Introducción
La fritura es un método de cocción basado en la inmersión de los alimentos en grasa hirviendo; el resultado es un plato especialmente apetitoso y calórico, que debe consumirse con moderación para no poner en peligro la funcionalidad óptima de nuestro organismo. sistema digestivo demasiado, es necesario observar algunas reglas simples de preparación.
Aceite y fritura
La elección del aceite debe recaer en el aceite de oliva (especialmente indicado para el pescado) o el aceite de cacahuete más económico. Ambos, de hecho, contienen una gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, que resisten mejor las altas temperaturas que se alcanzan durante la fritura. Todo lo contrario Los ácidos grasos poliinsaturados, típicos del pescado, el girasol, el maíz y el aceite de semilla de uva, se degradan fácilmente con el calor, dando lugar a sustancias nocivas para el organismo.
Para evaluar la idoneidad de una grasa para freír existe un índice, conocido como punto de humo (punto de humo), que expresa la temperatura máxima tolerable por el aceite o la grasa; la superación de este umbral determina la descomposición del producto y la génesis de las sustancias nocivas antes mencionadas, por lo que los aceites ideales para freír son aquellos con alto punto de humo.
(*) los valores propuestos pueden variar según el grado de refino, la variedad de semillas, la tendencia estacional y las técnicas de cultivo, por lo que se pueden encontrar diferentes datos en la literatura. El punto de humo disminuye - incluso considerablemente - si el aceite no se almacena correctamente (recuerda que es necesario protegerlo de la luz y el calor) y si ya se ha utilizado en frituras anteriores.
(**) Los aceites refinados tienen un punto de humo más alto que los aceites sin refinar y, por lo tanto, son más adecuados para freír alimentos.
En el mercado también existen mezclas específicas de aceites para freír, caracterizadas por un punto de humo especialmente alto.
¿Que temperatura?
En base a lo dicho en el párrafo anterior, se podría pensar que una fritura saludable se obtiene cocinando a fuego lento; en realidad no se recomienda una temperatura demasiado baja, ya que hace que el alimento absorba cantidades considerables de aceite y caduque desde el punto de vista sanitario y organoléptico.
Cabe señalar que la temperatura del aceite disminuye excesivamente incluso cuando se fríen dosis demasiado altas de comida a la vez, con el resultado de que los distintos platos tienden a empaparse en aceite y pegarse. Por otro lado, una temperatura excesiva - odre ser dañino por exceder el punto de humo: hace que la comida se dore demasiado rápido, quedando cruda por dentro.
Preparaciones enharinadas, empanizadas o pasadas a diversos rebozados (chuleta, verduras empanizadas, etc.)
Freír sin aceite
Parecería una "utopía, pero es una de las muchas magias de la cocina molecular. Aún con sus limitaciones, freír en glucosa es una alternativa válida y saludable a la clásica fritura en aceite; en el video, nuestro cocinero personal ilustra todos los secretos". de esta técnica.
Y para freír sin aceite, aquí tienes las mejores freidoras del mercado.
Freír sin aceite - Cómo freír sin grasa
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