Clasificación de la carne
La carne es el resultado de complejas modificaciones bioquímicas que se producen en los músculos estriados y los tejidos estrechamente conectados de los animales para el sacrificio, las aves de corral y la caza (tanto con pelo como con plumas). A nivel comercial, las carnes se clasifican según el color:
- carnes blancas: ternera, cordero, cabrito, cerdo, conejo, aves;
- carnes rojas: buey, caballo, cordero, búfalo;
- carnes negras: caza (jabalí, ciervo, corzo, faisán, perdiz, codorniz, pato salvaje);
y según el corte:
- carnes de primer nivel: filete, nuez, solomillo, lomo, rabadilla (son las más magras y con menor infiltración lipídica);
- carnes de segunda categoría: paletilla y parte inferior del muslo;
- Carnes de tercera categoría: cuello, abdomen, extremidades anteriores.
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Composición media del MÚSCULO animal
- proteína 19%
- compuestos nitrogenados no proteicos 1,65%
- lípidos: 2,5% (en una carne magra de primera elección)
- carbohidratos: 1,2%
- sales minerales: 0,65%
- vitaminas: trazas
Contenido de agua:
- 4% de agua unida (queda "atrapada" en las cadenas polares de aminoácidos por atracción electrostática);
- 96% de agua libre (no es retenida por enlaces químicos sino solo mecánicamente por las fibras musculares y el tejido conectivo).
La proporción normal de agua a proteínas debe estar entre 3,5 y 4; valores más altos pueden indicar tratamientos fraudulentos para aumentar el peso de la carne (inmersión en agua, inyección de líquidos en la masa muscular, administración in vivo de estrógenos).
Proteínas
La carne es rica en proteínas nobles de alto valor biológico, inferior solo a las proteínas del huevo y del suero, siendo los aminoácidos limitantes los sulfurados.
Las proteínas de la carne se pueden dividir en:
- miofibrilares (contráctiles): 51,5% (miosina, actina), determinan la suavidad de la carne, el grado de retención de agua, por lo tanto también su ternura.
- Sarcoplásmico: 32,5% (mioglobina, hemoglobina, enzimas metabólicas)
Estomáticos: 16% (colágeno, elastina), durante la cocción, especialmente en carnes hervidas, el colágeno inicialmente se endurece y luego gelatiniza y ablanda para formar esa fina capa gelatinosa que encontramos, por ejemplo, alrededor de la carne de caldo. - Compuestos nitrogenados no proteicos: aminoácidos libres, dipéptidos, oligopéptidos, nucleótidos, bases purínicas y pirimidínicas, creatina, creatinina, aminas, urea amoniacal. Se combinan para dar aromas particulares a la carne.
Valores nutricionales de la carne »
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