El ácido sórbico es un conservante de origen natural (que se encuentra naturalmente en los frutos de Sorbus aucuparia y en otras Rosáceas), que se pueden producir sintéticamente (como el que se usa comúnmente en las industrias).
Tiene una toxicidad muy baja: esto se debe a que se utiliza en dosis reducidas (0,2 mg / kg) y a que su DL50 es superior a 5g / kg. Por lo tanto, al usarse en dosis tan limitadas y al tener una dosis letal tan alta por kg, es un conservante que puede considerarse seguro. De hecho, pocas personas presentan reacciones alérgicas al ácido sórbico.
El ácido sórbico realiza su máxima función frente a hongos y levaduras, mientras que no es eficaz frente a bacterias, realiza su actividad óptima a pH por debajo de 6,5 (por tanto en alimentos ácidos o ligeramente ácidos).
Aunque el ácido sórbico tiene una dosis letal muy alta, es necesario hacer una pequeña reflexión: al ser un conservante muy utilizado es posible (aunque ocurra raramente), que en el transcurso del día se consuman tantos alimentos que contienen E200 que llegan a consumir dosis cercanas a la tóxica; por esta razón se recomienda revisar cuidadosamente las distintas etiquetas para evitar que esto suceda. Si se alcanzara la dosis tóxica, se cree que este conservante podría presentar riesgos para la salud, ya que puede alterar los sistemas enzimáticos del cuerpo humano.
Al ser insolubles en agua, las sales de ácido sórbico se utilizan con mucha frecuencia:
- SORBATO DE SODIO
- SORBATO DE POTASIO
- SORBATO DE CALCIO
