El fraccionamiento es un proceso físico que se realiza sobre una materia grasa para separar sus componentes líquidos de los sólidos. Así se obtienen dos (o más) fracciones, cada una con sus propias características.
Para entender el fraccionamiento, debemos recordar que los aceites y grasas son mezclas de triglicéridos, cuya composición en ácidos grasos influye en su concreción (solidez) a temperatura ambiente. Por ejemplo, las grasas animales y la grasa de palma son sólidas a temperatura ambiente porque son ricas en triglicéridos con ácidos grasos saturados; viceversa, los aceites vegetales (soja, girasol, oliva, etc.) son líquidos a temperatura ambiente porque son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. En ambos casos, sin embargo, son mezclas, con diferente prevalencia de fracciones saturadas e insaturadas; Mediante el fraccionamiento, cada triglicérido se divide de manera diferente en las dos fracciones en función de sus características físico-químicas: algunos (los ricos en ácidos grasos saturados) tienden a concentrarse en la fase sólida, otros en la fase líquida.
Sometiendo el aceite de palma a un simple fraccionamiento obtendremos por tanto:
- una parte de estearina (sólida), que consiste principalmente en ácidos grasos saturados con un punto de fusión más alto, 44-50 ° C, que se utiliza principalmente en los campos de la cosmética y la alimentación (margarinas)
- y oleína (la parte líquida), constituida principalmente por ácidos grasos monoinsaturados con un punto de fusión más bajo, alrededor de 10 ° C, utilizada en el sector gastronómico para freír.
Por otro lado, mediante el fraccionamiento complejo se obtendrá una primera oleína que, al refraccionar, proporcionará una segunda estearina muy adecuada para la producción de sucedáneos de la manteca de cacao.
El proceso de fraccionamiento puede tener lugar mediante el uso de detergentes o solventes, o más comúnmente a través de la cristalización en seco. El fraccionamiento en seco es el proceso más simple y antiguo; incluye tanto técnicas de acondicionamiento para el invierno como de exprimido, y es el fraccionamiento de forma más utilizado - para separar las fracciones de un aceite - se basa en las diferencias en los puntos de fusión y en la solubilidad de los triglicéridos.
Preparación para el invierno: proceso espontáneo mediante el cual un aceite semisólido dejado en frío se separa en una fracción sólida depositada en el fondo y una fracción líquida en la parte superior del recipiente.
Fraccionamiento por cristalización industrial en seco
- la sustancia grasa se calienta a una temperatura superior a la de los puntos de fusión más altos (70-75 ° C para el aceite de palma), luego se enfría lentamente.
El proceso de enfriamiento es fundamental para la calidad del producto final; En resumen, los cristales de triglicéridos que se forman durante el enfriamiento pueden tener diferentes características según la forma de cristalización, α, β y β ". La forma α se obtiene del enfriamiento rápido de la grasa, se caracteriza por el punto de fusión más bajo y, al calentarla primero se convierte a la forma β "y posteriormente a la forma β. Esta última forma se obtiene de un enfriamiento extremadamente lento de la grasa y es la forma más estable (ver templado del chocolate).
Desde el punto de vista tecnológico, las grasas donde prevalece la forma β "(por ejemplo, sebo y mantequilla) son más uniformes, opacas, blanquecinas y con una estructura menos compacta que las grasas con predominio de la forma β.
- La forma β "mejora las características de esparcimiento de la grasa porque atrapa grandes masas de burbujas de aire de pequeño diámetro.
- La forma β, en cambio, se caracteriza por una consistencia granulada y cerosa, e incorpora pequeñas masas de burbujas de aire de gran diámetro (confiere, por ejemplo, las características de dureza y fragilidad a las barras de chocolate).
Para estabilizar los cristales en forma β ", se incorpora grasa de palma (que cristaliza preferentemente en esta forma) o grasas hidrogenadas selectivamente, o se añaden diglicéridos y emulsionantes.
- Mediante enfriamiento lento se obtiene una torta sólida constituida por un conjunto de cristales de triglicéridos de alto punto de fusión, sumergidos en el líquido formado por triglicéridos de bajo punto de fusión.
- Utilizando filtros prensa a altas presiones, se obtiene la filtración de las dos fases: la oleína se expulsa de la mezcla heterogénea, dejando la fracción sólida (estearina).
Aspectos de salud
El fraccionamiento puede considerarse una técnica alternativa y preferible a la hidrogenación de aceites vegetales en la producción de margarinas; sin embargo, conduce a una mayor concentración de grasas saturadas (aspecto indeseable) y puede implicar el uso de aceites vegetales de dudosa calidad.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas