Es un compuesto peptídico que se encuentra típicamente en algunos cereales, especialmente en trigo o trigo y similares (espelta, espelta, triticale, kamut), pero también en el centeno, la cebada y, a menudo, en la avena.
En las semillas de origen, las proteínas que componen el gluten tienen la función de nutrir al embrión durante la germinación; originalmente separadas en el endospermo de la cariópside, se combinan para formar gluten en masas a base de harina, después de activar el agua (en que NO se disuelven sino que se ensamblan).
El gluten ayuda a otorgar las propiedades elásticas necesarias para la levadura natural, que se produce gracias al metabolismo energético de Saccharomyces cerevisiae (iniciador biológico).
Sin embargo, en sujetos predispuestos, la ingesta de este nutriente desencadena reacciones adversas más o menos graves (por ejemplo, enfermedad celíaca de los celíacos y sensibilidad al gluten no celíaca).
- Albúmina (9%)
- Globulinas (5-7%).
* Nota: La toxicidad de las aveninas en sujetos hipersensibles al gluten depende del tipo de cultivar, porque las inmunorreactividades a las prolaminas son diferentes según la variedad de avena en cuestión. Además, muchos productos de avena se cruzan con otros granos que contienen gluten.
o el trigo, las gliadinas (formadas por una "cadena proteica única) comienzan a asociarse formando fibrillas (fibras pequeñas y delgadas), que confieren extensibilidad a la masa de gluten.- Si prevalece el primero, el retículo de gluten puede extenderse, aumentando así más.
- Si, por el contrario, prevalecen las gluteninas, la malla es más rígida, se estira menos y en consecuencia la levadura es menor.
- Durante la acción mecánica del amasado, las fibrillas de gliadina y las fibras de glutenina comienzan a entrelazarse, formando una malla tridimensional (contenido de proteínas 75-85%), que incorpora gránulos de almidón (10-15%), lípidos (5-10%). ), pequeñas cantidades de sales minerales, agua (cuyo gluten puede contener hasta el 70% de su peso) y burbujas de aire que, como veremos, son muy importantes para la levadura y horneado.
- Añadiendo las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en las cantidades adecuadas, en presencia de una temperatura adecuada, se sientan las bases para la fermentación de los carbohidratos (almidón o glucosa) y la consecuente producción de alcohol y dióxido de carbono.
- El alcohol y el dióxido de carbono se combinan en burbujas de aire que, incorporadas por el gluten, se expanden progresivamente agrandando y estirando la malla del gluten, fenómeno que permite aumentar el volumen de la masa.
- Posteriormente, durante la cocción, se produce la desnaturalización / coagulación de las proteínas y el gluten -que pierde elasticidad- estabiliza irreversiblemente la estructura y forma de la masa, que se convierte en "alimento" (pan, focaccia, pizza, etc.).
El gluten del trigo duro, por ejemplo, es más resistente y tenaz que el del trigo blando, tanto que la harina de este último se puede utilizar para la elaboración de pan y panettone, mientras que la harina de trigo duro (llamada sémola) es ideal. para la preparación de pasta.
Las proteínas de algunos cereales, como el arroz y el maíz, son incapaces de formar gluten, que es abundante especialmente en el trigo (contiene hasta un 80% de glutenina y gliadina de la proteína total).
