Esta guía aborda el mundo del helado artesanal en 360 grados, analizando sus aspectos teóricos y prácticos para brindar al lector todas las nociones útiles para producir un helado de calidad, directamente en casa y sin el uso de maquinaria costosa.
ÍNDICE GENERAL
- Que es helado
- Componentes del helado
- Aire (análisis en profundidad: el número de sobrecargas), agua y sólidos
- Azúcar en helado
- Grasas en Helados
- S.L.N.G (Sólidos de Leche No Grasa) - calcule el porcentaje de S.L.N.G
- Residuos de helado seco (otros sólidos) - harina de algarroba en helado
- Tipos de helado:
- Helados y sorbetes
- Helado de nata, nata y frutas
- Preparación del helado
- Balance de la mezcla
- Pasteurización de la mezcla
- Maduración de la mezcla
- Crema de helado (congelar o congelar)
- Reafirmante del helado
- Hacer helado casero
- Calorías del helado y aspectos nutricionales
- Video Recetas Helados y Sorbetes
Que es helado
El helado es un alimento completo, sano y genuino que consiste en una mezcla adecuadamente equilibrada de azúcares, grasas, proteínas, agua y otras sustancias auxiliares.
Mediante la congelación y agitación continua, la mezcla incorpora progresivamente aire, se espesa y toma forma, alcanzando la consistencia y suavidad características del helado.
Mientras que en el pasado el antepasado del helado solo podía ser una simple mezcla de jugos de frutas, hielo picado (o nieve) y vino, el helado moderno adquiere una connotación mucho más delicada y compleja al mismo tiempo.
De hecho, preparar un buen helado no es tan inmediato como parece. Después del cuidadoso equilibrio de la mezcla, los ingredientes se pueden transformar en una crema espesa, untable y con cuerpo solo cuando se respetan completamente algunos pasos precisos y distintos), seguido a su vez por un período de enfriamiento (maduración) que debe mantenerse. durante al menos 6-12 horas, sólo más tarde se puede proceder al batido de la mezcla (elaboración del helado), por lo tanto con la realización del producto final.
El helado artesanal moderno no debe considerarse una mera glotonería de los niños o un expediente banal para contrarrestar el calor y el calor del verano: el helado es un alimento completo, genuino y sin contraindicaciones.
Helado de avellana
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Componentes del helado
Las materias primas que componen el helado son ingredientes que proceden del mundo animal o vegetal: la leche, la nata, los huevos, los zumos, los azúcares y el agua son de hecho sometidos a procesos térmicos y químicos específicos que, en el producto acabado (helado ), aparecen indistinguibles en una "masa única con cuerpo, fácil de aplicar y aterciopelada al mismo tiempo.
Técnicamente, hablamos de "mezcla" para indicar el conjunto de materias primas, sólidas y líquidas, que componen el helado. Cuando se trabaja a bajas temperaturas (
El helado se compone de tres componentes principales: aire, agua y sólidos.
AIRE
El aire es un elemento esencial capaz de suavizar el helado. Durante la fase de elaboración mecánica (denominada congelación o congelación de la masa), miles de micropartículas de aire se incorporan naturalmente a la mezcla, dando volumen y suavidad al producto terminado.
Erróneamente se suele creer que la incorporación de aire a un helado representa un expediente "fraude", en realidad el aire es, en el helado, una materia prima muy importante al igual que en los batidos o la nata montada. Es un componente esencial como el agua y el azúcar en el helado. Cuando se incorpora de manera reflexiva y precisa, de hecho, el aire le confiere al helado excelentes cualidades: no solo permite obtener una estructura extremadamente agradable y suave, sino que también da el helado una sensación más cálida en la boca, menos helada.
Profundización: el número de sobrecostos
Para conocer la cantidad de aire presente en un helado, es necesario calcular el aumento de volumen de la mezcla después de su congelación, así como el "desbordamiento" de un helado.
Para invadir s "significa la capacidad de la mezcla para incorporar aire mediante simple agitación mecánica durante la fase de congelación. Esta capacidad se expresa mediante un número porcentual. En otras palabras, el" overrun "es el aumento de volumen que adquiere la mezcla dentro de los congeladores discontinuos. durante toda la fase de congelación.
Para calcular el exceso de una mezcla, se debe aplicar la siguiente fórmula:
Ex.
El peso de la mezcla "base de leche" es de 1,5 kg.
El peso del helado es de 1,1 kg.
El rebasamiento se calcula de la siguiente manera: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
En general, el "rebosamiento de un helado" a base de leche "debería oscilar entre el 30% y el 40%, mientras que un helado a base de frutas debería tener un rebasamiento de entre el 25% y el 35%.
El esponjamiento es indirectamente proporcional al tamaño de los cristales de hielo en el producto terminado: en otras palabras, cuanto mayor es el esponjamiento, menor es el tamaño de los cristales de agua helada en el helado. No obstante, conviene recordar que un exceso de rebosamiento (> 35-40%) puede favorecer la fusión del helado.
AGUA
El agua es otro elemento esencial del helado, indispensable para la solubilización de los demás componentes de la masa. El agua, que aparece en el helado en forma de microcristales de hielo, constituye la parte húmeda contenida en cada materia prima y es el único elemento que se puede congelar efectivamente, capaz de solidificar la masa.
Entonces, teóricamente, un helado podría consistir en una simple mezcla de agua, azúcar y cualquier aroma: sin embargo, esto implicaría la aglomeración banal de cientos de miles de cristales de hielo que, una vez almacenados en el congelador, se convertirían en un "hielo inevitable masa. y sólido.
Para superar este problema, es importante equilibrar la mezcla añadiendo otros ingredientes (p. Ej., Leche, grasas, sólidos, etc.) al agua y al azúcar: de esta forma, el punto de congelación de la mezcla desciende de 0 ° C (temperatura en el que l "agua se congela) a -6 ° C / -10 ° C.
La adición de sustancias "anhidras" al agua, es decir, ingredientes que no se congelen ni humedezcan, como la leche en polvo y el azúcar, es una condición indispensable para obtener un producto de calidad y minimizar la formación de cristales de hielo gruesos en el helado.
SÓLIDOS
Los sólidos presentes en la mezcla de helado se pueden clasificar en 4 categorías distintas:
- azúcares
- grasa
- S.L.N.G (Sólidos lácteos desnatados)
- Residuo seco (a menudo denominado "otros sólidos").
La tabla muestra los principales sólidos del helado: para cada uno de ellos se resumen las funciones más importantes y se describen los problemas asociados a su exceso y deficiencia en la formulación de la mezcla.
- Sacarosa
- Jarabe de glucosa
- Dextrosa
- El azúcar invertido
- Miel
- Maltosa
- Maltitol y sorbitol
- Da dulzura y suavidad
- Promover la reducción del punto de congelación.
- Hacer el helado espátula
- Helado demasiado dulce y brillante
- Helado que tiende a derretirse rápidamente
- Exceso insuficiente
- Helado congelado
- Helado no muy dulce
- No es fácil de usar con cuchara.
- Grasas animales (leche entera, nata, mantequilla, yemas de huevo, etc.)
- Grasas vegetales (margarina, crema vegetal, etc.)
- Hacer el helado cremoso
- Reducir el efecto "frío"
- Afecta el punto de fusión del helado en la boca.
- El helado no es fácil de usar (paradoja)
- Desbordamiento insuficiente
- Helado demasiado graso
- No helado de calidad
- Proteínas
- Lactosa
- Sales minerales
- Dándole cuerpo y estructura al helado facilitando el desborde (permiten la incorporación del aire)
- Reducir el punto de congelación
- Reducir el agua congelada (las proteínas se unen al agua)
- Exceso insuficiente
- Percepción de grumos en helado
- Helado de arena
- Helado desprovisto de cuerpo y estructura.
- Estabilizadores (por ejemplo, goma de algarrobo, goma guar)
- Emulsionantes
- Aromas
- Fibras dietéticas
- Inulina
- Evita la formación de cristales de hielo.
- Ampliar la conservación del helado
- Optimizar las características estructurales del helado.
- Facilitar la emulsión de agua y grasa.
- Permitir la distribución homogénea del aire
- Helado excesivamente compacto
- Inestabilidad de la mezcla
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