La lisozima es una sustancia proteica presente en secreciones biológicas (saliva, lágrimas, secreciones de esperma, mucosidad nasal, leche, etc.) y en huevos (la albúmina contiene grandes cantidades). Esta enzima descubierta en 1922 por Fleming, lleva a cabo una "interesante acción antimicrobiana , gracias a la capacidad de hidrolizar los peptidoglicanos que forman la pared bacteriana (la palabra lisozima deriva del griego: liso = que talla e zimo = enzima). Tras el daño de esta estructura mecánicamente resistente, la célula bacteriana extrae agua hasta que estalla.
No es casual, por tanto, que la lisozima se secrete abundantemente en las regiones corporales más expuestas al contacto con patógenos (cavidad bucal, conjuntiva, etc.). Su importancia inmunológica se evidencia por el hecho de que los lactantes alimentados con fórmula infantil sin lisozima tienen una frecuencia de episodios diarreicos tres veces mayor que los lactantes alimentados con leche materna (en la que, además de la lisozima, también encontramos anticuerpos).
El pH óptimo para que la lisozima funcione es cinco; en el sector de la alimentación se utiliza, también bajo las iniciales E1105, para la conservación de quesos curados, incluido el Grana Padano.
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