Introducción: el aceite de oliva
Olivo: aspectos botánicos y cultivo
Composición de la aceituna madura, propiedades nutricionales
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales
Preparación del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Aceite de orujo
Clasificación de aceites de oliva, análisis y fraude
El aceite de oliva como laxante
Olivo en la medicina herbal - espino amarillo
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Clasificación de los aceites de oliva (Reg CE 1513/2001)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: “Aceites obtenidos de aceitunas mecánicamente o con otros procesos físicos, en condiciones térmicas que no las alteren y que no hayan sufrido ningún tratamiento excepto lavado, decantación, centrifugación y filtración”.
A continuación, estos aceites vírgenes se clasifican según su acidez libre.
En función de la "acidez expresada en ácido oleico, se dividen en:
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: sabor y acidez libre absolutamente perfectos, expresados en ácido oleico, sin superar el 0,8%.
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: sabor perfecto y acidez libre no superior al 2%.
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: sabor imperfecto y / o acidez libre superior al 2%. No se puede utilizar para consumo directo sino que debe enviarse a un proceso de rectificación que corrija su acidez y sabor. Lo mismo ocurre con los aceites de orujo. Por tanto, todos los aceites obtenidos mediante los procesos físicos que hemos visto, pero que tienen una "acidez libre superior al 2% y / o un sabor imperfecto, se definen como aceites de oliva vírgenes lampantes".
ACEITE DE OLIVA: Aceite de oliva refinado cortado con aceites de oliva vírgenes, distintos del aceite lampante, con acidez no superior al 1%.
ACEITE DE ACEITE DE OLIVA: aceite obtenido por corte de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante; acidez no superior al 1%.
En general, los aceites rectificados se utilizan para la elaboración de aceites en conserva, como el atún en conserva.
Clasificación de los aceites de oliva
Análisis de aceites de oliva
Los análisis de los aceites de oliva pueden tener diferentes propósitos:
- verificar su autenticidad y clasificación (la redacción de la etiqueta debe cumplir con los parámetros establecidos por la ley)
- determinar la calidad (autenticidad)
- destacar la correspondencia con las disposiciones particulares para productos típicos. Como todos los demás productos alimenticios, los aceites de oliva también pueden llevar marcas de calidad, como la DOP (denominación de origen protegida), la IGP (indicación geográfica protegida) y la TSG (especialidad tradicional garantizada). Estas tres marcas son datos de la comunidad europea sobre la base de características cualitativas particulares. Además de la acidez libre, por lo tanto, la UE requiere para estos aceites un bajo contenido de ácidos grasos trans, un cierto contenido de trilinoleína (triglicérido simple que consiste en glicerol esterificado con tres moléculas de ácido linoleico) y un sabor absolutamente perfecto (a través de una prueba de panel).
Estos tres últimos controles son obligatorios solo para los aceites de oliva que tienen una marca de calidad.
Los fraudes más frecuentes
Dado que el aceite de oliva es el más valioso de todos los aceites comestibles, también es el más sofisticado.
En particular, los fraudes más comunes son:
- aceite virgen extra que contiene aceites refinados, tanto de oliva como de semilla (corte).
Aceites con contenidos analíticos que no cumplen con los requisitos de la normativa - Comunidad (por ejemplo, una "acidez superior a los límites establecidos para esa categoría en particular).
- Varios aceites de semillas de colores que se pueden pasar como aceites de oliva (especialmente aceites de almendras y cacahuetes).
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