La transesterificación de sustancias grasas es un proceso químico destinado a redistribuir los ácidos grasos en las moléculas de triglicéridos;
Se conocen dos tipos principales de transesterificación.
- Hablamos de INTRAesterificación cuando la transposición de ácidos grasos ocurre dentro de los glicéridos individuales de una sustancia grasa
- Hablamos de INTEResterificación cuando se produce la transposición de ácidos grasos entre los distintos glicéridos de una mezcla de dos o más sustancias grasas
El ejemplo más simple para comprender el potencial de la intersterificación es transferir parte de los ácidos grasos saturados de los triglicéridos del aceite de palma a la contraparte poliinsaturada del aceite de soja. De esta forma se podrá incrementar el punto de fusión del aceite de soja, que aparecerá como una "nueva" sustancia grasa, semisólida a temperatura ambiente, a partir de la cual se podrá obtener una margarina vegetal libre de los temidos hidrogenados. grasas y con un porcentaje reducido de grasas saturadas.
En la mayoría de las grasas vegetales, el ácido palmítico y el ácido esteárico (generalmente) ocupan la posición 1 y 3 respectivamente de la molécula de glicerol, mientras que los ácidos grasos insaturados (como el oleico y el linoleico) se encuentran típicamente en la posición dos.A través de la transesterificación obtendremos una grasa con mayores porcentajes de ácidos grasos saturados en la posición dos.
En lugar de modificar la estructura química de los ácidos grasos como ocurre con la hidrogenación, la transesterificación los redistribuye en triglicéridos, posiblemente usando más de una fuente de lípidos, por ejemplo, al incorporar aceite de soja (muy fluido a temperatura ambiente) y grasa de palma (completamente concreto a temperatura ambiente). ).
Cabe señalar que la intraesterificación también es capaz de modificar el equilibrio sólido-líquido de los triglicéridos en un aceite, ya que depende no solo de la composición ácida sino también de la distribución de los ácidos grasos dentro del propio triglicérido.
La transesterificación puede tener lugar según un proceso químico o enzimático:
- La interesterificación química, en presencia de catalizadores básicos, como metilato de sodio, y temperaturas adecuadas, determina reordenamientos no selectivos de ácidos grasos (es un proceso aleatorio con distribución aleatoria de ácidos grasos).
- La interesterificación enzimática, que aprovecha las lipasas inmovilizadas de origen microbiano o fúngico, es comúnmente utilizada por la industria para su modificación selectiva de la posición de los acs. grasa en triglicéridos (el proceso, por lo tanto, no es aleatorio sino dirigido).
Cuestiones críticas
Desde el punto de vista de la sanidad alimentaria, las mayores criticidades de los procesos de interesterificación derivan de la calidad de las materias primas de origen, que:
- están refinados (con pérdida de una parte del valor alimenticio original)
- para contener los costos se pueden hidrogenar con la presencia de ácidos grasos trans
- generalmente se caracterizan por la presencia de aceites vegetales tropicales, que por su riqueza en grasas saturadas tienen un impacto negativo en los niveles de colesterol en sangre y más generalmente en el riesgo cardiovascular
Además, el intercambio de las posiciones naturales de los ácidos grasos plantea dudas sobre el "impacto metabólico de estas" grasas alteradas ". Esta modificación, de hecho, podría tener repercusiones en la salud cardiovascular; estudios preliminares muestran que en este sentido el impacto de las dietas interesterificadas Las grasas en los niveles de colesterol total, LDL y HDL serían completamente comparables a las de la contraparte natural.
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