¿Qué es Culatello?
El culatello es una salchicha de cerdo que se embolsa pero no se muele. Es una carne salada muy apreciada, típica de la zona baja de Parma, en particular en la zona entre Zibello y Langhirano (franja situada en la orilla del río Po); aquí, el particular microclima y la artesanía tradicional garantizan una calidad y tipicidad difíciles de reproducir en otros lugares.
Culatello di Zibello es un alimento con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Caracteristicas nutricionales
Las características nutricionales no varían mucho según el tipo de culatello; esto se debe a que, al ser los tamaños obtenidos de animales similares y ser producidos en una única zona bien definida, se someten a un procesado y curado más o menos idénticos.
Debido a la alta concentración de sodio, el culatello no es adecuado para la dieta del sujeto que padece hipertensión; además, debido a la importante presencia de ácidos grasos saturados y colesterol, parece impertinente incluso en la dieta de hipercolesterolémicos. Por otro lado, comparando su aporte en ácidos grasos saturados y colesterol con el de muchos otros embutidos, el culatello (así como la bresaola y el jamón crudo desgrasado) es sin duda uno de los menos contraindicados.
El aporte energético del culatello no es excesivo pero ni siquiera despreciable, por lo que es difícil de contextualizar en la dieta hipocalórica contra el sobrepeso.
En cuanto a la presencia de otras sales minerales (además del sodio), el culatello debe ser rico en hierro; por tanto, en la dieta de la persona sana (y sobre todo de la mujer fértil), representa una alternativa válida a la carne fresca, el pescado fresco y los huevos, para mantener los niveles adecuados de hierro. Las concentraciones de fósforo y potasio tampoco deberían decepcionar.
En cuanto a las vitaminas, el culatello debe contar con buenas concentraciones de tiamina (vit. B1) y niacina (vit. PP).
Lo que hace que el culatello sea similar a otros embutidos crudos es que NO es adecuado para la dieta de la mujer embarazada. En esta circunstancia, para salvaguardar la seguridad del feto, la higiene de los alimentos es fundamental; por lo tanto, dado que es necesario para prevenir tanto los parásitos como las intoxicaciones alimentarias, el culatello (estar crudo) generalmente se excluye.
Valores nutricionales de Culatello
Por 100gAspectos gastronómicos
El culatello es un embutido que se presta para el relleno de focaccia blanda, siempre que sean simples y libres de ingredientes de sabor "fuerte". No es raro que se acompañe de rizos de mantequilla para colocar sobre pan caliente.
El culatello también combina a la perfección con verduras en escabeche (como verduras en escabeche), preferiblemente caseras, no demasiado ácidas y con un delicado líquido conservante, se recomienda la mayonesa solo si es casera.
Algunos prefieren cubrir las rodajas de salami con vinagre balsámico añejo. Otras veces el culatello se acompaña de hojuelas de queso grana (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) o robiola (más raramente en forma de fondues); en este caso, lo mejor es espolvorear con cebollino picado y aglina.
El culatello, en cambio, no es recomendable para rellenar wraps, tigelle o crescentine, en los que es mejor preferir el fiocchetto o jamón crudo (menos delicado y más intenso).
Entre las frutas sugeridas en combinación, recordamos sobre todo higos y nueces; algunos también prueban culatello con melón.
Más particular, sin embargo, es el condimento del salami con unas gotas de salsa de nueces y vinagre balsámico, calabaza cocida en mantequilla y champiñones salteados sin ajo (pioppini, rebozuelos o porcini).
Una cena consistente en unas rodajas de culatello, acompañadas de un pinzimonio de verduras frescas y una "roseta" de pan integral, es una buena forma de armonizar la salud, la forma física y el placer del paladar.
Consejos para el consumo de Culatello
Para consumir culatello en su máximo potencial organoléptico y gustativo, es necesario adoptar algunas precauciones.
En primer lugar, el culatello debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y seco; Las exposiciones (incluso breves) a fuentes de calor excesivas comprometen rápidamente la hidratación de la carne y el agrado de la grasa. También sería aconsejable evitar los lugares demasiado fríos, ya que tienden a aplanar el sabor; sin embargo, en ausencia de un sótano o sótano sin ventanas, un refrigerador debidamente regulado puede ser la solución más adecuada para la conservación del salami. Dentro de este compartimiento, en su forma completa, el culatello tiene una vida considerable pero no muy larga, debido al potencial desarrollo de moho (favorecido por la "sin ventilación).
En cualquier caso, tanto en el frigorífico como en el sótano, el culatello "iniciado" NUNCA debe sellarse con film transparente. En cambio, es necesario engrasar la superficie viva con aceite de oliva virgen extra y envolver el salami dentro de un paño de lino seco y limpio.
Desde un punto de vista práctico, un culatello debe ser:
- Sumergido durante 24-48 horas en un recipiente que contenga vino blanco seco.
- Liberado de las cuerdas que lo envuelven, pasó bajo un chorro de agua tibia y se cepilló con mimo.
- Una vez ablandado, el culatello debe ser despojado de la piel, recortado perfectamente de la grasa externa y cortado en rodajas finas.
Cortado, el culatello debe consumirse inmediatamente, para no comprometer los aromas y la textura.
Producción
Culatello se obtiene del músculo posterior (glúteo o nalga) de la pierna de cerdo (jamón). Se trata de animales que suelen ser criados con métodos tradicionales, aunque las diversas normativas disciplinarias dejan algo que desear en cuanto a la claridad del lugar de origen más que al de sacrificio.
Luego se extrae el culatello, se recorta de la grasa y se limpia cuidadosamente. Luego se le aplica una primera unión, junto con salazón, condimento y masaje. Posteriormente, se mete el culatello en la vejiga del mismo cerdo, bien cosido (para que se adhiera a la carne) y se aprieta con un característico ribete de red (que le da "la clásica forma de" pera ").
La maduración, que en total dura unos doce meses, incluye un primer momento de secado en ambientes cálidos y secos (en los que el culatello debe perder líquido) y un largo período de maduración en lugares húmedos, oscuros y frescos (donde el salami se desarrolla todo las características organolépticas y gustativas del caso).
En la fase de maduración, la humedad (a diferencia del jamón) es nada menos que necesaria, ya que evita la deshidratación excesiva de la carne. En este sentido, el culatello aprovecha la hábil artesanía que periódicamente implica la humidificación de la superficie mediante un paño empapado en vino blanco o coñac o destilado de malta Parece que el clima típicamente continental (inviernos rígidos y veranos bochornosos) de las zonas del Po es uno de los elementos que caracterizan el éxito del culatello.
El peso de un culatello varía entre tres y cinco kilos y el coste de un producto artesano certificado, con respecto al método de elaboración particular, puede superar los 100 € / kg. Además de los largos tiempos de curación, el culatello se obtiene sacrificando el jamón del que está aislado, renunciando así a un alimento que ya es bastante valioso en sí mismo. Las sobras del proceso de elaboración típico se utilizan luego en la preparación de otro salami típico, el "Fiocchetto".
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