Generalidad
los pechuga de pollo es un alimento de origen animal con alto contenido en proteínas, bajo en grasas y libre de carbohidratos; precisamente en virtud de estas características, la pechuga de pollo es uno de los alimentos más utilizados en dietas orientadas a adelgazar, además de ser utilizado frecuentemente en dietas típicas de culturismo, tanto en la fase de masa (denominada abultamiento), y en la fase de definición (llamada corte).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
NÓTESE BIEN. Muchos valores se omitieron intencionalmente en ausencia de datos suficientemente precisos; sin embargo, en la descripción que sigue, se seguirán mencionando en virtud de su importancia nutricional.
La pechuga de pollo también proporciona una buena cantidad de vitaminas; entre estos destacan en particular niacina (vit. PP), piridoxina (vit. B6) y cobalamina (B12); también hay tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) y ácido pantoténico (B5).
También son dignas de mención las cantidades de sales minerales típicas de la carne, por lo que el hierro (tipo Fe hemo), fósforo (P) y zinc (Zn); no hay escasez de pequeñas dosis de selenio (Se).
El aporte energético total de la pechuga de pollo corresponde aproximadamente a 100 kcal / 100 g (fuente INRAN), dividido en: 93% de proteínas y 7% de lípidos (1/3 saturados y 2/3 insaturados, de los cuales aproximadamente 1/3 monoinsaturados y 1 / 3 poliinsaturados) El aminoácido llamado limitante, por estar menos presente entre los esenciales, es el triptófano; en cuanto a los demás, en orden descendente, los más concentrados son: ácido glutámico, ácido aspártico, lisina, leucina y arginina. Entre los ácidos grasos destacan sobre todo C16: 0 (palmítico), C18: 1 (oleico) y C18: 2 (ácido linoleico); la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados es igual a 0,9 mientras que el colesterol juega un papel casi marginal con sus 60 mg / 100 g.
¡ATENCIÓN! En la elección de la pechuga de pollo, no es raro que también esté envasada ENTERA y CON PIEL (en beneficio del precio) frente al clásico ENTERO SIN PIEL o REBANADAS SIN PIEL; en este caso le recordamos que, para preservar la función dietética, debe ser responsabilidad del consumidor RETIRAR la piel ANTES de cocinar. Este procedimiento es imprescindible ya que, a excepción del "A la parrilla"(en el que la grasa se separa del alimento por gravedad), los demás tratamientos térmicos no permiten la" eliminación del componente lipídico contenido en la piel. Comer una pechuga de pollo "con piel", frente al "análogo" sin "piel", implica un aumento en el "suministro de lípidos (triglicéridos) de aproximadamente un 300%. D" por otro lado, al separar la piel en el plato después de la cocción, es posible conservar "una gran parte" de la delgadez de la pechuga de pollo, incluso si, al dejar la carne en contacto con el líquido de cocción, el porcentaje de lípidos no sería en ningún caso comparable al de los alimentos sin piel.
NÓTESE BIEN. Con la piel, el aumento de colesterol total en la pechuga de pollo es de aproximadamente un 30%.
Papel en la dieta
Al ser particularmente magra, la pechuga de pollo deja espacio para fuentes alternativas de lípidos y, desde el punto de vista del impacto metabólico, de mejor calidad; por ejemplo, aceite de oliva virgen extra CRUDO, otros prensados en frío y NO hidrogenados pero ricos en ácidos grasos poliinsaturados ( semilla de uva, nuez, kiwi, lino, etc.), frutos secos (aquenios como nueces, almendras, piñones, etc.) y, por qué no, también suplementos de aceite de krill.
Por otro lado, recuerda que la pechuga de pollo es un alimento con una función principalmente plástica y que, al estar desprovisto de carbohidratos, fibras, antioxidantes, electrolitos vegetales típicos (potasio-K, magmesio-Mg) y otras moléculas funcionales, siempre debe salir el espacio adecuado para el equilibrio y la variabilidad de la elección de alimentos.
Clasificación y procedencia
Desde el punto de vista mercantil y zoológico, la pechuga de pollo es un trozo de carne procedente de animales polígamos, ovíparos que dan origen a una descendencia precoz, del tipo: Vertebrados, clase Aves, pedido Gallinácea, familia del Fasiánidas, escribe Gallus, especie Doméstico; las razas de pollos más comunes en Italia son Livornese y Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comune.
¿De qué animal está hecha la pechuga de pollo?
Pocos conocen realmente la clasificación de los pollos, o mejor dicho, de la Gallus domesticus; las diversas nomenclaturas como pollo, gallina, gallo, gallo, capón, etc. son siempre bastante vagas y confusas, por lo tanto, algunas definiciones se mencionarán a continuación:
- Pollito, pollito, pollito, pollito, pollito, pollito: término genérico, pollo joven (tanto macho como hembra); sacrificado antes de los 4 meses y con un peso aproximado de 600 g según la raza
- Pollo: término genérico, pollo adulto, generalmente gallinas que ya no son ovíparas; sacrificio de 5 a 12 meses, con un peso de hasta 1 kg o más según la raza
- Pollanca / caponessa: hembra joven de pollo cebado, hasta casi 2 kg de peso o más dependiendo de la raza.
- Gallina: hembra adulta de la especie de gallina generalmente ovípara; hembra de gallo, que pese menos de 1 kg o más dependiendo de la raza
- Gallo / gallo: macho joven de la especie de pollo; macho de la gallina menor de 10 meses, alrededor de 6
- Gallo: macho adulto de la especie de pollo; gallina macho
- Gallastrone: macho viejo de la especie de pollo; gallina macho
- Capón: macho joven castrado (a los 2 meses de edad y destinado al engorde) de la especie de pollos; macho de la gallina; sacrificio 6-7 meses y peso hasta unos 2-3 kg.
Los pollos destinados al sacrificio, por lo tanto también a la producción de pechuga de pollo, se pueden clasificar de diferentes formas pero, desde el punto de vista sanitario, lo que importa es el tipo de agricultura. Las granjas de pollos son extensivas, semi-intensivas o intensivas; los extensos dan mucha libertad para deambular por el campo, los semi-intensivos NO tienen el campo sino una parcela de tamaño mediano para rascar en los días más soleados, los intensivos barrican las gallinas en los galpones, tanto "en el suelo" y "en batería".
La importancia para la salud de los diferentes tipos de cría se atribuye principalmente al uso de medicamentos (antibióticos, etc.) y a la composición de la carne. Un animal que se encuentra estacionario o segregado dentro de un espacio cerrado está más sujeto a infestación y patogenicidad, por lo que el uso de medicamentos y desinfectantes seguramente será mayor; por otro lado, la normativa vigente es bastante rígida y no contempla el residuo. de trazas químico-farmacológicas en el interior de los alimentos. Además, el pollo segregado DEBE ser forzado a alimentarse con los piensos que se le dan que, junto con la actividad motora reducida, dan a la carne un sabor / olor desagradable y una proporción menos saludable de ácidos grasos en comparación con los análogos en extenso o semi -Cría intensiva.
La pechuga de pollo de mayor calidad y seguridad es la que se obtiene de la agricultura ecológica ya que requiere características muy específicas y esenciales como: elección de razas autóctonas, baja densidad animal en el área abierta dedicada a la rúcula, uso de medicinas alternativas en lugar de las tradicionales ( característica de salud cuestionable), pastoreo de pasto y ALIMENTOS ORGÁNICOS.
Recetas
Dado que esto no es un libro de cocina, dejaré que otros describan con precisión las recetas más comunes basadas en pechuga de pollo, incluso si, por mi parte, creo que puede ser útil para proporcionar una pista válida para experimentar con nuevas ideas. en la cocina.: Pechuga de Pollo con Albahaca, Pechuga de Pollo a la Parrilla en Salsa Noruega, Pechuga de Pollo Siciliana, Pechuga de Pollo con Hongos Porcini, Pechuga de Pollo con Parmesano, Pechuga de Pollo Brussello, Pechuga de Pollo Hawaiana, Pechuga de Pollo alla Valdostana, Pechuga de Pollo con Mezcla de Setas y guisantes y pechuga de pollo en salsa belga.
Pollo en rodajas
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