Generalidad
"Bollito" significa "cocido por ebullición", luego cocido mediante un tratamiento térmico que aprovecha la convección del agua caliente sobre la materia prima a cocinar.
El requisito fundamental de este proceso es que la temperatura del agua EN EL MOMENTO DE INMERSIÓN del alimento debe ser lo más alta posible.
Sin embargo, el término "hervido" también puede tomar el significado de "plato típico" a base de carne, caldo de verduras y (a menudo, pero no siempre) salsas de diversos tipos. La carne hervida es una receta típica de invierno, pero en algunos lugares a menudo se come fría incluso a mitad de temporada.
Hervido - Plato
Empecemos por precisar que hay tantas variantes de "bollito" como regiones de Italia. Ciertamente, es un plato típico de la cultura gastronómica del norte y, como es lógico, además del sencillo (elaborado solo con carne de vacuno de animal adulto), las carnes hervidas más famosas son la piamontesa, la tirolesa y la véneta.
Para la preparación de una buena carne hervida es necesario tener en cuenta algunos conceptos fundamentales.
- Elija cortes de carne que no sean demasiado valiosos, o más bien, de costo moderado. La carne hervida se creó para aprovechar al máximo ciertas partes del cuarto delantero de la carne, junto con otros componentes del quinto cuarto (huesos y despojos). En este caso, no se requiere que los músculos involucrados sean los más tiernos, ya que lo serán con una cocción prolongada; lo que importa, sin embargo, es su riqueza en colágeno, que le dará una consistencia típicamente gelatinosa. En caso de que esto no sea apreciado por los comensales, estos cortes se pueden sustituir por la nuez de vacuno.
- Si desea enriquecer una carne hervida con solo ternera adulta o posiblemente ternera (con o sin capón, huesos de ternera, rabo de vaca y nervios de ternera), es posible cocinar por separado: lengua, cabeza, manitas de cerdo y cotechino di pig de bovino.
- El músculo se cuece en un caldo de verduras aromatizado ya estructurado, se sumerge a pleno ebullición y se continúa a la temperatura más baja posible sin perder un ligero hervor (para evitar que la carne se destruya y el caldo se enturbie).
Veamos con más detalle cómo preparar fácilmente una carne hervida "básica".
Ingredientes
Por cada kg de ternera (real, gorro de cura, caramelo, cuello, paleta), 1 zanahoria, 1 rama de apio, ½ cebolla, sal gorda al gusto, agua (unos 3-4 litros).
Método
Dentro de una olla, vierte el agua fría con las verduras peladas y tapa. Cocer a fuego lento, continuar por 30 "y sazonar con sal. Subir el hervor al máximo y agregar la carne. Pasados 5", bajar el fuego a tal temperatura que apenas se vean los movimientos convectivos del caldo. Si es necesario, raspe la superficie. Continuar durante unas 3 horas, apagar, escurrir la carne y servirla (cortada en una bandeja o aún para ser cortada servida en una tabla de cortar).
Ahora, analicemos la receta de la carne hervida más famosa (que probablemente también sea la más compleja), a saber, la carne hervida mixta piamontesa.
¡ATENCIÓN! El TRADICIONAL es incluso más elaborado que el siguiente; sin embargo, para los principiantes, esta versión simplificada ya será lo suficientemente desafiante.
Ingredientes
Ternera en trozos grandes (real, gorro de sacerdote, golosina, cuello, paletilla), ossobuco, capón, rabo de vaca, nervios, lengua de vaca, cabeza, zampone o cotechino; apio, zanahoria, cebolla y ajo; clavo, pimienta negra, laurel, perejil, tomillo (romero a criterio de los invitados); ½ vaso de vinagre a criterio de los comensales para agregar al caldo de carne; agua QB; Sal al gusto.
Método
Preparar 3 ollas con caldo, como se describe en la receta anterior, agregando también las hierbas aromáticas atadas en racimos (mantener el pimiento y el clavo por separado). En la primera sartén sumergir (con la misma técnica descrita anteriormente) el músculo de ternera, el capón, los huesos, los nervios y la cola. En el segundo la lengua, en el tercero la cabeza y, en un cuarto recipiente con SOLO agua, el cotechino o el zampone. Hojee de vez en cuando; cuando la carne, lengua y cabeza hervidas ya no produzcan residuos, añadir la pimienta y el clavo. Dejar cocer la carne hervida durante al menos 3 horas, mientras que la lengua, la cabeza y el cotechino o zampone deben interrumpirse en el momento oportuno. Luego escurrir, cortar el músculo en trozos, posiblemente el capón, dejar solo el ossobuco todavía lleno de tuétano, pelar la lengua y cortarla, rebanar la cabeza y también el cotechino o el zampone.
Pide todo en bandeja, junto con los nervios y la cola. Sirva caliente, con las verduras hervidas por separado (sin los condimentos), un bol de caldo filtrado (SOLO CARNE) y las salsas adecuadas.
Salsas para carne hervida
La carne hervida se puede acompañar tanto con sus propias verduras de cocción como con otras salsas convenientemente seleccionadas, pero siempre con un cuenco de caldo caliente.
Además de la mayonesa genérica (¡obviamente, casera!), La salsa de mostaza y la salsa de yogur, en la carne hervida piamontesa se requiere la presencia incontrovertible de la salsa verde, la salsa rubra y la salsa de rábano picante. A decir verdad, hay muchas más salsas en el Misto Hervido piamontés pero, como se anticipó, es mejor comenzar con una receta más básica.
Al mismo tiempo, en el Valle del Po es una costumbre colectiva acompañar esta receta con salsa de mostaza (Cremonese, Mantua, etc.), mientras que en todo el Véneto se puede apreciar el muy sabroso Pearà.
Pearà - Salsa para Carne Hervida
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Caracteristicas nutricionales
La carne hervida, pensada como un simple músculo acompañada de las verduras en el caldo, no es un plato excesivamente calórico. Por supuesto, el aporte nutricional depende sobre todo del tipo de corte utilizado, pero en principio se puede decir que se trata de un plato que varía entre 150 y 250 kcal / 100g, compuesto principalmente por proteínas y grasas de alto valor biológico.
Luego, considerando los otros ingredientes de la carne mixta hervida piamontesa, la discusión cambia radicalmente. Además de las salsas, que por sí mismas contribuyen a expandir enormemente el impacto energético de la preparación, te recordamos que ciertos ingredientes como la lengua, la piel de gallina y la médula ósea tienen un contenido de colesterol más que significativo. Cotechino, zampone, etc. aportan muchos más lípidos que el músculo simple o la carne de capón sin piel.
En cuanto al perfil micronutricional, la carne hervida no defrauda. La simple se puede superponer a la composición clásica de la carne de vacuno, mientras que la mezcla piamontesa cuenta con concentraciones de sales minerales (por ejemplo hierro) y vitaminas del grupo A y B que son muy satisfactorias. Por otro lado, obviamente, el aporte de carbohidratos, fibras, vitaminas termolábiles y otras moléculas fitoterapéuticas (como sustancias fenólicas y fitoesteroles) es casi insignificante o nulo.
Por último, recuerda que la carne hervida es un plato que NO se presta a la dieta de quienes padecen trastornos gástricos (hipoclorhidria, hiperclorhidria, acidez estomacal, gastritis, úlcera péptica y reflujo gastroesofágico). Es un plato bastante difícil de realizar. digerir, especialmente en el caso en el que (además del considerable aporte proteico) se caracteriza por otros ingredientes ricos en grasas.
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