Ver también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
Así es la Fecola
En el lenguaje común, el término almidón identifica el almidón contenido en los tubérculos de papa (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). En realidad, el nombre “almidón” también pertenece al almidón obtenido de plátanos, castañas, sagú, maranta y mandioca.
Producción
Características
Desde el punto de vista químico, no existen diferencias significativas entre los distintos tipos de almidón, salvo en el porcentaje de amilosa / amilopectina y la morfología de los gránulos, que tienen una estructura y tamaño diferente en función de las plantas de las que derivan. Si se observa al microscopio, el almidón se caracteriza por la presencia de gránulos aislados, bastante grandes (hasta 150 μm), de forma ovalada, similar a una pera o una cáscara, con un hilio excéntrico y estrías marcadas.
Amilosa y amilopectina
Como todos los almidones, el almidón se compone de dos polímeros de glucosa diferentes:
- Amilopectina (80%): molécula ramificada, más fácilmente digerible, con alto índice glucémico, responsable de la gelatinización y de las propiedades espesantes y estabilizantes de geles y emulsiones;
- Amilosa (20%): molécula lineal de menor viscosidad, responsable de la reorganización del almidón después de la cocción (almidón resistente, pan duro, etc.).
En comparación con el almidón de trigo, y más aún con el almidón de maíz, el almidón es más rico en amilopectina (70% en maíz, 75% en trigo), mientras que la temperatura de gelatinización es de alrededor de 60-65 ° C.
Propiedades de los espesantes
En 2005 se inició el cultivo de una nueva variedad de patata cerosa (Eliane), que contiene un almidón que consiste prácticamente sólo en amilopectina. Al igual que el maíz ceroso, esta característica es bastante buscada por la industria alimentaria, ya que aumenta las propiedades espesantes del producto. La adición de almidones ricos en amilopectina permite ahorrar en el ingrediente básico (yogur, salsas, quesos, cremas, embutidos, bollería, budines, conservas, etc.) tanto en calidad como en cantidad Lamentablemente el resultado es un producto más palatable, con unas mejores características organolépticas pero desprovisto de algunos de sus preciados nutrientes.
Influencia de la temperatura y la humedad
A temperatura ambiente, el almidón de patata es insoluble en agua y etanol, pero debido al efecto combinado del agua y el calor, su solubilidad aumenta significativamente. Con el calentamiento, de hecho, las partículas de almidón sufren transformaciones que las hacen capaces de absorber agua; esto conduce a una perturbación de la estructura cristalina original, con el consiguiente aumento de la viscosidad del sistema (gelatinización).
Si el calentamiento continúa, los gránulos se hinchan excesivamente, rompiéndose, con fugas y solubilización parcial del material de almidón (amilosa y amilopectina) y pérdida de viscosidad. Este fenómeno, posterior a la gelatinización, se denomina "pegado" y conduce a la formación de lo que comúnmente se define como una soldadura de almidón.
Si posteriormente el sistema se somete a enfriamiento, las moléculas de almidón se reorganizan en nuevas estructuras cristalinas (retrogradación), devolviéndole estructura y viscosidad al sistema (cuando esta característica es negativa para el producto, es necesario elegir almidones más pobres en amilosa ).
Aspectos nutricionales
A diferencia de la harina de patata, el almidón contiene solo una fracción alta en carbohidratos (91%), mientras que las grasas están presentes solo en trazas, con una cantidad bastante modesta de proteína (alrededor del 1,4%). En consecuencia, el almidón aporta al organismo calorías vacías, conspicuas de el punto de vista cuantitativo pero desprovisto de todas aquellas sustancias necesarias en la dieta (proteínas, grasas, minerales y vitaminas).
Dada la ausencia de gluten, la fécula de patata también se puede utilizar como dieta para celíacos.
En la cocina, la fécula de patata encuentra su principal uso en la elaboración de productos de pastelería.
