¿Qué es el vacío?
los envasado al vacío es una técnica de conservación de alimentos que se lleva a cabo eliminando, del interior de un recipiente, el aire (hasta un 99,9%) por succión. En consecuencia, la comida presente dentro del recipiente se encuentra en una condición de presión ambiental negativa.
Muchos desconocen que el vacío también se utiliza en la conservación del vino, directamente en botellas que ya están abiertas; Para ello, se utiliza un tapón de goma hermético para insertar en el cuello y una bomba manual para extraer el aire. Recientemente, también se han patentado tacos de vino en forma de botella que crean automáticamente un vacío en el recipiente. Esto permite que las bebidas sean conservado totalmente su propio ramo original.
Evidentemente, el tratamiento al vacío de bebidas tiene como objetivo eliminar la mayor cantidad de aire posible, pero está lejos de los porcentajes indicados para el envasado al vacío de alimentos. Esto se debe principalmente a la rigidez del recipiente (vidrio) que no permite extraer por completo el aire que contiene.
Alimentos congelados envasados al vacío
¿Por qué también aspirar un alimento congelado?
Con respecto a esta última técnica, ciertamente poco utilizada en comparación con las otras, muchos lectores se preguntarán cuál podría ser su utilidad. La respuesta es bastante simple, no se trata de una cuestión de vida útil (vida útil del producto o vida útil), sino más bien para mantener las características organolépticas y gustativas.
Los alimentos "al vacío", especialmente los cocidos y luego congelados (preferiblemente refrigerados), conservan totalmente el sabor y aroma originales, con esta técnica se evitan los inconvenientes clásicos del almacenamiento a temperaturas negativas, que son:
- Deterioro ("cocción" con el frío) de la superficie de los alimentos y decoloración así como de la consistencia
- Adquisición de un olor y un sabor que se puede identificar mejor como "sabor / aroma de la nevera o del congelador".
De ello se desprende que los alimentos congelados envasados al vacío pueden prolongar su integridad por más tiempo de lo normal y que aprovechan mayores características organolépticas y gustativas incluso cerca de la vida útil (para un producto procesado en casa, no más de 1 a 3 meses, según el modelo). temperatura).
Medios y herramientas
Para inducir el vacío en los alimentos se requieren dos componentes fundamentales: la máquina y los envases.
La máquina de vacío, también llamada aspiradora, es un instrumento que extrae el aire de la bolsa que contiene el alimento y lo sella mediante termosellado en dos tiras, colocadas respectivamente en la parte superior del recipiente. Hay dos versiones: campana y barra; la campana es sin duda la más eficaz.
Las bolsas de vacío son bolsas que contienen plástico (o polietileno) o aluminio, aptas para alimentos. Pueden ser lisos y monodosis, gofrados y en rollos, para cocción, o incluso anti-rayos UV (habitualmente utilizados para carnes).
El proceso de envasado al vacío es bastante sencillo. La comida se vuelve a meter en la bolsa, se coloca la apertura de la misma en la máquina y luego, una vez iniciada, se espera la extracción de aire y el termosellado. ¡ATENCIÓN!
El error más común en el envasado al vacío es ensuciar la parte superior de la bolsa; al hacerlo, el termosellado no será completamente efectivo y succionará (más o menos rápidamente) el aire externo a través del cierre defectuoso.
Eficacia
La efectividad del método de vacío para la conservación está ligada principalmente a la eliminación de oxígeno. Este gas, que está presente en el aire solo en un 21%, es un poderoso agente oxidante y provoca el pardeamiento de los alimentos. Parte de los microorganismos responsables de los alimentos la degeneración es tipo aerobio, es decir, vive y se multiplica gracias a la presencia de oxígeno (¡un poco como el ser humano!). En la práctica, gracias al vacío, la conservación de los alimentos se prolonga actuando en dos frentes distintos: la inactivación bacteriana y la reducción de la oxidación no enzimática de los alimentos.
Contraindicaciones
Ciertamente, leyendo lo escrito hasta ahora, parecería que el envasado al vacío es la solución definitiva a todos los problemas de conservación de alimentos. ¡Obviamente, este no es el caso!
En primer lugar (afortunadamente, hoy menos que en los 90) una buena aspiradora de campana profesional tiene un coste muy bajo. Puedes encontrar instrumentos de primera elección que van desde los 1500 € hasta casi los 13000 €, ¡no es barato! bastante, incluso las bolsas de vacío (plástico o aluminio) ciertamente no están entre los artículos "más baratos"; especificamos que son envases "desechables", ¡al menos en teoría! El uso múltiple de estas bolsas provoca un aumento considerable en el riesgo de alimentos contaminación, que anula totalmente el uso del envasado al vacío para la conservación.
También hay otro defecto de vacío bastante importante: en el componente termosellable de la máquina (especialmente cuando se almacenan alimentos líquidos o se utilizan bolsas usadas) hay una acumulación de residuos de alimentos como punto crítico de la denominada contaminación cruzada. nuevamente, el riesgo es el de anular totalmente el uso del envasado al vacío para la conservación.
Luego hay que hacer otra aclaración muy importante, el vacío no destruye la carga bacteriana mixta ni la inhibe por completo. Esto sucede porque muchos microorganismos son capaces de vivir o sobrevivir incluso en condiciones promiscuas; es el caso de las bacterias. aerobios facultativos / anaerobios. Estos microorganismos, que toleran el medio con y sin oxígeno, aunque presumen de una mayor proliferación en una u otra circunstancia, están siempre activos. anaerobios obligados, es decir, los que crecen solo en ausencia de oxígeno; Por tanto, es deducible que el vacío solo puede facilitar su ciclo de vida. No es todo; incluso teniendo en cuenta solo las bacterias aerobios obligados, que debería perecer en ausencia de oxígeno, algunos de estos aún logran sobrevivir. Esta adaptabilidad se debe a su potencial esporógeno; son capaces de protegerse desde dentro esporas que actúan como armadura real. Por lo tanto, los microorganismos caen en "hibernación" hasta que se alcanzan las condiciones óptimas para la eclosión / germinación.
Al "cortarle la cabeza al toro", para evitar que se manifestaran una o más de las circunstancias antes mencionadas, se inventó la cocción al vacío. Aplicando el tratamiento térmico a los alimentos ya aspirados es posible inducir la pasteurización de los alimentos y, en ocasiones, CASI lograr la esterilización. Evidentemente, no todos los microorganismos son iguales. Los que no forman esporas y crecen a temperaturas bajas o medias son los primeros en morir; al mismo tiempo, otros resisten temperaturas más altas y, finalmente, las esporas no mueren ni siquiera a temperatura de ebullición.
Cocción al vacío
Como se anticipó, la última frontera del vacío es la que permite la aplicación de la cocción. Este, originalmente aplicado solo en un horno de vapor o mixto, para alimentos de tamaño mediano y grande (principalmente carne), ahora se usa ampliamente también hirviendo o en una olla a presión y también afecta a los alimentos vegetales.
El proceso de cocción al vacío en el horno es sencillo: después de crear el vacío (a veces con la integración de atmósfera modificada), se aplica la cocción (más o menos prolongada según el producto) a temperaturas programadas de 65-98 ° C.
En cuanto a la cocción al vacío de alimentos pequeños, quizás de origen vegetal, es suficiente sumergir la bolsa de vacío en agua hirviendo hasta el nivel de cocción deseado. La GRAN ventaja de la cocción al vacío corta para verduras se debe al hecho de que estos, debido a la degradación de las enzimas celulares, NO oxida y mantiene totalmente el color, sabor, aroma y consistencia originales.
Otra ventaja
Concluimos el artículo mencionando una gran ventaja de la cocción al vacío. Debido a una cuestión de presión ambiental dentro de la bolsa sellada al vacío, que recordamos que es NEGATIVA (es decir, <1 bar atmosférico al nivel del mar), la temperatura de ebullición desciende importantemente. Esto significa que si sumerjo un alimento envasado al vacío en agua fría en una sartén y luego si pongo este último al fuego, la comida comenzará a cocinarse más rápido y a temperaturas más bajas. Obviamente, debido a la expansión del gas, la atmósfera del interior la envolvente también se volverá positiva lentamente; sin embargo, si el termosellado tiene éxito, esto (una vez que se restablezca la temperatura original) volverá a ser negativo y al vacío.
Las ventajas de este sistema son diferentes; Además de la vida útil, de la que ya hemos hablado, se observa lo siguiente:
- Una mayor frescura de los alimentos en el momento de su uso, por tanto un óptimo mantenimiento del color, aroma y sabor
- Una conservación excepcional de los líquidos alimentarios.
Este último punto permite, por tanto, obtener un mayor rendimiento alimentario y abaratar los costes de las materias primas.
