Generalidad
El jamón crudo es una carne en conserva, o mejor dicho, un embutido crudo, NO relleno y casi totalmente rebozado.
NÓTESE BIEN. A menudo, el jamón crudo se comercializa en cortes mucho más pequeños (similares a lonchas), pero estos también se elaboran con toda la pierna curada del cerdo.
La elaboración del jamón crudo es el resultado de la salazón (deshidratación) y condimento de la pierna de cerdo; es un procedimiento extremadamente sintético y aparentemente simple (especialmente si se compara con el del jamón cocido) pero notablemente delicado y con una alta tasa de error.
Producción
La producción de jamón crudo se realiza para:
- Selección de los muslos: en primer lugar, es necesario especificar que los cerdos para la producción de jamón crudo son una "cría separada", es decir, son rebaños previamente destinados a este tipo de cadena de suministro; obviamente, el resto del animal se sigue utilizando como alimento, PERO la dieta, el estilo de vida, los cuidados veterinarios, etc. están encaminados a obtener los muslos más adecuados para la elaboración del jamón crudo. En algunos casos, en el momento de la "compra, los animales se seleccionan vivos, mientras que en otros, la clasificación se realiza sobre la pata ya sacrificada.
NÓTESE BIEN. Las variables a considerar al elegir la bestia o el muslo son diferentes; los más importantes se refieren al tamaño y al nivel de gordura. - Secado de las piernas: se realiza durante varios días a una temperatura de 3-4 ° C
- Salazón de las piernas: los jamones, para deshidratar y luego madurar, se deben espolvorear con sal o sumergir en salmuera; la mezcla utilizada para la salazón del jamón crudo contiene: cloruro de sodio, aromas, nitratos y, en algunos casos, sacarosa.
NÓTESE BIEN. Los porcentajes de salazón son necesarios para el éxito de la comida. - Pre-reposo y reposo: fases en las que los jamones empiezan a cambiar su composición nutricional y el porcentaje de agua que contienen
- Lavado: tiene como objetivo eliminar los residuos externos del jamón crudo (sal, líquidos, impurezas, etc.)
- Secado / secado: en esta fase los jamones se pasan a un secador especial para secarlos cuidadosamente del exceso de líquidos.
- Sugnatura: como se anticipó, la porción de carne descubierta y sin corteza debe espolvorearse con manteca de cerdo; este proceso es fundamental para que el jamón crudo se conserve "íntegramente" y no tenga ninguna porción estropeada incluso en las proximidades de las zonas sin corteza
- Aseo: de manera muy simple, los jamones ahumados son luego examinados y "corregidos" antes de la siguiente etapa de procesamiento.
- Pre-curado y curado: fases de la maduración real del jamón crudo que pueden terminar de forma positiva solo si los pasos anteriores se han llevado a cabo a la perfección.
- Señalamiento: es el "examen final" del jamón crudo, mediante el señalamiento, un operador especializado verifica las propiedades organolépticas del alimento, la presencia o ausencia de defectos y valora su idoneidad para su comercialización. Los criterios de evaluación son diferentes en función de la presencia o ausencia de las marcas IGP o DOP
- Marcado: tiene una duración de 6 a 14 meses (dependiendo del producto a obtener) y se realiza ÚNICAMENTE en caso de cumplimiento de los estándares de calidad verificados en la soldadura por puntos y requeridos por la especificación de producción.
Risotto con Prosciutto y Melón
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Caracteristicas nutricionales
El jamón crudo es una carne en conserva.
La cantidad de sodio, grasa total y calorías varían considerablemente según el tipo de jamón crudo analizado, incluso si en promedio representan alimentos CONTRAINDICADOS en la "dieta de los hipertensos" y (los más gordos) en la dieta de los hipercolesterolémicos o en el hipocalórico contra el sobrepeso, por otro lado, observando el contenido de lípidos saturados y colesterol de los jamones desgrasados, podría ser posible contextualizarlos fácilmente incluso en dietas con menos calorías, ácidos grasos saturados y colesterol.
En cuanto a las sales minerales, el jamón crudo representa una alternativa válida a la carne fresca y (dado que es muy apreciado) facilita la consecución de las raciones de hierro recomendadas en mujeres fértiles. Las cantidades de potasio y fósforo también son apreciables mientras que, desde el punto de vista vitamínico, el jamón crudo presenta buenas raciones de tiamina (vit. B1) y niacina (vit. PP).
Lo que une a TODOS los jamones crudos es la "impertinencia en la dieta de las mujeres embarazadas. Esta" condición fisiológica especial "requiere un nivel de higiene alimentaria nada menos que excelente y preventivo contra los parásitos y / o intoxicaciones alimentarias; tal requisito excluye a los abrumadores mayoría de los alimentos crudos, incluido el jamón crudo.
No hay que subestimar el aporte de nitratos que contiene; estos conservantes (añadidos externamente durante la salazón) están relacionados con la aparición de nitrosaminas cancerígenas y por ello, aunque puede considerarse uno de los embutidos más equilibrados, el jamón crudo también debe ser utilizado esporádicamente u ocasionalmente.
Valores nutricionales del jamón crudo
Composición nutricional del jamón crudo - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
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