesterol. Aporta gluten, lactosa, purinas y aminoácidos fenilalanina en niveles significativos, lo que significa que pueden dañar a las personas hipersensibles. Es posible que, en caso de intolerancia, la concentración de histamina también pueda ser problemática.
El bacalao alla vicentina tiene un interesante perfil vitamínico, aunque la cocción muy prolongada tiende a empobrecerlo significativamente. Tiene una "excelente concentración de moléculas hidrosolubles del grupo B, como tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También existen moléculas liposolubles, como el retinol y sus equivalentes (vit A y RAE) y calciferol (vit D.) En cuanto a los minerales, destacan sobre todo los niveles de fósforo, hierro, zinc y yodo.
El bacalao y el pescado seco, en recetas cocinadas, no presentan riesgos significativos para la salud y la higiene; el peligro de infestación por Anisakis simplex, infecciones virales o bacterianas, intoxicación por toxinas bacterianas o de algas, etc. se reduce a 0. Esto no significa que, como todos los alimentos, pueda tener contaminación cruzada durante el procesamiento o debido a prácticas de higiene inadecuadas del operador de la cocina.
El bacalao alla vicentina no es particularmente adecuado en terapia nutricional contra el sobrepeso, debido al exceso de calorías debido principalmente al exceso de lípidos. En el caso de enfermedades metabólicas, su relevancia varía según el trastorno. Debido al nivel medio de grasas saturadas y colesterol, y debido a la presencia de semillas esenciales de omega 3 poliinsaturadas EPA y DHA, así como de omega 9 monoinsaturadas, se puede incluir ocasionalmente en la dieta contra la hipercolesterolemia. No tiene una carga glucémica como para afectar negativamente la dieta para la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia, pero aún así es recomendable no excederla.Respetando la receta original, que utiliza pescado seco y no bacalao, evitando añadir sal, la sensibilidad al sodio también es relevante en la dieta contra la hipertensión arterial primaria; viceversa, es fundamental alargar al máximo la fase de desalación cambiando el agua con frecuencia. En cambio, el bacalao alla vicentina debe evitarse en caso de hiperuricemia, especialmente con ataques de gota, y tendencia a la litiasis renal por ácido úrico (cálculos). Tampoco es relevante para la terapia dietética contra la fenilcetonuria. Debe excluirse totalmente del régimen para celíacos e intolerantes a la lactosa; incluso en el caso de intolerancia a la histamina, esta receta puede causar algunas reacciones adversas, que sin embargo, a menudo dependen de la sensibilidad individual.
Rica en proteínas con un alto valor biológico, en cambio es muy útil en la dieta de aquellos que se encuentran en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
El bacalao alla vicentina contribuye a la satisfacción de las necesidades de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. Es un fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas relativas, mayor en mujeres fértiles, embarazadas, corredoras de maratón y vegetarianos - especialmente veganos que, obviamente, nunca consumirían este alimento. Nota: la deficiencia de hierro puede causar anemia ferropénica El contenido de zinc, esencial para la producción antioxidante hormonal y enzimática, es apreciable pero no particularmente elevado. El yodo es un microelemento necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, ya que es un componente esencial de las hormonas T3 y T4.
El bacalao alla vicentina es muy rico en vitaminas del grupo B, todos ellos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales; abunda en vitamina B12, que es especialmente importante durante la gestación. En cambio, el retinol (vit A propiamente dicho) es necesario para mantener la función visual y reproductiva y la diferenciación celular; el retinol equivalente, por ejemplo, los carotenoides, precursores vitamínicos del anterior, tiene un efecto antioxidante. La vitamina D o calciferol, poco común en los alimentos, es necesaria para el metabolismo esquelético y apoya decisivamente al sistema inmunológico.
El bacalao alla vicentina no respeta criterios veganos y vegetarianos. Además, no es adecuado para la dieta religiosa hindú y budista; para la asociación entre leche y pescado, tampoco es adecuado para el régimen judío, no parece tener contraindicaciones para los musulmanes.
La ración media de bacalao cocido no demasiado seco alla vicentina es de unos 100 g.
- blanco o amarillo - 300 gProceso de bacalao alla vicentina para 4 personas
- Lavar el pescado seco y ponerlo a remojo durante al menos 3 días en el frigorífico; el cambio de agua (unas 8 veces) es aparentemente menos importante que en la preparación del bacalao, pero sigue siendo necesario. Alguien agrega un poco de bicarbonato o incluso cal para optimizar la rehidratación, mantener la carne tierna y reducir la intensidad del olor, pero no todos comparten esta práctica
- Desalar las sardinas saladas
- Cortar en trozos - o picar, según el gusto - la cebolla y, de antemano, también el perejil bien lavado
- En un cazo añadir 7-8 cucharadas de aceite, las sardinas y la cebolla e iniciar una cocción ligera pero prolongada - incluso una hora - hasta obtener un puré homogéneo. ¡ATENCIÓN! la forma y el tamaño adecuados de la sartén es un detalle fundamental para el éxito de la receta. ¡Lea el punto 7 con anticipación para comprender por qué!
- Sobre el pescado seco bien secado con agua, por el lado de la carne - luego dejando la piel hacia abajo - esparcir al fuego la crema obtenida, añadir un poco de sal gorda (1 cucharadita), pimienta molida y una cucharada de harina
- Cierre el caldo de pescado relleno "en carteras" y córtelo en aproximadamente 3 piezas, según el tamaño
- Con el fuego aún apagado, en la cacerola donde se ha preparado el puré de cebolla y sardina, retirar la mitad de la nata restante y colocar dentro los tres trozos de bacalao relleno bien cerrados y bien juntos - reiteramos que la forma y tamaño correctos del La sartén es un detalle fundamental para el éxito de la receta.
- Por último, añadir el puré reservado, una cucharada de harina, un poco de sal gruesa (1 cucharadita), la pimienta negra molida, el parmesano rallado, la leche y el aceite restante, el bacalao debe estar completamente cubierto; si no, se puede corregir agregando leche o aceite o agua. Sin embargo, es una buena idea comprender si el problema es la forma o el tamaño de la cacerola, o el peso de los ingredientes.
- Encienda el fuego a fuego muy lento, cubra y cocine durante varias horas, al menos 4 pero no más de 5; esto puede variar según el tamaño de los trozos de pescado seco. No gire ni revuelva el pescado durante la cocción. Si el ingrediente principal no se ha remojado correctamente, el líquido será insuficiente para terminar de cocinar y el plato terminado será bastante duro al masticar.
- Cuando esté cocido, agregue el perejil picado; si es necesario, sírvalas con cuchara o polenta en rodajas tostadas al grill o al horno
