Aunque la harina, el agua, la levadura y la sal son los 4 ingredientes básicos que se utilizan en la elaboración del pan, los métodos para preparar el pan pueden variar.
Hoy aclararemos el billar, también llamado carro líquido: es una pre-masa particular que se prepara para facilitar la levadura y hacer el pan más aromático y fragante.
El poolish se prepara mezclando 1 parte de harina con 1 parte de agua y una cantidad variable de levadura. La cantidad de levadura varía según los tiempos de levadura: cuanto mayor sea el porcentaje de levadura, más tardará el poolish en madurar en el punto correcto. En la mayoría de los casos, se respetan las siguientes proporciones:
- 100 g de harina + 100 ml de agua + 2 g de levadura de cerveza fresca: reposar 2 horas
- 100 g de harina + 100 ml de agua + 1,5 g de levadura de cerveza fresca: reposar 3 horas
- 100 g de harina + 100 ml de agua + 0,5 g de levadura de cerveza fresca: reposar durante 8 horas
- 100 g de harina + 100 ml de agua + 0,1 g de levadura de cerveza fresca: reposar durante 12-24 horas
Para facilitar la fermentación, el temperatura del "agua" debe estar tibia (alrededor de 30 ° C) y es aconsejable preferir una Harina muy fuerte (por ejemplo, Manitoba), capaz de desarrollar mucho gluten en contacto con líquidos. El poolish está listo cuando se observan numerosas burbujas superficiales y la premezcla comienza a combarse.
Temperatura
Para ser aún más precisos, también se podría calcular el valor exacto del agua que se utilizará para el poolish. Indicamos 70 como valor fijo: este valor indica la suma ideal de la temperatura ambiente, la de la harina y la del agua, a este valor se le resta la suma de la temperatura ambiente y la de la harina.
70 - (T ° C harina + T ° C ambiente) = T ° C agua
Por ejemplo, si la temperatura ambiente con la que trabaja es de 21 ° C y la de la harina es de 20 ° C, entonces la temperatura óptima del agua se calcula de la siguiente manera: 70- (20 + 21) = 29 ° C
Video de la receta
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Cédula de Identidad de la Receta
- 167 Kcal Calorías por ración
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Ingredientes
- 100 g de harina de Manitoba
- 100 ml de agua
- 2 g de levadura de cerveza
Materiales necesitados
- bol
- Película transparente
- Termómetro de alimentos
- La báscula pesa la comida
Preparación
- Tamizar la harina blanca en un bol.
- Disuelve la levadura de cerveza en agua tibia y agrega todo a la harina, mezclando con cuidado con una cuchara de madera: tendrás que obtener una masa espesa.
- Cubre el bol con film transparente y deja reposar la piscina en un lugar cálido.
Cuando el poolish esté listo
El poolish está maduro cuando hay numerosas burbujas en la superficie y cuando la mezcla tiende a ceder a lo largo de los bordes del cuenco.- Después de 2 horas, el poolish está maduro y listo para combinarse con los ingredientes restantes (harina, agua, aceite, sal y posiblemente otras levaduras).
Comentario de Alice - PersonalCooker
El poolish está listo. En este punto, es posible agregar más harina, agua, sal y aceite al poolish hasta obtener una masa tersa y homogénea. Muy a menudo se utiliza para añadir otra pequeña cantidad de levadura de cerveza (o levadura madre) a la masa final, que luego se debe dejar reposar nuevamente.Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta
Poolish es una mezcla con predominio de carbohidratos.
En comparación con las proporciones de la mezcla final, tiene un bajo aporte energético, debido a la gran concentración de agua; sin embargo, como se usa en pequeñas dosis, no afecta significativamente el valor nutricional final.
