La polenta es un alimento elaborado a partir de harina de cereales cocida durante mucho tiempo en agua caliente.
Es un alimento especialmente barato y, por tanto, definido como "pobre". En nuestros territorios, polenta de maíz (de la planta Zea mays) se produjo poco más de 300 años antes de la "unificación" de Italia, pero los primeros hallazgos de su consumo se remontan al período de importación del cereal de las Américas (cereal Mahiz - Cristóbal Colón - 1492).
Es un error común asociar el nombre polenta con un derivado del maíz ya que debería indicar cualquier alimento obtenido al cocinar harinas a base de cereales en agua. Esta versatilidad le da a la polenta un origen casi desconocido y, aunque el maíz ya se cultivaba en los territorios americanos al comienzo de la Edad del Hierro, incluso los romanos y los griegos consumían polenta obtenida de espelta (llamado plus) o de la ortografía egipcia. En ese momento, la polenta se preparaba con el mismo procedimiento en toda la cuenca mediterránea y su consistencia variaba según el cereal elegido para la harina, luego se sazonaba con leche, quesos, cordero, cerdo y salsa agria.
En Italia *, la polenta de maíz solo asumió un papel decisivo en el sustento de la población desde principios del siglo XIX. Aunque en ese momento era esencial para sobrevivir a las guerras y las hambrunas, la polenta de maíz tiene un límite nutricional importante, a saber, la reducción de la biodisponibilidad de la niacina. La deficiencia de esta molécula soluble en agua, también llamada vitamina PP o B3, conduce a la desnutrición. cuyos síntomas se agrupan en un cuadro patológico comúnmente llamado pelagra.
Si bien los indígenas americanos habían consumido sistemáticamente polenta de maíz desde la antigüedad, estas poblaciones no parecían sufrir ningún tipo de desnutrición vitamínica, lo que se atribuye a sus conocimientos técnicos y alimentarios, que también incluían el baño químico del cereal; probablemente, Maya y Los aztecas habían notado la aparición de síntomas de pellagrose en sujetos que consumían SOLO maíz fresco. y se dieron cuenta de que era necesario un tratamiento para evitarlos. El caso es que los indígenas llegaron a la conclusión de sumergir el cereal en un baño alcalino de agua y cal, facilitando la conversión de vit. PP NO disponible en forma biodisponible.
Aunque la polenta de maíz NO contiene gluten, su composición nutricional no difiere significativamente de la del trigo.
Video - Receta casera de polenta
Polenta: todo lo que necesitas saber
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Video teórico - Polenta: propiedades nutricionales
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Composición nutricional media de la harina de maíz por 100 g de porción comestible
Polenta Pizzas - Recetas de Alice
Directamente desde la sección "En la cocina con sobras", nuestra cocinera personal Alice ofrece una idea simple para transformar la polenta sobrante en un tentador aperitivo.
Pizzas de polenta para celíacos
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Bibliografía:
- Cereales. Propiedades, usos y virtudes - Walter Pedrotti - página 89
- Niveles de ingesta de nutrientes recomendados (LARN) - Sociedad Italiana de Nutrición Humana (SINU).
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