Stevia, esteviósido y glucósidos de esteviol
SteviaStevia rebaudiana subsp. Bertoni, Familia Asteraceae) es un pequeño arbusto originario de la zona fronteriza entre Brasil y Paraguay, donde "se le conoce con el nombre de ka "ha he" e (hierba dulce o hierba de miel). Por supuesto, el nombre no es casualidad, ya que la Stevia es rica en componentes dulces, con un poder edulcorante que puede superar incluso 300 veces el dulzor de la sacarosa.
Los glucósidos de stevia son bastante estables al calor y al pH, no fermentan, no se caramelizan cuando se cocinan y tienen buena solubilidad en agua, alcohol metílico y etílico. Además, también son seguros para pacientes con fenilcetonuria.
Principales glucósidos contenidos en los tejidos de Stevia:
- 5-10% de esteviósido (poder edulcorante 250-300 veces mayor que la sacarosa);
- 2–4% de rebaudiósido A (poder edulcorante 350–400 veces mayor que la sacarosa; apreciado por su regusto menor a regaliz amargo en comparación con otros glucósidos de esteviol);
- 1–2% de rebaudiósido C;
- 0,5 -1% de dulcósido A.
Las cantidades anteriores varían según el cultivo y el entorno de crecimiento de Stevia, incluidas las variaciones estacionales.
Además de los glucósidos con un alto poder edulcorante (ver tabla), la Stevia es rica en hierro, manganeso y cobalto; está libre de cafeína y naturalmente también contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. propiedades: antiácido, antibacteriano, ligeramente laxante (por acción osmótica), hipotensor e hipoglucemiante.
Más allá del alto poder edulcorante, una característica fundamental de la Stevia es que los glucósidos que contiene no se absorben y, como tales, no tienen un efecto significativo sobre los niveles glucémicos. Sin embargo, en el intestino, las bacterias del colon pueden degradar el esteviósido a esteviol, que se absorbe fácilmente. por la pared entérica, inactivado por el hígado y expulsado inmediatamente con la orina. Debido a la presencia de un estudio, fechado en 1985, que destacó una posible y nunca confirmada capacidad mutagénica del esteviol a dosis elevadas, la Stevia y sus derivados han sufrido un cambio bastante Proceso legislativo problemático Si bien la seguridad absoluta del rebaudiósido A parece ahora cierta, persisten algunas dudas sobre la posible genotoxicidad del esteviósido y el esteviol tomados en dosis altas; La mayoría de los estudios, sin embargo, coinciden en la absoluta seguridad de estos edulcorantes, entre otras cosas envueltas empíricamente en la tradición centenaria de utilizar Stevia como edulcorante para alimentos, incluido el mate (en las zonas donde el consumo de Stevia está más extendido y derivados, no hay aumento en la incidencia de tumores de ninguna manera atribuible al esteviol y al esteviósido).
Junto con las numerosas evidencias sobre la total inocuidad de la Stevia, diversas investigaciones atribuyen diversos efectos beneficiosos a esta planta. De hecho, además de tener un poder calórico y cariogénico prácticamente nulo, la Stevia no solo no afecta los valores de glucosa en sangre, sino que incluso parece disminuirlos (propiedades hipoglucemiantes), mejorando la tolerancia a la glucosa. Este efecto parece atribuirse a una "acción directa del esteviósido y el rebaudiósido A sobre las células beta pancreáticas, donde en presencia de glucosa estimularía la producción de insulina. El hecho de que la Stevia y sus glucósidos estimulan la producción de insulina sólo cuando el El azúcar en sangre es anormalmente alto, es bastante beneficioso, ya que evita el riesgo de hipoglucemia en pacientes diabéticos.
Además de ser un edulcorante especialmente interesante en el caso de la diabetes, la stevia es útil como edulcorante cero calorías en dietas destinadas a favorecer la pérdida de peso.
Finalmente, el supuesto efecto hipotensor de la Stevia (aún pendiente de confirmaciones inequívocas) y sus glucósidos, parece estar ligado a la inhibición del paso de Ca ++ desde el espacio extracelular al citosol.
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Alternativamente, está disponible Pure Stevia Powder, con un fuerte poder edulcorante: la punta de una cucharadita es suficiente para endulzar una taza entera de café, leche o té de hierbas. Y también se puede utilizar como sustituto del azúcar (pero con la ventaja de tener cero calorías frente a las 392 kcal por 100 g de sacarosa) para preparar postres y platos. El regusto a regaliz, típico de la stevia, apenas se insinúa. Incluso una vez abierto, el producto, empaquetado en un práctico frasco, tiene una buena vida útil.
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Un postre rico en fibra y sin azúcares, ideal (con la debida moderación) también en la dieta de los diabéticos para sustituir los dulces tradicionales. El sabor del bizcocho se ve afectado negativamente por el regusto a regaliz de la stevia, considerado por muchos como repugnante; se puede remediar sustituyendo o cortando la stevia con otros edulcorantes naturales, como el eritritol.
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Legislación - Stevia en los alimentos
Como la gran mayoría de edulcorantes alternativos al azúcar, a pesar de su origen natural, la stevia también ha sido objeto de críticas por un posible efecto cancerígeno de algunos de sus componentes, como el esteviol y el esteviósido.
A principios de 2009 la FDA (Food and Drug Administration), organismo soberano de Estados Unidos para la regulación de productos alimenticios y farmacéuticos, consideró a Rebiana (un edulcorante a base de rebaudiósido A) "genéricamente reconocida como segura", aprobando su " comercialización como aditivo alimentario. La rebiana sigue siendo hoy en día el ingrediente principal de Truvia, desarrollado por las multinacionales Coca-Cola y Cargill, y que consiste en rebaudiósido A, eritritol y aroma natural. Este producto ya es popular en los Estados Unidos, donde actualmente cubre alrededor del 10% de la edulcorantes sustitutos del azúcar, otros productos similares derivados de Stevia basados en rebaudiósido A, como Purevia desarrollado a partir de pepsi, también se han introducido en este próspero mercado.
En septiembre de 2011, el uso de Stevia y sus derivados fue admitido por la Unión Europea, por lo tanto también en Italia, aunque con algunas reservas, que limitan sustancialmente su uso a productos alimenticios bajos en calorías y / o sin azúcares añadidos (la presencia de esteviol los glucósidos también se pueden indicar en la etiqueta con el código E960). Unos meses antes, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) había expresado una opinión positiva sobre la seguridad de los glucósidos de Stevia, estableciendo una IDA (o DGA) para cada uno de ellos. En particular, el Cuadro estableció una ingesta diaria aceptable de 4 mg / kg de peso corporal / día de glucósidos de esteviol, un nivel consistente con el ya definido por el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2006. Sin embargo, estos Los límites parecen superarse fácilmente, especialmente en los niños, en el caso de un consumo elevado de alimentos ricos en glucósidos de esteviol, en particular refrescos aromatizados. De nuevo según los datos de la EFSA, registrados en enero de 2011, para los niños europeos (de entre 1 y 14 años). La exposición variaría de 1,7 a 16,3 mg / kg de peso corporal / día, mientras que para los adultos las estimaciones de exposición revisadas oscilan entre 5,6 y 6,8 mg / kg de peso corporal / día.
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