SARDINAS

Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)

Las sardinas tienen un aporte energético medio y no forman parte de la categoría de pescado magro; por otro lado, evitando el uso de aceite para aliñarlos, es posible tomarlos en las mismas cantidades (por ejemplo) que la lubina y el besugo. Esta aclaración no es casual y tiene como objetivo sensibilizar a los lectores hacia un mayor consumo de sardinas en la dieta. De hecho, desde un punto de vista cualitativo, además de representar un considerable ahorro económico, consumir sardinas en lugar de cualquier otro pescado blanco de piscifactoría aumenta significativamente la ingesta de determinados nutrientes (entre ellos especialmente los omega 3).
Las calorías de las sardinas provienen esencialmente de las proteínas, seguidas de los lípidos y muy pocos carbohidratos simples. Tienen una concentración media de colesterol y no contienen fibra. Los péptidos son de alto valor biológico y los ácidos grasos predominantemente poliinsaturados (con gran importancia el omega 3 poliinsaturado esencial).
Las vitaminas predominantes en las sardinas son: niacina (vit PP), vit A (retinol) y, aunque no se muestre en la tabla, vitamina D o calciferol.

En cuanto a las sales minerales, abundan el potasio, el hierro, el fósforo y el yodo (detalles no presentes en la tabla).
Las sardinas son adecuadas para cualquier tipo de dieta incluso si, como la mayoría de los alimentos, la porción relativa debe adaptarse a cualquier condición de sobrepeso.
La buena concentración de ácidos grasos esenciales del grupo omega 3 favorece la normalización de la lipemia (especialmente colesterol y trigliceridemia), tiende a mejorar la hipertensión arterial primaria y previene algunas complicaciones relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2.
Cabe precisar que, debido a la probable presencia de anisakis (parásito), las sardinas no se pueden comer crudas a menos que se reduzca la temperatura. Después de la cocción, estos organismos se eliminan totalmente pero, para mantener intactos los niveles de omega 3, se debe evitar freír.
La ración media de sardinas es de 200-250g (260-320kcal).

Descripción y biología

Las sardinas se definen como peces óseos (osteichthyes) porque, a diferencia de los chondrichthyes (peces cartilaginosos como los tiburones), tienen un esqueleto formado por hidroxiapatita (calcio, fósforo y colágeno).
Tienen una forma subcilíndrica caracterizada por un vientre más redondeado a medida que aumentan de tamaño del ejemplar. El dorso es azulado o verdoso, los lados se caracterizan por algunas manchas negras y el vientre parece casi blanco; toda la librea es típica de un gran brillo, las escamas son grandes y la boca muy ancha, alcanza una longitud máxima de 27-30cm.
Las sardinas son organismos típicos del mar Mediterráneo, el mar Negro y el océano Atlántico centro-norte (limitado a los continentes europeo y africano), tienen hábitos pelágicos estacionales, por lo general viven entre 25-55 metros de profundidad durante las horas de luz. y se elevan hasta los 10-35 metros por la noche En el Mediterráneo se acercan a la costa solo en verano, mientras que en invierno también alcanzan profundidades batimétricas que superan los 100 metros.
Las sardinas se alimentan de fitoplancton (en estado larvario) y zooplancton u otros organismos pequeños; por otro lado, son consumidos por una gran variedad de depredadores: otros peces (atún, tiburones, rayas, listado, dorado, invernadero, medregal, lecce, aguja, caballa, lanzardi, alletterati, etc.), mamíferos marinos ( delfines, ballenas jorobadas, etc.) y aves (gaviotas, cormoranes, etc.).
Las sardinas son objeto de una pesca bastante intensa y, a pesar de su capacidad para poner hasta 80.000 huevos por ejemplar, su población está disminuyendo progresivamente. Lo peor es que, además de pescarse con mucha intensidad, muchas veces se desechan sin llegar siquiera a los mostradores de pescado debido a su precio de venta insostenible para los profesionales.

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